Egy 2008-ban megölt fiatalember esete elterjed a hálózatokon, és felesleges riasztási állapotot hoz létre

Az élelmiszer-biztonságnak két aspektusa van, amelyet az élelmiszer-technológusok végtelenül megismételnek. Az első az, hogy rendkívül szerencsések vagyunk, ha olyan környezetben élünk, amely lehetővé teszi számunkra, hogy magától értetődőnek vesszük, és ne aggódjunk emiatt túlzottan. A piacon vásárolt összes élelmiszer biztonságos (ami nem ugyanaz, mint az egészséges), és a WHO szerint az Európai Unióban az egyik legmagasabb szintű élelmiszer-biztonság a világon.

vírussá

Két hete a YouTube-on közzétett videó szenzációs hangvételben örökítette meg az esetet

Második frontunk az, hogy felhívjuk a figyelmet arra, hogy az étel által terjedő fertőzések nem korlátozódnak a gyomor-bélrendszeri megnyilvánulásokra, bár ezek a legismertebbek. Van egy egész zászlóalj különféle patogén mikroorganizmusok, amelyek vese-, máj- vagy neurológiai tüneteket okozhatnak, olyan állapotok, amelyek következményei a krónikus következmények letiltásától a halálig terjednek, néha néhány órán belül.

Ennek a hírnek, például a hallgatónak, aki tíz óra alatt meghalt, miután elfogyasztott egy tányér spagettit (5 napig szobahőmérsékleten tartották, tiszteletben tartva minden higiénés intézkedést), két arca van. Ez óhatatlanul azt jelenti, hogy a lakosság jobban ismeri a kockázatokat és éberebb lesz, ami pozitív hatással van a közegészségügyre. Az érem másik oldala az, hogy a médián és a közösségi hálózatokon keresztül kapott információk minősége nagyon változó, és ez azt jelentheti, hogy szükségtelen riasztási állapot jön létre, vagy hogy az ételről szóló üzenet tévesen jelenik meg kockázatos. Vagy mindkettő.

A hallgató esete

Gyakorlatilag az összes média tükrözi azt a „furcsa esetet”, amikor egy 20 éves belga diák egy órán belül meghalt, miután elfogyasztott egy tészta tányért.

A furcsa nem a klinikai eset: ez egy ételmérgezés okozta halál, amelyet egy tökéletesen ismert és jellemzett baktérium vált ki, és ezt a cikk maga is kimondja. A halál nem gyakran az eredmény, de több is volt. Nem állunk szemben egy új és halálos mikroorganizmussal, ezért az üzenetnek a megnyugvás egyikének kell lennie.

A szokatlan dolog az, hogy a Journal of Clinical Microbiology tudományos folyóiratban 2011-ben megjelent tudományos információ (igen, a hallgató 2008-ban halt meg, és az eset csaknem 8 éve jelent meg) ugrik a címlapokra, mint zavaró klinikai újdonság.

A magyarázat megint a vírusjelenségekben rejlik: a YouTube-on alig két hete közzétett videó összegyűjtötte az esetet a thriller és a legszenzációsabb dokumentumfilm között. Több mint 3 millió látogatása van: ezt a hatást egyetlen élelmiszer-higiéniai kampány sem érheti el.

Bacillus cereus mérgezés

Az ebben az esetben érintett baktériumok a Bacillus cereus voltak, a talajban és a zöldségekben található mindenütt jelenlévő mikroorganizmusok, amelyek számos ételt (gabonaféléket, gyümölcsöket, zöldségeket, tejet, tojást, halat) szennyezhetnek. Nagy kockázatúnak számítanak. Két olyan jellemzője van, amelyek meghatározzák az ételmérgezés kiváltó képességét: képes toxinokat termelni, és amikor a környezeti feltételek nem kedvezőek, spórákat képez.

A spórák az ellenállás formái, amelyek akkor alakulnak ki, amikor a baktériumok nem találnak tápanyagot. Ily módon szunnyadó állapotban maradnak, és túlélik a szélsőséges hőmérsékleteket, a kiszáradást vagy a fertőtlenítőszereket, ami azt jelenti, hogy a hőkezelés nem befolyásolja őket. Sőt, ezek a magas hőmérsékletek elősegítik a csírázást, és visszaalakulnak baktériumokká, amelyek képesek toxinokat és betegségeket termelni.

A tésztát korábban 'B-vel szennyezték. cereus ”és a főzés forrósága lehetővé tette számukra a csírázást

Ami látszólag ebben a klinikai esetben történt, az tökéletes vihar: a tészta korábban B. cereus spórákkal volt szennyezett, és a főzés közbeni hő hatására (tökéletes aktiválási hőmérséklet) hagyta őket csírázni. Ha a főzés után a spagettit hűtőszekrényben tartották volna, az alacsony hőmérséklet megakadályozta volna a baktériumok szaporodását (a toxin termelését is). Szobahőmérsékleten hagyva szaporodtak és nagyon nagy mennyiségben képeztek egy különösen virulens emetikus toxint, amely halált okozhat.

Ez egy olyan klinikai eset, amely kívül esik a normán, és amint azt az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) jelzi, nagyon kevés dokumentált haláleset fordul elő e toxin miatt. Valójában 2007 és 2014 között az Európai Unióban 413 olyan B. cereus okozta járvány lépett fel, amelyek 6557 embert érintettek, de az esetek többsége enyhe volt (csak 5% került kórházba), és nem volt haláleset.

A mérgezés elkerülésére vonatkozó irányelvek egyértelműek, és ezt a klinikai esetről szóló cikk, az EFSA vagy az Élelmiszerbiztonsági Hatóság megállapítja:

Főzzük úgy, hogy az étel közepén legalább 75 ° C-ot elérjenek.

Miután elkészült, a tálalásig 63 ° C feletti hőmérsékleten kell tartani, vagy a lehető leggyorsabban hűtőszekrénybe kell helyezni (soha ne töltsön két óránál többet szobahőmérsékleten, hosszú órákon át vigyázzon, maradék az asztalon).

Az ételeket és a maradékot 7 ° C (lehetőleg 4 ° C) alatt kell hűtőben tartani.

Alkalmazzon jó higiéniai gyakorlatokat a kezelés során.

A nem hír rossz kommunikációja

Ez az eset nem egy új kockázatról, egy kialakuló kórokozóról vagy egy olyan mikroorganizmusról szól, amelyet nem tudunk kezelni. Ez a tudományos szakirodalomban naponta gyűjtött sok eset egyike lehet (amire a kutatási területen kívül senki sem fordít különösebb figyelmet), ha nem történt meg a viralizáció.

Ez oda vezetett, hogy a valóság szorgalmazta az innovatív megközelítés keresését, és látszólag újszerű üzenetek indultak el, amelyek zavarosak, és nem támasztják alá tudományos bizonyítékok, vagy bármely élelmiszer-biztonsági referencia szervezet.

Ez történt a La Sexta hírműsorban, amelyben olyan nyilatkozatok hangzottak el, mint például, hogy "ellentétben azzal, amit gondoltunk", a tojás, a hús és a hal három napig tarthat a hűtőszekrényben, míg a rizs, a tészta vagy a burgonya rövidebb eltarthatósági idő.

Ezen információk kiadásának alapja nem az, hogy egy tudományos testület vagy egy referencia-testület új ajánlásokat tett közzé, sem az, hogy bizonyított bizonyíték van arra, hogy a szénhidrátban gazdag élelmiszerek (burgonya, gabonafélék és származékaik esetében) mikrobiológiai, fizikai vagy a tudományos közösség számára eddig ismeretlen kémiai veszély. "Néhány táplálkozási szakember" véleményén alapulnak, akik kijelentik, hogy a szénhidrátok "a baktériumok táptalajául szolgálnak", és hogy "sokkal könnyebben szaporodnak" - derül ki a kiadott hírekből.

Így a jelentés kimondja, hogy "ezen elmélet szerint" a tortilla három napig jó állapotban lehet a hűtőszekrényben, de ha burgonyával van, akkor kettőre csökken. Az OK? A burgonya félelmetes szénhidrátjai, amelyek "képesek erjedni".

Szerencsére a tudomány nem a vélemény szerint működik. Azon tudományos módszeren alapul, amely biztosít minket arról, hogy az összes rendelkezésre álló tudás mindenkori elemzésével és az elfogultság maximális csökkentésével próbálva megcáfolni vagy megerősíteni azokat az elméleteket, amelyek közelebb visznek a tudáshoz.

Abban az esetben, ha kétség merül fel: ezek a "vélemények" nem érvényesek. Termelési sajátosságaik miatt az állati eredetű élelmiszerek magasabb mikrobiológiai kockázatot jelentenek, mint a növényi eredetű élelmiszerek, amint az a jogszabályok gyűjtéséért felelős. Az adatok is megpróbálják megerősíteni. Az Európai Unióban a legelterjedtebb élelmiszer-eredetű fertőzéseket a Campylobacter és a Salmonella okozzák. A 2017-ben bejelentett (246 158 embert érintő) 395 campylobacteriosis kitörést állati eredetű élelmiszerek vagy víz elfogyasztása okozta. Ha áttekintjük a szalmonellózisra vonatkozó adatokat, 1241 járvány volt, 91 662 érintett: a növényi eredetű élelmiszerek ezek 1,1% -áért felelősek.

Ez a téves kommunikáció kárt okoz: a lakosságot alaptalanul riasztják, és az élelmiszer-biztonság fontosságának hangsúlyozása helyett téves irányelveket kapnak, amelyek növelik a kockázatot.

Nincs vita. Ha megváltoznának az élelmiszerek higiénikus kezelésére és megőrzésére vonatkozó ajánlások, akkor az egészségügyi közigazgatás feladata lenne az információk közlése. Nem egy (ismeretlen) embercsoport keze lenne, aki "új elméletet" indít el. szerencsére.

Beatriz Robles (@beatrizcalidad) élelmiszer-technológus, az élelmiszer-biztonsági audit mester fokozata és a tudományos ismeretterjesztő rajongója (www.seguridadalimentariaconbeatriz.com)

TÁPLÁLKOZÁS TUDOMÁNYNAL Ez a táplálkozásról szóló szakasz, amely tudományos bizonyítékokon és a szakemberek által ellenőrzött ismereteken alapul. Az étkezés sokkal több, mint öröm és szükségszerűség: az étrend és az étkezési szokások jelenleg azok a közegészségügyi tényezők, amelyek leginkább a sokféle betegség megelőzésében segíthetnek minket, a rák sok típusától a cukorbetegségig. Dietetikusok és táplálkozási szakemberek egy csoportja segít jobban megérteni az ételek fontosságát, és a tudománynak köszönhetően lebontani azokat a mítoszokat, amelyek rossz étkezésre késztetnek minket.