A szálloda éttermi és italügyi részlegének irányítása nem könnyű feladat. A szállodáktól, ahol csak egy reggelit szolgálnak fel, a több étteremmel, több bárral, szobaszervizzel, reggelivel,…., és mindez a hét 7 napján tart nyitva. Szállodavezetőként bármilyen típusú szállodát találhatunk, és amikor először szembesülünk a szálloda irányításának kihívásával, és ennek a szállodának van egy élelmiszer- és italosztálya, akkor fel kell készülnünk arra, hogy a legjobb garanciákkal tudjuk vezetni azt.

éttermi

Az első kapcsolatom ezzel az osztályommal 2006-ban volt, amikor beléptem a Hotel AC Elche vezetésébe. Először is jó szálloda, mivel nem egy nagy éttermet kínáló, inkább a panzióra összpontosító szálloda és bizonyos mennyiségű szervezett étkezés (üzleti ebéd, sportcsapatok stb.), És egy kis csapattal 6 fő az étteremben. Valami egyszerű.

Íme néhány tipp, amelyeket akkor kezdtem el alkalmazni, amikor én voltam a szálloda irányítója, amelyeket ma is elindítok, és amelyeket továbbra is ajánlok mindenkinek, aki megfelelően szeretne vezetni egy élelmiszer- és italosztályt, akár szállodát vagy éttermet «az utcán», IGEN vagy IGEN szigorúan be kell tartania:

  1. a) Feltétlenül felügyelnie kell az étterme által kínált összes szolgáltatást.

Ez nem azt jelenti, hogy ugyanazon a napon 16 órát kell töltenie az étteremben, de szükséges, hogy minden nap felügyeljen valamilyen értékesítési helyet (vagy többet), például reggelente menjen reggelire (amikor éppen felállítása), és ott maradjon reggelizni, mint ügyfél, és nézze meg, hogyan működnek a pincérek, ha teljesülnek a szolgáltatási előírások stb.

Ugyanez à la carte szolgáltatással délben vagy vacsorákra, összehangolt menü, bankett stb.

Ideális esetben az igazgató megszervezi a műszakokat, és ugyanazon a héten felügyelheti az összes szolgáltatást, például:

Hétfő: vacsora felügyelet (gyere parti műszakban)

Kedd és szerda: reggeli és étkezés felügyelete

Csütörtök: vacsora felügyelet (gyere a meccsre)

Péntek: reggeli és étkezés felügyelete

Néhány nap vagy más nap választása általában akkor kerül meghatározásra, ahol több ügyfél van. A nap végén a szállodavezetőnek abban az időben kell lennie, amikor a legnagyobb az ügyfelek beáramlása.

  1. b) Vezessen példával.

Ismerek olyan rendezőket, akik alig vannak a szolgálatokban, egy hétvégén nem jelennek meg bármikor (ami akkor is van, amikor a helyreállításban általában több a "mozgás") stb., Ezért nehéz értékelni és kijavítani a szolgáltatás, amelyet nyújtunk, igen, mint az osztály vezetői, nem vagyunk a legfontosabb pillanatokban. Mint a régi királyok a harcban, a rendezőknek is azokban a pillanatokban kell lenniük, ahol nagyobb a munka "feszültsége". Csapata értékelni fogja, és támogatottnak és vigasztaltnak érzi magát. Egyébként az ügyfelek is észreveszik és pozitívan értékelik.

  1. c) Körülveszi magát a lehető legjobb csapattal.

Mindig azt gondoltam és gondolom, hogy rendezőként felelősségünk, hogy sokat tudjunk mindenről, és ez magában foglalja a szálloda étkezési és italügyi részlegének mélyreható tanulmányozását is: szobaszerviz protokoll, sommelier, terjesztés terek, konyhai folyamatok, HACCP-tervek stb. Ez nem azt jelenti, hogy igazgatóként mindezt meg kell tenned, de szükséges, hogy tudd, hogyan működnek a folyamatok egy étteremben, mert csak így kell tudni értékelni, hogy milyen típusú szolgáltatásokat nyújtanak és ha a dolgokat jól csinálják vagy sem.

Ugyanazon okból, amiért az igazgatót ki kell képezni és folyamatos tanulási folyamatban kell lennie, az egyes részlegek vezetői, legyen az étel- és italvezető, a maitre d ', a főszakács, vagy bármely olyan felügyelő, akinek a személyzetének felelőssége van, mindig azoknak az embereknek kell lenniük, akiknek példát kell mutatniuk csapatuknak, folyamatosan képezniük kell őket, és teljes mértékben tisztában kell lenniük az elvégzett munkájukkal és felelősségükkel.

Nem megengedhető, hogy az igazgató jobban tudja, mint a vendéglője az étterme által kínált borokat, vagy a szakácsnál, hogy az ételek hogyan kerüljenek elő. Az egyik maximális elképzelésem az, hogy mindig olyan csapat legyen körülöttem, amely messze meghaladja a tudásomat, hogy minden nap új tanulást hozhassanak nekem. Ezt keresem a csapataimban.

  1. d) Írja be "teljesen" a szolgáltatásba.

Azoknak a vezetőknek, akik nem a vendéglátásban dolgoztak, azt ajánlom, hogy lépjenek be egy szolgáltatásba, mind a konyhában, mind az ebédlőben, és "in situ" ellenőrizzék, mi történik a műveleten belül.

Hogyan követelhetjük a pincérek étkezőnkénti arányának javítását vagy a reggeli összeszerelési idejének csökkentését, ha soha nem szolgáltunk pincérként, vagy soha nem nyújtottunk reggeli szolgáltatást az elejétől a végéig?

  1. e) Használja a képzést a legjobb befektetésként.

Mind a csapatának, mind magának. Ha észreveszi, hogy hiányzik az éttermi vezetéshez szükséges képzés, ne habozzon lemenni dolgozni, és folyamatosan képezze magát, hogy a létesítmény által megkövetelt szinten legyen. Ugyanez történik a csapatoddal is. Gyakori, hogy alacsony képzettségű, nyelvhiányos stb. Csapatokat találunk, és itt az igazgatók alapvető szerepet játszanak a rendelkezésünkre álló szakmai profilok javításában.

Ez csak egy összefoglaló arról, ami elengedhetetlen számomra egy olyan összetett osztály irányításához, mint az ételek és italok. Ha mindezt magas dózisú pozitív hozzáállással, tudás iránti kíváncsisággal és sok motivációval ötvözi, biztos vagyok benne, hogy képes lesz jól kezelni ezt a szálloda számára fontos területet.