Beértünk egy bárba, és rendeltünk egy burgonyás omlettnyársat; az az egyszerű étel, olyan a miénk ... és olyan nehéz megtalálni a kedvünkre. Kiszolgálják a várva várt adagot, megkóstoljuk és megérkezik a csalódás: ez az omlett minden más, csak nem étvágygerjesztő. "Természetesen ikrával kell elkészíteni" - állítjuk gyakran. Felróhatjuk a tojást? És először is mi a huevina?
Gyakran mondják, hogy a huevina megváltoztatja az ízt, hogy kémiai vegyületek sokaságával készül, hogy még tojást sem tartalmaz ... "Ami köznyelven huevina, pasztörizált tojás" - magyarázza Miguel Ángel Lurueña orvos tudományos és technológiai tudományok és blog szerzője Olajgumik. Se több se kevesebb. "Kidolgozott gyengéd hőkezelés a nyers tojáson a mikroorganizmusok kiküszöbölése érdekében kórokozók, amelyek jelen lehetnek ”, amelyek között a szalmonella baktériumok is szerepet játszanak szalmonellózis.
A kulcs benne van megöli a kórokozókat a tojásfehérjék koagulálása nélkül, vagyis beállítás nélkül, amelyhez általában az idő és a hőmérséklet különböző kombinációit alkalmazzák. Például Lurueña rámutat: "64-65 ° C 120 és 240 másodperc közötti időtartamra (pasztőrözés), vagy egy olyan kezelés, amely 90 másodperc alatt éri el a 70 ° C-ot, az úgynevezett ultrapasztőrözés".
Az ikrát forgalmazzák különböző formákban: por vagy gyakrabban folyékony. Ezenkívül megtalálható különböző formátumokban - fehér, sárgája vagy egész tojás -, attól függően, hogy milyen felhasználást szeretne nekik adni (majonéz, krémek, omlett ....
Ki köteles ikrát használni?
Az éttermek elkerülik az egészségügyi mérgezéseket és hiteltelenné teszik az ételmérgezést az ikra használatával. De nem teljesen igaz azt állítani, hogy a törvény kötelezi őket az ilyen típusú termékek használatára. "A jogszabály azt jelzi, hogy olyan létesítményekben, mint például bárok, éttermek vagy kollektív étkezők, friss tojás nem használható hacsak nem hevítik legalább 75 ºC hőmérsékletre”- mondja az élelmiszer-ipari szakember.
Ez azt jelenti, hogy "a tojásnak meg kell gördülnie, de a friss tojásból omlett készíthető, ha az túrós." Másrészt, ha egy étterem házi majonézt akar készíteni, nem használhat friss tojást, hanem ikrot kell használnia.
Mi van, ha otthon szeretnénk használni a tojás receptjeihez? lehetséges vásárolja meg szupermarketekben otthoni használatra, bár nem mindenben érhető el.
Íz és táplálkozási különbségek
Gasztronómiai szempontból a nagy kérdés az, hogy az ikra megőrzi-e a tojás összes ízét. Minden ízléshez vannak vélemények. Lurueña úgy véli, hogy „normális esetben elég észrevehető, ha a huevinát használták a nyers tojás helyett, mert állaga, íze és aromája különbözik egymástól, különösen az olyan receptek esetében, mint az omlett ".
Ugyanakkor tisztázza, hogy a végső kulináris eredmény sok múlik "a fogyasztó receptjén, érzékenységén és gyakorlatán". Valójában néhány neves szakács azt védi, hogy ha művészettel főzik, akkor őzsel készült omlettet nem lehet megkülönböztetni a nyers tojással készített más terméktől. A tojás hibáztatása lenne a kifogás, amelyhez a rossz szakácsok ragaszkodnak.
Tehát megköveteljük-e, hogy a híres Betanzos omlett, amely csak a tojás túró nélküli szerelmeseinek alkalmas, csak ikrával készüljön? Lurueña úgy véli, hogy "trükkös kérdés", mivel egyes élelmiszerekben "az élelmiszerbiztonsághoz (vagy akár az élelmiszerjogszabályokhoz) kapcsolódó gasztronómiai ízlés és ajánlások nem mindig járnak együtt". Ez a steak tatár, a ceviche és általában az „összes nyersen fogyasztott állati eredetű termékek vagy kevéssé főzve ".
A törvény kéznél tartva „nem lehet olyan sült tojásokat tálalni, amelyekben a sárgája nincs túrós”. De folyamatosan szolgálnak, akárcsak Oda nélkül készült Betanzos omlett. A megerősítés akkor következik be, amikor találunk egy darab tojáshéjat, ami lehetetlen a pasztőrözött termék használata során.
Az íz és a gasztronómia mellett az egészség szempontjából az ikra ugyanolyan jó, mint a tojás. A nyers és a pasztőrözött termékek között nincs táplálkozási különbség. Ugyanezen okból allergiás nem engedhetik le az őrüket. "A Huevina főtt tojás, vagyis hőkezelésnek alávetett tojás, ezért az erre az ételre allergiás emberek nem fogyaszthatják el" - pontosítja a szakember.
Teljesen biztonságos termék?
Azon gondolkodunk, vajon az ikra teljesen mentes-e szalmonellától és más kórokozóktól. Abszolút biztonság nem létezik. A tudós a következőképpen magyarázza: „A tojás előállítása során alkalmazott hőkezelés vegetatív módon biztosítja a kórokozó baktériumok eltávolítását. Természetesen nem biztosítja a sporulált formák megsemmisítését (ha voltak).
Ezért fontos a termék jó megőrzése, amelynek „meg kell hűtési hőmérsékleten tartva. Röviden, ez egy biztonságos termék, amelyet úgy lehet fogyasztani. Természetesen nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy mint minden más étel, ez sem kockázat nélküli ".
Érdemes emlékezni arra, hogy az élelmiszerek biztonsága nagyban függ attól, hogyan tartják őket és hogyan kezelik azokat. Az élelmiszerbiztonság biztosítása érdekében a legfontosabb óvintézkedések a következők: a nyerstej fogyasztásának elkerülése, annak biztosítása, hogy a húst és a halat megfelelő hűtési vagy fagyasztási hőmérsékleten tartsák, az ételek megfelelő elkészítése, különítsük el a nyerset a főtt termékektől a mikroorganizmusok esetleges átvitelének elkerülése érdekében keresztszennyeződés útján, és gondoskodjon a megfelelő személyes higiéniáról.