Bár a zöldségek önmagukban is hasznosak, vannak olyan módszerek a főzésre, amelyek tovább javítják tulajdonságait.

A rántott zöldségek szűz olívaolajjal történő főzése kedvez az abszorpciónak és felszabadulásnak összetevőinek bioaktív vegyületei hagyományos (fokhagyma, hagyma és paradicsom).

amelyet

Kapcsolódó hírek

Ezt állítják a barcelonai egyetem (UB) Gyógyszerészeti és Élelmiszertudományi Karának, az elhízás és táplálkozás fiziopatológiájának hálózatának orvosbiológiai kutatóközpontja (CIBERobn) és a hálózati diabétesz és társult orvosbiológiai kutatóközpont kutatói. Metabolikus betegségek (CIBERDEM), Rosa María Lamuela professzor vezetésével.

Szakértők szerint ezek az eredmények, amelyeket a Molecules tudományos folyóirat publikált, lehetővé teszik, hogy elmélyüljünk azok a mechanizmusok, amelyek révén a gasztronómia releváns szerepet játszhat az egészséges hatásokban a mediterrán étrend.

Fotógaléria: Ezek a legjobb ár-érték arányú olajok

Ez a diéta, amelyet a magas fogyasztás jellemez fitokémiai anyagok tól től zöldségek (zöldek), gyümölcsök és hüvelyesek, összefüggésben van a szív- és érrendszeri és anyagcsere-egészség javulása. Ez az asszociáció főként a PREDIMED vizsgálat eredményein alapul, amely egy multicentrikus klinikai vizsgálat, amelyet 2003 és 2011 között végeztek, több mint 7000 emberrel.

A mediterrán étrend egészségre gyakorolt ​​hatásait azonban nem mediterrán populációkban nehéz reprodukálni, valószínűleg a kutatók szerint főzési gyakorlatok különbségei. Emiatt jelenleg azt próbálják felmérni, hogy a mediterrán gasztronómia nem csak az elfogyasztott ételek, hanem annak főzésének szempontjából is előnyös-e az egészségre.

Ebben az összefüggésben a tanulmány célja az extra szűz olívaolaj hatásának értékelése volt a paradicsom, a hagyma és a fokhagyma bioaktív vegyületeire, amelyek a mediterrán étrend egyik legfontosabb kulináris technikájának, a sofrito készítéséhez hagyományosan használt összetevőkre vonatkoznak.

A kutatók szerint a sofrito negyven különböző fenolos vegyületet és magas karotinoid-tartalmat tartalmaz, fogyasztása pedig a kardiovaszkuláris kockázati paraméterek és az inzulinérzékenység javulásával jár.

"A kutatás fő eredménye, hogy a zöldségfélék szűz olívaolajjal történő főzése előnyben részesíti a bioaktív vegyületeket, például a karotinoidokat és a polifenolok amelyek jelen vannak a rántott zöldségekben, haladjunk az olívaolaj felé, amely megkönnyíti ezen vegyületek felszívódását és bioaktivitását"magyarázza Lamuela.

A tanulmány az olívaolaj egy új tulajdonságát is felfedezte. Eddig leírták, hogy ez a fajta olaj és hagyma képes termelni izomerek -molekulák azonos molekulaképlettel, de különböző tulajdonságokkal- karotinoidok, biológiailag elérhetőbb és nagyobb antioxidáns kapacitású variánsok.

Ebben a tanulmányban bebizonyosodott, hogy az olaj alapvető szerepet játszik ebben a folyamatban, nemcsak a karotinoidokban, hanem a zöldségektől az olajig átjutó polifenolokban is.

Ezek az eredmények megmagyarázhatják azokat az okokat, amelyek miatt a kutatócsoport korábbi tanulmányai ezt megállapították az olaj jelenléte fokozza a paradicsomszósz gyulladáscsökkentő hatását.

"Megfigyeltük, hogy ez a növekedés oka lehet a bioaktív vegyületek (karotinoidok és polifenolok) migrációja a paradicsomból az olajig a főzési folyamat során, ami kedvez ezeknek a vegyületeknek a felszívódásának." José Fernando Rinaldi de Alvarenga, az INSA-UB tagja és a munka első szerzője.