A Costa Ricában termesztett főtt trópusi gyökerek és gumók szénhidrátok táplálkozási jellemzői és centezimális összetétele

szénhidrátok

Adriana Blanco-Metzler 1, Juscelino Tovar 2, Mireya Fernández-Piedra 1

Costa Ricai Táplálkozási és Egészségügyi Kutatási és Oktatási Intézet (INCIENSA) 1, Természettudományi Kar, Venezuelai Központi Egyetem 2

Kulcsszavak: Trópusi gyökerek és gumók, manióka, tiquisque, jam, kémiai összetétel, tápérték, szénhidrátok, keményítő, élelmi rost, Costa Rica.

Kulcsszavak: Trópusi gyökerek és gumók, manióka, kakaó, jam, kémiai összetétel, tápérték, szénhidrátok, keményítő, élelmi rost, Costa Rica.

Beérkezett: 2004. 02-18

Elfogadva: 2004. 06-16

A trópusi gyökerek és gumók (RTT) alapvető elemek a latin-amerikai, afrikai és ázsiai emberek étrendjében. Trópusi éghajlaton főleg kis- és közepes gazdálkodók termelik, névleges értéke alacsony (1,2).

A FAO (1) szerint "történelmileg a politikai döntéshozók és kutatók nagyon kevés figyelmet fordítottak a gyökerekre és a gumókra, mivel erőfeszítéseik többségében a jobban ismert kasszákra vagy gabonafélékre összpontosultak". Latin-Amerikában csak a közelmúltban kezdtek rendelkezni adatok az RTT főtt tápértékéről (3,4), míg a főtt anyagban lévő szénhidrátok táplálkozási szempontból történő jellemzése csak csekély előrehaladást ért el, kevés a dokumentáció ezekben a táblázatokban vagy konkrét dokumentumok (1–4).

A gyökerek és gumók országos fogyasztása Costa Ricán az elmúlt három évtizedben 20% -kal csökkent (5,6). Aráuz és Gómez (7) szerint az országos nagyvárosi lakosság körében ez a tendencia kulturális szempontoknak, valamint az elkészítés módjának és táplálkozási tulajdonságainak ismeretlenségének tudható be. Ugyanúgy, mint a világ trópusi területének lakói (1), Costa Ricában az RTT-k olyan élelmiszerekhez kapcsolódnak, amelyek alapvetően energiát szolgáltatnak az emberi étrendhez szénhidrát formájában és alacsony jövedelmű fogyasztóknak szánják (1,7). ). Ezenkívül helyi marketing problémákat is felvetnek a kínált termék alacsony minősége, a fogyasztás népszerűsítésének hiánya és a betakarított termék kevés technológiai fejlődése miatt (7).

Az RTT-ket jellemző összetevő a keményítő formájában lévő komplex szénhidrát, amelynek emésztése és felszívódása a vékonybélben a terméktől függően változhat, és befolyásolja a vércukorszint emelkedését. A glikémiás index meghatározó tényezői közé tartoznak a belső tényezők (amelyek az őket alkotó frakciók jellemzőitől függenek) és a külső tényezők (az étkezési rost tartalma és típusa, rezisztens keményítő, valamint a feldolgozás és tárolás körülményei) (8–10).

A komplex szénhidrátok fogyasztását népszerűsítik azokban az országokban, ahol a krónikus, nem fertőző betegségek népegészségügyi problémát jelentenek (8,9), és célja a táplálkozási állapot javítása, valamint a diabetes mellitus és az elhízás kezelése (9.11).

E tanulmány célja a szénhidrátok táplálkozási jellemzése, valamint a Costa Ricában főtt és termesztett trópusi gyökerek és gumók centezimális összetételének meghatározása volt kémiai és enzimatikus elemzések segítségével, azzal a végső céllal, hogy az ismereteket átadják fogyasztásuk és forgalmazásuk elősegítése, a táplálkozási orientáció beépítése a helyi és regionális élelmiszer-összetételi információs táblázatokba és rendszerekbe, például a Latin-amerikai Élelmiszerügyi Adatrendszerbe (LATINFOODS).

ANYAGOK ÉS METÓDUSOK

A Costa Rica-i élelmiszer- és/vagy kereskedelmi forgalomban fontos és három különböző családba tartozó RTT-ket választottuk ki: yucca (Manihot esculenta, Euphorbiaceae), tiquisque (Xantosoma sp, Araceae) és jam (Dioscorea alata, Dioscoreaceae). Minden RTT-ből 20 első, 3–5 kg-os minőségi mintát gyűjtöttek azokban a csomagolóüzemekben, ahol a legmagasabb az ilyen termékek előállítása és a csomagolóházak koncentrációja. Az összegyűjtött manióka Valencia fajtájú volt, amelyet az országban a legnagyobb mennyiségben (a termelés mintegy 80% -a) állítottak elő, és paraffin formában gyűjtötték. A gyantázás a betakarítás utáni kezelés, amelyet friss (természetes) élelmiszerek megőrzésére használnak. A manióka egy részét, amelyet Costa Rica frissen árul, paraffin formában osztják szét.

A Costa Rica-i Földművelésügyi Minisztérium Növény-egészségügyi Export Osztályának agronómus mérnökei segítségével négy, nagy feldolgozási volumenű és az egész évben a termelésben stabilitással rendelkező csomagolóüzemet választottak véletlenszerűen termékenként. Öt mintát gyűjtöttek csomagolóüzemenként, hat hónap körüli időközönként. A kaszavából a Fortuna és a Pital körzetben található csomagolóházakban vettek mintát, amelyek nagyon eltérő talajviszonyokat mutatnak, így a két zóna felvétele lehetővé teszi a Huetar Norte régióbeli San Carlos kanton átlagához közelebb eső helyzet kialakítását. A tiquque-ból mintát vettek Pital de San Carlos-ban, a jamszt pedig a La Rita de Guápiles kerületben, Huetar Atlántica régióban.

A frissen gyűjtött mintát laboratóriumba vitték elemzés céljából. Az egységtömeget granulátum skálán határoztuk meg, ehhez öt és tíz egységet mértünk friss és nyers mintánként.

Az egyes minták összes egységét kézzel hámoztuk meg, és kb. 1 cm szélesre szeleteltük. Mindegyik szeletet x alakban négy egyenlő részre vágtuk, és mindegyikből összetett mintát képeztünk, amelyet hűtőben legfeljebb négy napig tároltunk. A minták az egyes gyökerek vagy gumók összes szeletének szakaszait tartalmazták, figyelembe véve, hogy a főzési idő változhat ugyanazon növény gyökerein belül és között (12). A választott főzési módszer a forralás (forralás) volt, ez a kulináris eljárás, amelyet Costa Ricában általában használnak. A főtt mintát naponta készítettük annak érdekében, hogy elkerüljük a tárolási és hűtési körülményeknek a főtt mintában lévő keményítőkre gyakorolt ​​lehetséges hatásait. A mintákat forrásban lévő desztillált vízben, fedett edényben főztük, amíg a helyi ízlés szempontjából ízletes állagúak voltak. A nettó főzési időt előzetes tesztekkel állapították meg; yucca esetében ez 20 perc volt, tiquike 18 perc és yam 15 perc volt. A főtt terméket 10 percig lecsepegtetjük és további 14 percig lehűtjük, majd kukoricamalomban manuálisan homogenizáljuk az azonnali elemzés céljából.

A frissen főtt és őrölt mintában a páratartalmat három példányban határoztuk meg, a vákuumkemencében 95-97 ° C-on végzett szárítás hagyományos módszerével, AOAC 925,09 (13). A fennmaradó mintát konvekciós kemencében 70 ° C-on 14 órán át szárítottuk, 850 um alatti szemcseméretre őröltük, és az elemzés előtt legfeljebb 30 napig szobahőmérsékleten tároltuk.

A hivatalos AOAC 920,87, 920,39 és 923,03 (13) számú módszereket követve a száraz mintában háromszor meghatároztuk a fehérjét, a zsírt és a hamut. Az összes szénhidrátot a különbség és a rendelkezésre álló szénhidrátok alapján becsültük meg úgy, hogy az összes élelmi rostot kivontuk az összes szénhidrátból. A kalóriákat az Atwater konverziós tényezőkkel becsültük meg.

Az alkalmazott komplex szénhidrát-analízisek és az elvégzett ismétlések száma a következő volt: étkezési rost az AOAC 985.29. Módszere szerint négy példányban (13); elérhető keményítő három példányban (14); retrográd rezisztens keményítő három példányban (15) és az α-amyolysis sebessége kétszer, sertés hasnyálmirigy-amiláz (16) alkalmazásával. A rost kivételével mindegyiket frissen főtt és friss őrölt mintákban elemezték. A rostot száraz főtt mintában határoztuk meg, amely 300 µm-nél kisebb részecskeméretig szitálódott. A teljes keményítőt a rendelkezésre álló és a rezisztens keményítő összegeként becsülték meg (17).

A laboratóriumi módszerekhez referenciaanyagként az alábbiakat használtuk: forraljuk az előzselatinizált burgonyakeményítőt (Fecola di patate, Asborno 3 Gobbetti) a rendelkezésre álló keményítő és amyloysis sebesség meghatározásához; A rezisztens keményítő mennyiségi meghatározásához kukoricapehelyeket (Kellogg's Corn Flakes) használtunk. A makroelem-elemzések minőségét elfogadható eredmények megszerzésével igazolták Costa Rica laboratóriumok közötti élelmiszer-elemzési fordulóinak programjában (18).

Az adatokat az SPSS 10.0 verzió statisztikai programmal elemeztük, és megbecsültük az átlagot, a szórást és a variációs együtthatót. Az eredmények varianciájának elemzését a három vizsgált termék között végeztük.

Eredmények és vita

Az 1. táblázat a vizsgált minták átlagos egységtömegét mutatja. Egységenként a yam szignifikánsan (p £ 0,01) volt a legnagyobb tömegű anyag, a manióva köztes és a legkisebb a tiquisque. Ugyanazon termék tömegének változékonysága nagy volt, akár 38% is. A talált egységtömegek a kaszava és a tiquque nemzetközi minőségi szabványaiban (19,20) megadott minimumértékeken belül vagy azok felett vannak.

A Costa Ricából származó yucca, yam és tiquque egységtömege 1