A világ legdrágább ribeye-je a francia Blonde Aquitaine marhahúsfajta "milliomodik", amelyet darabos 3000 euróért adnak el, miután több hét macerálást és 15 évet töltött el hibernált állapotban -43 ° C-on levegősugár alatt. óránként 120 kilométerrel.
"Célunk a hús identitásának helyreállítása, mint a borok vagy sajtok esetében" - magyarázza Alexandre Polmard, a 25 éves mészáros, aki 166 éves mészáros hagyományt folytat, és finomította az apja által elkezdett technikát.
Séfeknek, de magánszemélyeknek is értékesített húsuk akár 18 éves pihenést is elérhet, és a szabadban nevelt tehenekből származhat 120 hektár legelőn, Franciaország Lotaringiaiában, az észak-franciaországi Saint Mihiel város szélén, nem messze. Metz-től.
"Miután az érlelés befejeződött, a hibernációs folyamat nem érinti a húst. Tesszük, mert néhány szakács kért tőlünk ilyet, akik a húst 15, 16 vagy 17 éves borokkal akarták társítani2" - mondja Polmard.
Az állatok, a genetikai kutatás hat generációjának gyümölcse, mióta a hentesek saga 1849-ben belépett az üzletbe, három francia fajta, a garonnaáz, a szőke du Quercy és a szőke des Pyrénées keresztezésének eredménye.
36 és 42 hónap között élnek, mindig a szabadban, mert ha testhőmérsékletük nő, a savasság változik. Csak hat hónappal a levágás előtt mennek bent, műszaki ellenőrzésre.
Azt mondja, hogy a tehenekkel nyugodtan nőnek fel, mert a stressz növeli a glikogén és a tejsav szintjét, ami elszegényíti és tompítja a marhahús ízét.
"Beszélek velük, mert szeretem az állataimat. Ez olyan, mint a gazdáknál, akik klasszikus zenét adnak állataiknak: arra emlékeztetik az embert, hogy finoman kell kezelnie a teheneket" - mondja.
A Polmard gondoskodik az állatállomány etetéséről, életkorának és testtömegének alakulásához igazítva. A saját gazdaságából származó gabonafélékre és takarmányokra épülő étrendje az élet első hat hónapjában kalórikusabb, így húsa felnőttkorában lágyabb.
Amikor elhagyják a vágóhidat - hamarosan a sajátjuk lesz -, elmennek a laboratóriumba, ahol szabályozzák a páratartalom és az oxigén sebességét, hogy garantálják a csík oxidációjának teljes szabályozását.
A daraboktól, az állat pH-jától és az intramuszkuláris zsír százalékától függően 4 és 8 hét között macerálnak egy vászon alatt, amely megvédi az ultraibolya sugárzástól, amely folyamat során a hús minden darabját más módon macerálják.
Aztán évekig hibernálnak.
"A fagyasztástól eltérően a hibernálás lehetővé teszi a hús ízének, gyengédségének vagy nedvének változatlan maradását" - mondja a hentes, aki vörös gyémántjait párizsi üzletében, a rue de l? Abbaye de Paris 2. címen árulja, egyfajta? Butik sikk? marha.
Kínában, az Egyesült Államokban, Spanyolországban vagy Svájcban lévő ügyfelekkel a világnak nincs olyan szeglete, amelyik nem élvezheti marhahúsát, de az "ügyfélhűséget" részesítik előnyben, akiknek az exkluzív érett darabok egyikének megszerzéséhez 600 és 1500 között kell vásárolni euró egyéb húsokból.
Kevésbé ismert, mint a gyönyörű Black Angus vagy Kobe steak, ára meghaladja azt a 2800 dollárt (2560 euró), amelyért a Wagyu steaket a New York-i Craftsteak étteremben árulják.
De a Polmard steak elkészítéséhez nem kell feltétlenül megkülönböztetni a Michelin útmutatóját. A nemzetség éveken át fagyasztható anélkül, hogy megváltoztatná az ízét, és anélkül, hogy elveszítené azokat a finom ízjegyeket, amelyek az ősi kiválóságát meghatározzák.
A francia bölcsességhez hasonlóan ajánlott a „blue” (majdnem nyers) vagy „saignante” (kevés főtt) főzési pontot választani, sóval és borssal annak a kiváltságos étkezőnek az íze szerint, aki a legtöbb húst tudja hozni szájban.kizárólag világ.