A belsőségi termékek közül a máj az egyik legtöbbet fogyasztott, bár nem éri el a bőrkeményedés szintjét. Aragonban a bárányt nagyra értékelik.

borjúhús

A máj a spanyolok néhány generációjának ízmemóriájában van jelen. Azok a gyermekek és serdülők, akik a múlt század 60-as, 70-es és 80-as éveiben Spanyolországban nőttek fel, ezt jól tudják. "Nagyon gyakori volt, hogy hetente egyszer bekerült az étrendbe, hagymával, grillezve vagy panírozva; Nem tudom, vény alapján történt-e, de majdnem; ez volt a legolcsóbb módszer a vas, valamint az ebben a zsigerekben nagyon jelenlévő A- és B-vitamin asszimilálására ".

Aki így gondolja, az José Grao, a Lumi menuceles stand tulajdonosa. José 38 éve árul belsőségeket a zaragozai központi piacon. A szakmát szüleitől tanulta, de korábban nagyszülei és dédszülei már gyakorolták, így jól tudja, hogyan alakult a belsőségek fogyasztása.

A vágás és az állatok belső terének kulináris használata sok játékot ad, tehát ideje összpontosítani. Ez a jelentés a borjú-, sertés- és báránymájra fog összpontosítani, amelyek a menuceles állományokban a legkelendőbbek. Vannak mások népszerűbbek és keresettebbek, mint pl A kacsák és libák hipertrófiás máját, valamint a halak között a tengeri halat és a tőkehalat nagyra értékelik. Ez utóbbi esetben szorosan kapcsolódik a belőle nyert olajhoz, amely sok éven át egyfajta csodaszer volt a gyenge vagy alkalmatlan gyermekek táplálkozási hiányosságainak megoldására is.

José Grao a központi piacon szerzett tapasztalata jó hőmérő annak mérésére, hogyan alakult az ebben a jelentésben szereplő állatok májának fogyasztása. José úgy emlékszik, hogy az 1986-os reform előtt "A belsőségnek a központi területtől a római falakig egy egész oldalát szentelték; bizonyára több mint 20 pozíció volt"Ma ez a valóság sokat változott, és az egyik kéz ujjain megszámolható.

A negatív fordulópont az 1990-es évek elején következett be, az őrült tehén válságával. "Egy ideig borjúmáj nem került forgalomba; a létrejött pszichózis óriási volt, és jó néhány üzletet meg kellett kötniük". José Grao elmagyarázza, hogy elég sok időbe telt, mire kilépett abból a fekete lyukból," de eljött az idő, amikor a helyzet normalizálódott, igen, anélkül, hogy a válság előtti fogyasztás most helyreállt volna ".

Ennek a szakembernek az az érzése, hogy általában a belsőségek és különösen a máj "Korábban többet költöttek nap mint nap, míg most ezeket a termékeket használják különlegességként; hétvégére marad, hogy élvezhesse a családdal, baráti összejöveteleken vagy különleges időpontokon. "Az is nagyon világos, hogy olyan médiaszakácsok, mint Carlos Arguiñano, hozzájárultak ehhez a fellendüléshez.

A máj fogyasztása

Tyúkszem után, a máj a legnépszerűbb szervhús. Közösségek szerint Katalónia áll a rangsor tetején, Aragon pedig a közepén. Néhány éve fogyasztásának jellemzői változnak. Heti jelenléte a hazai menükben a gyermekek és serdülők vashiányainak enyhítésére csökkent. De más fogyasztók is megjelentek. Például, Latin-amerikaiak, akik imádják a szívet és a májat, és ma "az egyik legjobb ügyfél". "Tacóban párolt vagy grillezett hagymát készítenek belőle, ahogy Spanyolországban szokták, és mindenekelőtt azért szeretik a marhahúst, mert erősebb az íze" - mondja José Grao.

Másrészről, Aragonban vezető szerepe egy különleges és más hús, a bárány kezéből származik, és pontosan ennek az állatnak a máját árulják a legtöbbet ma. "Körülbelül fél kiló, és általában filében készítik, például marhahúsban és sertéshúsban" - folytatja. E termék konkrét esetben az aragóniai fogyasztók követelik a legjobban.

A sertéshúst általában úgy készítik, mint a többit, "bár sokan használják grillezésre; vastagabb pecsenyéket rendelnek, levetkőzik és rácsra vagy grillre teszik baráti találkozókon vagy amikor a család összeül egy ünnepre ".

Aragonban van egy termék, amely szorosan kapcsolódik ehhez a májhoz: a fardel. Fogyasztása nagyon koncentrált, különösen a Calatayud régióban. Nuévalos közelében található a Río Piedra szálloda étterme. Tulajdonosa és séfje, Alberto Lozano elkészítette az egyik receptet, amely ezeken az oldalakon fardelekkel jelenik meg. Kb színes és helyreállító pörköltleves tésztával, amelybe néhány fardelét beépített kicsi a hús helyettesítésére.

A Fardele-t általában sült formában fogyasztják, mint a krokettet. Így kínálják őket a legtöbb bárban és vendéglőben, ahol van. Ez a szakács megjegyzi, hogy az íze az "Elég erős ahhoz, hogy önmagában is megkóstolja, de sok embernek tetszik; hogy igen, lassú sütést igényel, hogy a máj jól főzzön. "Ebben az esetben sertéshúst használnak, apróra vágva, amelyet összekevernek csíkos szalonna és sovány hús ugyanazon állatból, hogy lágyítsa a hatékonyságát.

Ezen a készítményen és általában a májon kívül Alberto Lozano úgy véli, hogy ez egy olyan termék, amelyet jól kell főzni. "Ez még mindig a test szűrője, és bár a fogyasztás összes egészségügyi garanciájával együtt érkezik, mindig jól kell csinálni; ha megsütik, mint a fardel esetében, a belső térnek el kell érnie a 70 fok körüli hőmérsékletet. "Ezen túlmenően, ha ezt a zsigert használja, függetlenül attól, hogy egyik vagy másik állatról van-e szó, mindig kissé kifehéríti, főzve sütés, párolás vagy grillezés előtt.

Finom termék

Bár hajlamosak gondolkodni a belsőségek felhasználásáról egy nagyon hagyományos receptkönyvben, és távol áll az ínyenc snack elgondolásától, az igazság az, hogy sokszor nem ez a helyzet. Las Torres étterem, Huesca,néhány éve Michelin-csillaggal rendelkezik menüjében az agy, az ügetők, a nyelv, a zúzmara vagy a máj ételek mindig nagyon jelen voltak.

Talán azért, mert ez az étterem továbbra is az egyszerű és dísztelen konyha szellemiségét idézi, amelyet Fernando Abadía gyakorol, az egyik nagy szakács ennek a földnek volt, és aki néhány évvel ezelőtt elhagyott minket, amikor a szakma élén állt. Testvére, Rafael a héten emlékezett rá: "Fernando egyik kedvenc étele sült tojás volt báránymájjal és fiatal fokhagymával"Mindenesetre a belsőség Las Torres-ben kulináris DNS-jük része.

A sült tojásokat újraértelmezték

Az étterem séfje, Guillermo Escar által választott recept pontosan e sült tojások újraértelmezése. Természetesen más összetevőket is beépített, például öntött tésztát vagy szóját. "Ez egy olyan készítmény, amely valamilyen módon, azt akarjuk, hogy ez tisztelgés legyen Fernando előtt; Nagyon tetszett, hogyan alakult, és valószínűleg beépítjük a menübe"Rafael és Guillermo megjegyzik.

Amit mondtak. A leghagyományosabb vendéglőktől a magas szintű éttermekig, a piaci standoktól a mindennapi konyhákig azt kell állítani, hogy általában a poharak és a máj különösen alkalmasak és kell. kiegyensúlyozott étrend, valamint modern és szórakoztató konyha mellett.

Menj a gasztronómiai kiegészítéshez

Kapcsolódó hírek