Sütés:
Az élelmiszer teljes főzése zsíros közegben, magas hőmérsékleten (160 ° C-200 ° C), amelynek során aranyszínű és ropogós terméket kapunk.

sütés

Noha a sült ételek nagyon elterjedt, gyors és ízletes étkezési módok, mindennapi fogyasztásuk nagyon veszélyes lehet az egészségre.
Éppen ellenkezőleg, ha a sült ételek csak alkalmanként szerepelnek étrendünkben, akkor nem jelentenek semmilyen kockázatot.

A főzés során változások történnek mind az olajban, mind a sütendő termékben. A sült ételek hátrányainak és előnyeinek ismerete lehetővé teszi számunkra, hogy tudatosan döntsünk annak fogyasztásáról.

Milyen változások következnek be egy étel sütésénél?
Változások az ételekben:
Különböző kémiai reakciók, főleg oxidatív és termikus, fordulnak elő az étellel a főzési folyamat során. Ezek a reakciók befolyásolják a fehérjéket, lipideket, szénhidrátokat és az étel egyéb összetevőit.

  • Tápanyagok elvesztése: különösen vitaminok, az ilyen főzés során bekövetkező magas hőmérséklet miatt (160 ° C és 200 ° C között)
  • Kiszáradás: az ételben lévő víz elpárologtatása miatt.
  • Olajimpregnálás: az össztömeg 5-40% -ának elérése, ami jelentősen megnöveli annak kalóriaértékét. Annak érdekében, hogy az étel ne szívjon fel túl sok olajat, akkor kell bevezetni, amikor az olaj elérte a megfelelő hőmérsékletet (170 ° C - 180 ° C), amely képezi a kérget, és elkülönül az olajtól. A zsírban gazdag ételek sütés közben veszítenek belőle.
  • Ropogós kéreg: kellemes textúra karamellizált szénhidrátokból és koagulált fehérjéből (Maillard reakció)
  • Jellegzetes aroma és aroma: maga az olaj és a folyamat során keletkezett új anyagok adják

Változások a sütőolajban
A sütés során az olaj számos kedvezőtlen átalakuláson megy keresztül. Az olaj feladata ebben a főzési módszerben az, hogy továbbadja a hőt az ételnek, és textúrát és ízt ad. Az olaj a sült termék további összetevőjévé válik, amikor felszívódik. A megemelkedett hőmérséklet felgyorsítja a kémiai folyamatokat, aminek következtében az olajok gyorsan lebomlanak.

A sütőolaj kiválasztásának fő jellemzői:

  • folyékony állagú szobahőmérsékleten
  • amelyet a folyamatosan vagy szakaszosan alkalmazott hő nem ront
  • ami nem ad rossz ízt vagy szagot a végterméknek
  • amelynek nincs káros hatása a telített és hidrogénezett zsírsavaknak
  • ésszerű költségek

Azok a tényezők, amelyek elősegítik az olaj változását a sütési folyamat során, a következők:

  • Magas hőmérséklet
  • Oxigénnek való kitettség a levegőben
  • Könnyű cselekvés
  • Nagyobb olaj-levegő érintkezési felület
  • Hosszú folyamatidő
  • Az étel által felszabadult víz jelenléte
  • Élelmiszerekből származó kémiai fajokkal történő szennyeződés
  • Fémes szennyeződések jelenléte
  • Égett részecskék jelenléte a közegben

Javaslatok a helyes sütéshez:

  • Használjon olívaolajat, mivel sokkal jobban ellenáll a magas hőmérsékletnek, stabilabb (lassabban bomlik), és kevésbé impregnálja az ételt, így kevésbé kalória.
  • Ne keverjen új olajat a régivel, sem az olívaolajat a magokkal, mivel annak különböző füstpontjai vannak. Irritáló és mérgező anyagok keletkezhetnek egymás elégetésével.
  • Ne hevítse túl az olajat, vagyis ne haladja meg a 170-180 ° -ot. Ha túlmelegszik, színe elsötétül és füstöl, irritáló és potenciálisan mérgező anyagokat képezve. Az égett olajat ártalmatlanítsa.
  • Szárítsa meg a sütendő ételt, mivel a víz kedvez az olaj bomlásának.
  • Mindig sütés után szűrje le az olajat, hogy kiküszöbölje az égett ételmaradványokat, amelyek elősegítik az olajok lebomlását
  • Az olajat gyakran cserélje, ne használja kétszer vagy háromszor többet.
  • Kerülje a húsok sütését, mivel füstjeik mutagének (rákos mutációkat generálnak a sejtekben).
  • Engedje le a felesleges olajat a sült leheletből nedvszívó papírral.

Mint már korábban említettük, ha a sült ételeket nagyon alkalmanként fogyasztják, akkor azok nem jelentenek kockázatot. Különböző tanulmányok kimutatták, hogy mindennapos kitettség akár teljesítményükben, akár fogyasztásukban nagy kockázatot jelent bizonyos típusú rákos megbetegedésekben.