"NEM Hízik, én vele haltam meg, és kevesebbet nyertem"

Valahányszor a Marca Españáról beszélnek, az ízletes sonka kerül előtérbe. De mennyit tudunk valójában az egyik leghíresebb ételről?

Valahányszor egyik politikusunk kinyitja a száját, hogy megemlítse a sokat emlegetett Marca Españát, a sonka, a világ egyik legfinomabb étele elkerülhetetlenül megjelenik. Ahogy azonban emlékszel Enrique Thomas, az azonos nevű sonkaüzletlánc alapító üzletembere még mindig létezik nagy tudatlanság az említett ételről még Spanyolországban is, a disznóország par excellence.

előnyei

Emiatt, és a pult túloldalán szerzett összes tapasztalatát kihasználva, Tomás nemrégiben publikálta a Nagy hazugság a sonkáról (Lunwerg) című cikket, amelyben lebontja az egyetlen étel körül keletkezett mítoszok egy részét, amint azt magyarázza El Confidencial, kizárólag szórakozásból fogyasztható. Mit nem tudunk a sonkáról?

  • A sonka nem hizlal

„100 gramm sonkában 300 kalória van. Fogyókúrás étrend esetén egy normális ember napi 2000 és 2500 kalóriát fogyaszt, így bármennyire is megfordítja, olyan, mint a bank: ha többet tesz be, mint amennyit elköltött, akkor a fiókja elhízik, és ha nem, lefogy. Ha több kalóriát tölt be a testébe, mint amennyit az anyagcseréje elfogyaszt, akkor hízik. De a sonkának van ugyanazok a kalóriák, mint bármely fehérjehús. Sonka diétát folytattam és egyébként is lefogytam. A zsír hízik.

  • A nyersanyag nem a legfontosabb

„A sonkagyártók szakácsok. A jó szakács első osztályú garnélákkal csodálatos és rossz szakács, katasztrófa. Megpróbálom mondani, hogy bár fontos, hogy a származási alapanyag jó legyen, a gyártási folyamat sokkal fontosabb. Érdekes dolog van a sonka világában: a minősítést az első anyagon végezzük, nem a végső nyersen. És ennek nincs értelme. Ha hagyja, hogy a sonka rothadjon a napon, akkor ugyanaz a tanúsítványa van ".

  • Nem minden sonka jó

„Nagyjából ez a sonka öt kategóriája lenne Spanyolországban: vannak makkból táplált sonka, ibériai sonka, tizenöt hónapos nagy tartalék sonka, bodega tartalék sonka és első árú sonka. A felekezet azt mondja, hogy ahhoz, hogy Serrano legyél, több mint kilenc hónaposnak kell lenned, és nem mindig így csinálják. Az olasz a közepén lenne, körülbelül 12 vagy 14 hónap. Nem spekulálnak, nem készítenek négy hónapos sonkát, és rendszerességük sikerhez vezetett: a prosciutto felháborodásait az egész világon eladják. Spanyolországban nem, mert a makkot ízlés szerint adjuk, elkérjük az ibériai árat, és megadjuk az országot. Rossz állapotban érkezik kifelé, innen az ár tíz-tizenötszöröséért ".

  • A sonkát alig exportálják

„Nagyon keveset adnak el. Csak a terméket exportáljuk, a know-how-t nem, így semmit sem lehet tenni. Hihetetlen számunkra, mert kéznél van, de adsz egy sonkát külföldön, és nem tudják, hogyan kell megenni. Láttam olyan eseteket, amikor a vízfürdőbe tettem az edénybe. Ezt meg kell érteni. Meg kell szabadulnia mániáitól és félelmeitől: levágjuk a sonka szárát, amelyet az amerikaiaknak exportálunk, de ők soha nem fogják megérteni ezt. De amikor idejönnek, olyan bárokba mennek, amelyek tele vannak sonka lábakkal, és semmi sem történik ".

  • Nem minden, amit sonkának hívnak, nem sonka

- Ha sonkát eszik euróért, akkor pácolt sertéscomb húst eszik. De ahogy vannak olyan sonkák, amelyek 100 grammért 15 euróba kerülnek, vannak olyanok is, amelyek 100 grammért egy euróba kerülnek. Mind a Twingót, mind a Ferrarit „autónak” is nevezik, de míg az autókban az emberek tisztában vannak a különbséggel, a sonka esetében nem.

Az a filozófia, amelyet védek, legalábbis a sonka, örömet kell nyújtania; a boltomban a legolcsóbb szendvics két euró és húsz, de jó. Van egy határ. Ez a másik sonka egy disznóból származik, amelyet 9 hónapos korában megölhet, a tetején húzva, és ez három vagy négy hónap alatt megtehető. A makkból táplált sonka 18 hónapos az állat számára, 36 hónap a gyógyításra ".

  • A legjobb sonka nem mindig a legsikeresebb bizonyos ételekhez

- Ha megengedheti magának, készíthet magának egy olyan ételt, amely elbűvöl, például sült tojást ibériai sonkával, de ez nem szükséges. Ha melegíteni akarja, tegye szalonnával, ami finom, mert ha nem, akkor megváltoztatja a jelentését. A sonkát sóval és idővel gyógyítják, természetes, ne változtass rajta. Ha nagyon jó garnélát ad egy paellához, akkor a garnélarák ízét átviszi a paellába. A sonka már megfőtt, nem szükséges újra főzni, ezért ne melegítse ".

  • A zsír nem jó

"Hogy lesz jó? A zsír koleszterint ad. Szüksége van zsírra és cukorra az élethez, de csak azért, mert szüksége van rá, még nem jelenti azt, hogy evőkanál cukrot kell bevennie. Szüksége van egy adagra. Maga a makkból táplált sonka húsa zsír. 100 gramm marhahús 200 kalóriát tartalmaz, 100 gramm ibériai sonka 300 kalóriát tartalmaz. Miért van több? A zsír beszivárgása miatt, ami jó, nem a kövér szomszédban. Mi a jó? Igen, finom, de ettől az egészségig egy világ távol van ".

  • Sonkában az előkészületek is számítanak

„Ahhoz, hogy jól szeress, jó preambulumnak kell lennie. Ugyanez történik a sonkával is, fel kell készíteni az érzékeket. Olyan ez, mint a bor kibontása, amely bizonyítottan haszontalan és mindenképpen árthat Önnek. Ez mind hülyeség, de van egy része az igazságnak: olyan hajlam. Ugyanez történik a sonkával is, ezért megpróbálom tudatosítani, hogy az utolsó lépés nagyon fontos ".

  • A sonka legnagyobb veszélye, a hőmérséklet

„A hőmérséklet az, ami leginkább a sonkának árt, vágva és egészben. Ha vágott és nem vákuumcsomagolt, akkor tegye a hűtőbe, kiszárad és meghal. Megölted az ízt. A sonkát meg kell olajozni. Ha makkból táplált sonka, akkor egyszerűbb, de ha nem is, akkor azt a fényt is észre kell vennie, ami megolvad a szájban. Mi történik? Ha megváltoztatja a tányér melegítésével, ahogy néhány étterem teszi, robbanást okoz, de ez nem természetes. A sonka legnagyobb károsodása az, hogy nincs megfelelő hőmérsékleten ".

  • Hogyan kell enni sonkát

„Képzelje el, hogy most vágjuk le, minden termékkel előfordul, és Ön bármilyen más felülettel érintkezik, fával, kerámiával, acéllal, már nem mondom szalvétának vagy papírnak: nincs semmi, javul vágni és enni. Az tökéletes lenne. A legnagyobb ellenség az oxigén: minél kevesebb ideig érintkezik oxigénnel, annál jobb ”.

  • Hogyan lehet megkülönböztetni az ibériai sonkát a makkból táplált sonkától

- A különbség ellenőrzéséhez klinikai elemzést kell végeznie, majd meglátja, hogy makkot evett-e vagy sem. A leggyakoribb az adjon át egy ibériai sonkát egy makkon táplált sonkán. Ez a legnagyobb csalás a sonka világában ".

  • Boldog disznó, jó sonka

- A makkkal táplált ibériai disznó az boldog, olyan családok kezében van, akik szeretik és törődnek vele, nem gazdag családok. A disznónak szüksége van rád, hogy engedd a saját útját. Mini diktátor, kimegy, lefekszik, fut ... És láthatjátok: mindazok a találmányok, amelyeket megpróbáltak a disznóval kipróbálni, nem működtek, és ezért az emberek csirkét és pulykát készítenek. A pulykamell 50% -a víz: sonka áron adják el a vizet. Meg kell védenünk a sonkát, különben meg fogjuk tölteni. Mint minden különleges, ezt sem tudja megváltoztatni, mert valami mássá változtatja ".

  • A legjobb kíséret

„Számomra a legjobb kísérő ital a cava és a fina, de azért ajánlom a cavat, mert rendszeresebb, a bor rövid idő alatt megváltozhat. Ezenkívül fehérbor és pezsgő bor, amely minden ital tisztításakor tisztává tesz. Boltjainkban az első számú fogyasztás a sör, azután a pezsgő, majd az üdítők (mert sok a gyerek), az utolsó pedig a bor, amelyet érlelnek.

Legyen óvatos ezekkel az adatokkal: fogyasztóként szeretem a bort, de amikor bort iszom, nem akarom, hogy bármi is zavarja. A borkóstolót kenyértüskékkel végzik. A nyers embernek annyi entitást kell adni, mint egy jó bornak, minden hangsúlyt meg kell kapnia, ne tegyen mellé semmit, ami az ízét változtatja. Ugyanazzal a sonkával, aminek iszik, annak puhának kell lennie, egy összehasonlító, mert arra törekszel, hogy egy jó sonkát egyél ".