Ez nem egy hal, amely a kanári-szigeteki vizeket lakja (a hidegebb területeket kedveli), de jelen van a szigetcsoport piacain és halárusaiban, és évszázadok óta része a helyi gasztronómiának. A pikaresque azonban néha családjának más fajait (pollók, foltos tőkehal, menyhal, tőkehal), sőt más rokonait (szürke tőkehal) is bemutatja tőkehalnak. Gádidos a "Zavarok és helyettesítések a halászati ​​termékekben" sorozatban. [A PELLAGOFIO 29. számban (2015. március 2. időszak)].

kanári-szigeteken

Írta: GONZÁLEZ ANTONIO JOSÉ (SOLEA)
Az alkalmazott tengeri ökológia és halászat kutatócsoportja. ULPGC.

A tőkehal (a Gádidos családból) a kedvenc halam, és nagyon szívesen eszem itt és Portugáliában. A szigorú húsevő étrendet követő barátom, Manuel Biscoito (Madeiráról) csak a tőkehal és a tonhal kivételével tesz kivételt: „gyakorlatilag hús, és vörösborral is fogyasztható”, gyakran emlékeztet rá.

Használja ki az alkalmat, hogy ajánlja Mark Kurlansky lenyűgöző történetének elolvasását, A tőkehal. A világ életét megváltoztató hal életrajza. Felfedezőkről, halászokról, kereskedőkről, írókról és szakácsokról szól, akiknek élete ehhez a rendkívüli és termékeny halhoz kötődik, beleértve a recepteket és a kulináris tippeket. Maroknyi fordítási hibát tartalmaz (pontosan a különböző Gádidók megnevezésekor) és fogalmi (halászati ​​szempontok, valamint az állat által ikrázott tojások és a gazdag ikra közötti, csemegének képződő összetévesztés). Bár bizonyára az olvasó, hiányozva szakmai deformációm, aligha fogja észrevenni.

A Kanári-szigetek vize nem elég hideg a tőkehal számára. A legközelebbi kanári rokonok a hekkek és mindenekelőtt az agriote vagy a hajtás

Szeretném eleve figyelmeztetni, hogy sajnos egyetlen tőkehal sem él a Kanári-szigetek vizein. Nem elég menők. A tőkehalhoz legközelebb álló Kanári-szigeti rokonok a hekkek és mindenekelőtt az agrióta vagy a hajtás (szikla-brótola, félszigeti nyelvjárásban).

A tudósok két tőkehalfajt különböztetnek meg az Atlanti-óceánon és egyet a Csendes-óceánon. E halak bármelyike ​​eljuthat piacainkra, halárusokba és konyhákba.

A Tőkehal vagy Atlanti tőkehal (Gadus morhua) a barnás (fahéj) és a zöldes vagy szürkés színű a hátoldalon és a széleken, a hasán fakó és ezüst színű. Az Északi-sarkvidéken és az Atlanti-óceán északi részén él (Kanada, az USA, Grönland, Izland és Európa partjai mentén Norvégia északi részétől a Vizcayai-öbölig). Eléri a maximális 200 cm-es és 96 kg-os méretet (kis peje!).

A grönlandi tőkehal (Gadus ogac) azonos színű, mint testvére. A mitokondriális gén eltérései miatt az előzőtől eltérő érvényes fajként fogadják el (tegyen úgy, mintha nem olvasta volna ezt!). Az Atlanti-óceán sarkvidékén és Északkeleten (Fehér-tenger, Oroszország) és Északnyugaton (Kanada, USA, Grönland) lakik. 77 cm nagyságú.

A Csendes-óceáni tőkehal (Gadus macrocephalus) hátulján barnás vagy szürkés színű, a has felé halványabbá válik; sötét vagy vermikuláris foltok a széleken. A feje arányosan nagyobb, mint atlanti testvérei. A Csendes-óceán északkeleti részén (USA és Kanada) és Északnyugaton (Oroszország, Korea, Kína és Japán) él. Eléri a 119 cm-t és a 22,7 kg-ot.

A magas vérnyomásban vagy folyadékretenciós problémákban szenvedők mindaddig fogyaszthatnak friss tőkehalat és sózott tőkehalat, amíg az alaposan sótalan

Azt mondják, hogy az atlanti térség jobbak, magasabb zsírszintjük miatt, amit az árak is megerősítenek. A pikaresque, amely nem idegen a halmarketing világától, oda vezetett, hogy családjának különféle fajait (fekete tőkehal, polló, foltos tőkehal, menyhal, tőkehal), sőt más rokonokat (szürke tőkehal) kínálják tőkehalnak. A foltos tőkehalat (Melanogrammus aeglefinus) a foltos tőkehal (a híres kapitány Tintin kalandjaiból) fordítja angolra.

A tőkehal mindenevők, bár többnyire gerinctelenekkel és halakkal táplálkoznak, beleértve a fiatalabb tőkehalakat is (ők is kannibálok!). Sovány étel; friss, zsírtartalma 0,1 és 0,9%, fehérje 15 és 22% között mozog. Alig nyújt 74,4 kilokalóriát (friss) vagy 107,6 kcal (sótlan) minden 100 g húshoz.

A sózott tőkehal sok nátriumot tartalmaz, mivel a sót tartósítószerként használják, ezért áztatással nagyon jól kell sótalanítani. A magas vérnyomásban vagy folyadékretenciós problémákban szenvedők mindaddig fogyaszthatnak friss tőkehalat és sózott tőkehalat, amíg az alaposan sótalan.

Párizsban és Funchalban
Frissen, szárazon, sózva, füstölve és fagyasztva forgalmazzák. Párolt, sült, pörkölt, főtt, mikrohullámú sütőben, sütve és rizses ételekben fogyasztják. Mi a helyzet a gasztronómiai ételekkel, amelyek nyersanyagként tőkehalat tartalmaznak! Az olvasó több száz receptet találhat meg az interneten. Ha Párizsba mennek, és a carte menüt kérik, a franciáknak van egy szavuk a friss tőkehalra (cabillaud), a másik pedig a sósra (morue).

Ha ellátogat Funchalba (Madeira), gyere és egyél tőkehalat az Armazem do Sal-ban. Személy szerint ez alicantei gyermekkorom emlékeit idézi fel: kenyérszendvicsek hámozott paradicsommal (csónakból, finomság!) És sózott tőkehal csíkokkal nagymamámtól Pepa, valamint tőkehalból készült rizsük (amelyet a feleségem a kimagaslóság fokáig emelt), vagy anyám tőkehúsos fánkjai, amelyek nem értek el az asztalig (a konyhában állva ettük őket, bár megégették a szánkat).

A Gádidos családba két „kisebb” tőkehal tartozik, amelyek gyakran szintén asztalunkhoz kerülnek.

A kék tőkehal (Micromesistius poutassou). Észak-Spanyolországban liliomnak is nevezik. Kék-szürke hátul, a hasa felé fehéredik. Azonban néha összetévesztik a csecsemőkocsival vagy a kis hakekkel (pijotas).

Az amerikai és európai észak-atlanti térségtől, beleértve a Földközi-tengert is. A szomszédos afrikai tengerparton eléri Cabo Bojadort. 50 cm-ig és 830 g-ig nő.

[idézet] Úgy érzem, hogy jelenleg a mediterrán országokban a vonóhálós halászok fogják a legjobban [/ idézet] Az a benyomásom, hogy jelenleg a Valenciai Közösségben (bacallaret), Spanyolországból és a többi mediterrán ország. Bősége, állandó rendelkezésre állása, minősége és alacsony ára miatt ideális jelölt ételekhez. Láttuk, hogy a Kanári-szigetek nagy szupermarketeiben néhány halárusban eladta, és minden kétséget kizáróan a félszigetről hozta el őket.

Húsevő, amely főleg rákokat fogyaszt, bár a nagyok apró halakat és lábasfejűket is fogyasztanak. Hogy lehet nem gazdag, ha rákot/garnélát eszik! Frissen és fagyasztva értékesítik. Finom hús és sima textúra. Sovány vagy félzsíros étel: zsírszintje 0,6 és 3%, a fehérjéké 13,8 és 17,6% között változik. Alig nyújt 75-100 kilokalóriát 100 g húsra, ideális az alacsony kalóriatartalmú étrendhez. Húsa nem túl következetes, könnyen omlik, ami ideális sütéshez.

Ángeles Ruiz García a Sabor a mar című könyvében különböző sült ételeket (ütött és sült) és sózott halakat (sózott és száraz) tanít meg nekünk, amelyeket az alicantei Marina Alta (Denia) mentett meg. Nagyon jó és olcsó, a Taberna del Puerto-ban, Santa Pola-ban ettük őket, faragva feltekertük, megtépáztuk és megsütöttük.

A feketefejű cinke vagy fűtő (Pollachius virens). Hátul és a szárak zöldbarna színűek, kissé elsápadnak a hasán. Az Atlanti-óceán északkeleti részén (Izlandtól és Norvégia északi részétől a Vizcayai-öbölig) és északnyugaton (Kanada és az USA). Eléri a 130 cm-t és a 32 kg-ot.

[idézet] A saida legtöbbször a churros és a halkrokett alapanyaga [/ idézet] A fiatalok apró rákokat esznek, míg a felnőttek főleg halat. Frissen, szárazon, sósan, füstölve, konzerven és fagyasztva értékesítik. Párolt, sült, grillezett, főtt, mikrohullámú sütőben és sütve fogyasztják.

Ez egy bőséges, könnyen elérhető és olcsó, elfogadható minőségű hal. A Kanári-szigeteken nem szokás egészben kínálni, általában filé formájában kerül kiszerelésbe. Itt, mint Spanyolország nagy részében és más országokban, legtöbbször ez a churros és a halkrokett alapanyaga.

Klasszikus a sok éttermi és étkező menüben (szállodák, iskolák, kórházak)