A mediterrán étrend ezen tipikus termékének egészséges tulajdonságait annak összetételének és egyes alkotórészeinek, például a fenoloknak tulajdonítják.

A szűz olívaolajokat az olajfa gyümölcséből a mechanikai vagy fizikai eljárások főként termikus körülmények között, amelyek semmiféle változást nem okoznak.

szűz

Kapcsolódó hírek

A szűz olívaolaj szokásos fogyasztásának egészséges hatásait alátámasztó klinikai vizsgálatok egyre többen vannak. Többek között a PREDIMED és a CORDIOPREV projektek keretében végzett kutatás igazolta egészségügyi előnyök a mediterrán étrend, amelyben a szűz olívaolaj - különösen az extra szűz - szerepel az egyik alapvető összetevőjeként.

A szűz olívaolaj egészséges tulajdonságait alapvetően annak összetételének tulajdonítják. Ezt az in tartalma jellemzi olajsav zsírprofiljából valamint kisebbségi összetevők jelenléte miatt, amelyek némelyike ​​csak az úgynevezett folyékony aranyban található meg.

Pontosan ezen vegyületek jelenléte különbözteti meg a szűz olívaolaj és az extra szűz olívaolaj kategóriáit. Ez utóbbi főleg olívaolajból áll finomított, amelyet olyan eljárás útján nyernek, amely számos ilyen komponens teljes veszteségét okozza.

Az olívaolaj fenoljai

E kisebbségi összetevők között vannak a fenolok, amelyek nagyon jelentős módon hozzájárulnak a szűz és az extra szűz olívaolaj egészséges tulajdonságaihoz. Szerves érzékszervi tulajdonságainak és oxidatív stabilitásának is.

Az olívaolajban található fenolok felelősek az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) által elismert sokféle jótékony hatásért. Kiemeli a a lipidek oxidációja elleni védelem vérben. Ez a védőhatás kulcsfontosságú számos patológia, például a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának késleltetésében.

Ez az előny a fogyasztók és a gyártók számára kevéssé ismert. De szerepel a 432/2012-es európai rendeletben, amely tartalmazza az élelmiszer-fogyasztással kapcsolatos egészségre vonatkozó állításokat, amelyeket a címkézés során a fogyasztó tudomására kell hozni. Az olívaolaj esetében az "Olívaolaj-polifenolok" néven említett állítás az egyetlen egészségre vonatkozó állítás, amely erre az ételre jellemző. Az előállítási eljárás miatt csak a szűz és az extra szűz olívaolajra lenne alkalmazható.

Fontolja meg az egészséges állítás használatát napi 20 gramm fogyasztást kell ajánlani, feltéve, hogy az olaj fenoltartalma meghaladja a 250 mg/kg-ot. A 20 gramm mennyiséget a táplálkozási egyensúlyhiány elkerülése érdekében állapítják meg azon az alapon, hogy az olaj zsír. A szűz olívaolaj szerelmeseinek azonban nem kell aggódniuk. A PREDIMED tanulmány arra a következtetésre jutott, hogy napi 50 gramm fogyasztható anélkül, hogy étrendbeli egyensúlyhiány alakulna ki.

Mennyire egészséges az olívaolaj?

Innen azonnali kérdés merülhet fel: vajon mindegyik szűz olívaolaj egyforma-e a fenoltartalom szempontjából, és ezért egészséges erővel? A válasz nem.

Fenol tartalom olyan tényezőktől függ, mint az olajbogyó fajtája, a végtermék agronómiai körülményei, előállítási folyamata és tárolási körülményei. Értékeltük ezeknek a tényezőknek az olívaolaj fenoltartalmára gyakorolt ​​hatását az ARISTOIL projektben, amelyet az Európai Interreg-Med program finanszírozott.

Fajta. Bármely genotípus magas szérumtartalmú szűz olívaolajat nyújthat. Vannak azonban olyan fajták, mint a Picual, a Hojiblanca, a Picuda vagy a Cornicabra, amelyek nagyobb rendelkezésre állnak az egészséges olívaolaj előállításához.

Agronómiai feltételek. Az egyik legmeghatározóbb tényező az öntözés. Fenolos vegyületek képződnek a gyümölcsben, válaszul a stresszre. Ebben az értelemben a vízstressz kedvez a fenolok felhalmozódásának a gyümölcsben és ezért a végső olajban. Ezért ez a tényező a hagyományos olajfaligetet, mint termesztési rendszert támogatja, összehasonlítva az intenzív vagy szuperintenzív olajfaligettel, amelyben az öntözés elengedhetetlen.

Gyártási folyamat. Az extra szűz olívaolaj előállítására vonatkozó irányelvek követése a magas fenoltartalmú termék előállításának referenciája. Az ARISTOIL projekt keretében a 17/18 és 18/19 kampányokban Spanyolországban elemzett 2200 minta 90% -a 250 mg/kg feletti fenolkoncentráció-szintet ért el, 70% pedig 500 mg/kg-nál nagyobb szintet adott.

A betakarítás előtt, alatt vagy után bekövetkező bármilyen rendellenesség jelentős hatással lehet az antioxidáns-tartalomra, különösen a fenolos vegyületekre.

A gyümölcs védelme a szántóföldön a kártevők és betegségek ellen, a megfelelő érettségi indexhez kapcsolódó optimális szüretidő, valamint a maximális higiénia és az extrakciós folyamatokban alacsony hőmérsékletek alkalmazása a három kulcsfontosságú tényező a terméshozam maximalizálásához. extra szűz olívaolaj. Nyilvánvaló, hogy a betakarítási időszak időjárása kulcsfontosságú szempont a gyümölcs minőségének garantálásában.

A természetvédelem. A szűz olívaolaj folyamatosan fejlődő termék. A hónapok stabilitásának garantálásának legjobb módja, ha elkerüli a fénynek és a magas hőmérsékletnek való kitettséget. Ennek ellenére a szűz olívaolaj fenoltartalma az idő múlásával csökken, ezért a cél ennek a csökkenésnek a lehető legnagyobb mértékű csökkentése a minőség romlásának elkerülése érdekében.

Szűz olívaolaj fogyasztása Spanyolországban

Egészséges lehetőségei ellenére a szűz vagy extra szűz olívaolaj térfogatbeli fogyasztása a spanyol háztartásokban gyakorlatilag ugyanazon a szinten (10,5% és 22,4%), mint az olívaolaj (32,1%) vagy a napraforgóolaj (31,6%). Ezek a spanyolországi élelmiszer-fogyasztásról szóló 2018. évi jelentés adatai, amelyeket a Földművelésügyi Minisztérium tavaly júniusban ismertetett.

Ezek a relatív kvóták átalakíthatók abszolút kvótákra az egy főre eső fogyasztás literben kifejezve. Így a spanyol állampolgárok lakosonként 3,92 liter szűz olívaolajat fogyasztottak (1,25 liter és 2,67 liter szűz és extra szűz) 2018-ban, szemben a 2017-es 3,65 literrel. Bár ez a 7,4% -os növekedés jelentős, ennél magasabb növekedés kívánatos a 2018-ban elfogyasztott 3,83, illetve 3,78 liter olíva- és napraforgóolaj kárára.

Ha az egy lakosra elfogyasztott 3,92 liter szűz olívaolajat és az ajánlott napi adag 20 grammját referenciaként vesszük figyelembe, akkor ez a fogyasztás kevesebb, mint 200 nap alatt teljesedne. Ezért még mindig sok hely van ennek a folyékony aranynak az éves fogyasztására. A cél az, hogy bevitelt napi szokássá tegye, amely lehetővé teszi, hogy hosszú távon profitáljon a fenolokban gazdag olívaolajjal kapcsolatos egészséges hatásokból.

* Ez a cikk eredetileg a Beszélgetés alatt jelent meg.

** Francisco Priego Capote a Córdobai Egyetem analitikai kémia tanszékéhez tartozik.