SÓ, CUKOR ÉS TELÍTETT ZSÍROK

A konyhában a három leggyakrabban használt fűszer sok köze van az ízekhez és az EGÉSZSÉGHEZ. Sajnos ez a három elem nem felel meg az egészséges táplálkozásról alkotott elképzelésünknek. Mivel a telített zsírok (általában 200º fölött), a konyhánkat kitöltő só és a cukor, amelyet már nagyon kicsi kortól (születésünktől fogva) is megszokhatunk, olyan elemek, amelyek károsak az EGÉSZSÉGRE, ami azt jelenti, a betegség hiánya.

Lássuk, mi a három étel:

Só, cukor és telített zsírok

A közönséges só vagy az asztali só, közismertebb nevén só, a nátrium-kloridnak (vagy nátrium-kloridnak) nevezett só, amelynek kémiai képlete NaCl. A közönséges sónak eredete szerint három típusa van: tengeri só és tavaszi só, amelyeket párologtatással nyernek; kősó, amely a halit nevű ásványi kőzet bányászati ​​kitermeléséből származik, és a növényi só, amelyet töményítéssel nyernek a Kalahari-sivatagban növő fűnövény (más fűfélékből cukor előállítására is használt módszer) forrásával. .

A só az egyik alapvető ízt, a sót biztosítja, amely érzékelhető, mivel a nyelv specifikus receptorokkal rendelkezik annak kimutatására. A sófogyasztás módosítja az étel előtti viselkedést, mivel étvágygerjesztő és serkenti annak bevitelét. Főleg két területen alkalmazzák: ízesítőként egyes ételekben és tartósítószerként sózott húsokban és halakban (beleértve néhány zöldséget), valamint bizonyos savanyúságok elkészítésében. A 19. század óta a só ipari felhasználása diverzifikálódott és folyamatok sokaságában vesz részt, például a papíriparban (nátrium-hidroxid -NaOH-), a kozmetikumok gyártásában, a vegyiparban stb. A 21. században a világ emberi fogyasztásra szánt sótermelése nem éri el a teljes termelés 25 százalékát.

leggyakrabban használt

A Só ez az egyetlen kő, amely ehető az emberek számára, és valószínűleg a legrégebbi fűszer. Jelentősége az élet számára olyan, hogy számos alkalommal meghatározta a történelem fejlődését, és továbbra is mozgatja a gazdaságokat, és adók, monopóliumok, háborúk stb. Ez még egyfajta pénznem is volt. Az ősi időkben mért érték csökkent, mióta az emberi fogyasztás iránti globális kereslete elkezdett csökkenni, részben a termelés javulásának és annak a globális tudatosságnak köszönhetően, hogy a hipertónia kialakulásával fennálló lehetséges kapcsolata kialakult. A 21. században az étrendek kevesebb sót kívánnak tartalmazni összetételeikben, és az új tartósító rendszerek (pasztőrözött, hűtött és fagyasztott, vákuumcsomagolt ételek stb.) Lehetővé teszik az élelmiszerekben történő sózás teljes elkerülését.

A só olcsó ételízesítő, amely könnyen megtalálható bármely boltban vagy szupermarketben. A fogyasztó háromféle formában találja meg: finom, zsíros vagy pelyhesített (ez utóbbit gyakran használják a haute konyhában). Kétféle formában is forgalmazzák: finomított sóként, a leggyakoribb, homogén és fehér kristályok formájában, valamint finomítatlan sóként, amelynek kristályai szabálytalanabbak és kevésbé fehérek lehetnek.

Egyre több ország funkcionális élelmiszerként forgalmazza, amelyhez jódot adnak a helyi betegségek, például golyva vagy fluorid megelőzésére a fogszuvasodás megelőzésére.

A Cukor amely az egészségre nézve a második káros elem, többek között talán veszélyesebb, mint a só, bár alacsony étrend mellett vagy só nélkül nehéz élni, a cukrok nyilvánvalóan károsabbak a szervezet számára. Körül vagyunk (cukor), és mint a só, elengedhetetlenek a konyhához. Nem lehet elképzelni egy konyhát cukor vagy só nélkül.

Az invertcukor a savas hidrolízis vagy az enzimatikus inverzió kémiai reakciója, ahol az történik, hogy a szacharózt (vagy közönséges asztali cukrot) az azt alkotó alapelemekre, a glükózra és a fruktózra bontják. Ezért az invertcukor lényegében olyan termék, amelyet akaratlanul vagy a kémiai reakció által kiváltott módon lehet előállítani.

Megtalálhatjuk péksüteményekben és cukrászsüteményekben, de csokoládékészítményekben és akár olyan sörökben is, amelyek minden összetevőjét feltüntetik a címkén.

Például, amikor lekvárokat készítünk, a cukor és a citromsav egyszerű keveréke, amelyet általában ezekhez a házi készítésű készítményekhez adnak, anélkül, hogy észrevennénk, a cukor befektetését okozza.

De sok ételben természetesen van megfordított cukor is, például mézben vagy juharszirupban. Nagyon sokszor ezek pótlásaként fogjuk látni, annak ellenére, hogy nem tartalmazza azokat a kivételes tulajdonságokat, amelyeket legalább a méz mutat, de használata ipari szinten elterjedt.

Az invertcukor legfontosabb jellemzője a magas édesítőereje, amely akár 30% -kal is nagyobb lesz, mint a közönséges cukoré vagy a szacharózé, ezért használják leggyakrabban pékárukban és cukrászsüteményekben.

A pékségekben, cukrászsüteményekben és cukrászdákban megvan az a képessége, hogy fokozza a tészta fermentációját, mivel az élesztő jobban emészti a glükózt és a fruktózt, mint önmagában a szacharózt.

Emellett növeli a nedvességvisszatartást és késlelteti száradását, ezért megnő az ilyen típusú élelmiszer-termékek időtartama. Nagyobb édes ízt is kapunk anélkül, hogy ennyi cukrot adnánk hozzá.

Használata gyakori a fagylaltozókban, mivel erőteljes anti-kristályosító hatása van, csökkentve a keverék fagyáspontját a fagylalt elkészítéséhez, ami megkönnyíti az alakítását és sokkal simábbá tételét.

Az invertcukor hozzáadásával az otthoni fagylaltjaink szárító nélkül is sokkal könnyebben kezelhetővé válnak.

A szacharózt cukornak hívják, más néven közönséges cukornak vagy asztali cukornak.

A szacharóz egy glükózmolekulából és egy fruktózmolekulából álló diszacharid, amelyet főként cukornádból vagy répából nyernek. A világ termelésének 27% -a répa, 73% -a cukornád.

A szacharóz minden növényben megtalálható, és a cukornádon vagy a répán kívül más növényekben - például a cirok és a juhar.

Ipari körülmények között a cukor vagy cukrok szót használják a különféle monoszacharidok és diszacharidok jelölésére, amelyek általában édes ízűek, bár kiterjesztésükben minden szénhidrátra utalnak.

160 ° C-on olvad és 210 ° C-ra melegszik. Karamell nevű barna masszává alakul át, amelyet édességek és sütemények készítéséhez, valamint folyadékok ízesítéséhez és színezéséhez használnak.

Ha 145 ° C fölé melegítjük például fehérjékből származó amino-vegyületek jelenlétében, akkor a komplex Maillard-reakció rendszer megy végbe, amely általában kellemes színeket, szagokat és ízeket, valamint kis mennyiségű nemkívánatos vegyületet generál.

A cukor fontos kalóriaforrás a modern étrendben, de gyakran társul az üres kalóriákkal, a vitaminok és ásványi anyagok teljes hiánya miatt.

Ipari élelmiszerekben a cukor aránya elérheti a 80% -ot. Az Egészségügyi Világszervezet azt javasolja, hogy a cukor ne haladja meg a napi elfogyasztott kalória 10% -át.

A telített zsírok problémát jelentenek az élelmiszerek számára. Nem lehet zsír nélkül élni, de telítetlen zsíroknak kell lenniük.

Az olaj az egyik leggyakrabban használt termék a világ összes konyhájában. Szinte minden változatában sütésre és különféle receptek elkészítésének megkönnyítésére használják, amelyek főzéséhez bizonyos mértékig zsírra van szükség.

A piacon történő beszerzéskor nagyon normális észrevenni, hogy szinte mindegyik növényi eredetű, és nagyon könnyű összezavarni az olaj vásárlásakor, mivel általában sok prezentáció és különböző márkák vannak. A probléma az, hogy több mint 70% azok közül, amelyek nagy mennyiségű telített zsírsavat koncentrálnak, amelyeket a legkevésbé egészségesnek tartanak.

Alapvető fontosságú, hogy minden fogyasztó tudja, hogy az ételek elkészítéséhez a legjobb olajok azok, amelyek főleg egyszeresen telítetlen zsírsavakból állnak.

Ellentétben azzal, amit sokan gondolnak, a zsír nagyon értékes része az étrendnek, mivel a testnek szüksége van rá a funkciók optimális teljesítéséhez, de tudnia kell, hogyan kell kiválasztani, hogy nagyobb előnyökkel járjon a test számára.

A mediterrán étrendben található esszenciális olívaolajat a legegészségesebbnek tartják mindenféle étel elkészítéséhez.

Egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavakból áll, amelyek nagyon hasznosak lehetnek a test fontos funkciói, például az anyagcsere és a keringés szempontjából.

Omega-9 zsírsavakkal rendelkezik, különösen olajsavval, amely nem zavarja az omega-3 anyagcseréjét, csakúgy, mint a napraforgóolajat tartalmazó omega-6.

Célszerű azt választani, amely 100% extra szűz, mivel nem lett finomítva és minden tulajdonságát maximálisan megőrzi.

A konyhában alkalmazott hőmérséklet maximum 180 és 200 fok között van, ami bármilyen típusú étel elkészítését lehetővé teszi.

Nem úgy, mint a többi olaj, amelynek füstpontja meghaladja a 200 fokot, hőmérsékletét legfeljebb 800 fokig engedi, de a rákos részecskék felszabadulásával.

Repce-, napraforgó-, lenmag-, földimogyoró- és szőlőmagolajok felhasználhatók, de annak a veszélye, hogy finomított olajokról van szó.

A legjobb, ha lehetőleg kerüljük az olyan olajokat, amelyek magas TELJESÍTETT zsírokat tartalmaznak. Tartalmazza azokat a zsíros főzési termékeket, amelyek hidrogénezett lipideket tartalmaznak, például margarint.

Ezek az olajok nemcsak kalóriákban gazdagabbak, de felmelegítve megváltoztatják a molekulaszerkezetüket, ami nagyon káros az egészségre.

Kerülendő olajok többek között: pálma, szójabab, kókusz, kukorica, margarin és zsír.