Ez a sziklahal, amelynek fogásai nyáron összpontosulnak, olyan finomság, amelyet alig árulnak a halárusok.

olyan

A vörös márna nem olyan hal, amely nagyon jól látható az aragóniai halárusoknál, még kevésbé a szezonális kőzetnél, amelynek fogásai június és szeptember között koncentrálódnak. Javier és Isaac Zoraquiain halászoknak, a Pescadería Zoraquiain-tól (Camino de las Torres, 50), Nehéz volt nekik, de az ebben a jelentésben szereplő fényképekhez négy gyönyörű vörös márnát szereztek, amelyeket a Cádizi-öbölben fogtak. "Nehéz őket eladniuk neked - mondja Javier -, mert csepegtető veszi fel őket, és általában a környék legjobb éttermeiben tartják őket".

Jelenlétük, méretük és színük miatt semmi közük a vörös kagylókhoz, amelyeket szoktunk látni a halárusoknál, amelyek súlya 40-50 gramm között mozog, és amelyeket általában a Földközi-tengeren halásznak. Különböző fajoknak tűnnek. Az Atlanti-óceán felől érkezők akár egy kilogrammot is nyomhatnak, és inkább hasonlítanak a tengeri keszegre, "Nem csak alakjában, de főleg az ízében, mivel nagyon finom halról beszélünk" - javasolja Javier.

Röviden: ez a két faj együtt él a márna családban: az iszap (Mullus barbatus) és a szikla (Mullus surmuletus). Az első, más néven rossz kaszt, a sáros fenéken él, fogásainak nagy része a Földközi-tengeren, a Fekete-tengeren és a Vizcayai-öbölben fordul elő. A szikla vagy a királykagyló sziklás fenekeken él, és a legszínesebb példányok az Atlanti-óceánon jelennek meg, bár a Földközi-tengeren is halásznak.

Mindkét esetben nagyon finomak az íze, bár a szikla több árnyalatot kínál rákfélékre és puhatestűekre épülő étrendjének köszönhetően. Ez az étrend adja húsának a tenger gyümölcseinek jellegzetes ízét. "Félzsíros, ezért nem rendelkezik a kék hal erősségével, de nagyon finom, amellett, hogy állaga biztosítja, puha és sima" - magyarázza Javier Zoraquiain.

A görögök és a rómaiak már jó számot adtak a minőségéről, akik finomságra emelték ezt a halat, különösen a legszebb példányokat. A banketteken szokás volt, hogy a darabokat élőben vagy frissen fogva mutatták be hogy az étkezők értékeljék a minőségét és a narancssárga, rózsaszín és vöröses színárnyalatokat. Az asztalon való bemutatás után azonnal a konyhába mentek, ahol megsütve, pörkölve, főzve vagy különféle szószokkal készítették őket, általában méz, datolya vagy garum kíséretében.

A szín kétségtelenül olyan részlet, amelyet figyelembe kell venni amikor erről a halról beszélünk, mivel halála idején élessé válik. Pontosan ez az átalakulás volt az egyik szempont, amelyet a görögök és a rómaiak nagyra értékeltek.

Színtartománya a bejárt vizek mélységétől függően változik, barna és vörös között. A szikla a szemtől a farokig sötét vonallal rendelkezik, az iszap pedig gyakorlatilag sima és intenzívebb.. "A szikla tisztább és mérleg nélkül érkezik - teszi hozzá Javier Zoraquiain -, míg a kisebb a vonóhálós technika miatt piszkosabban érkezik".

Gondoskodott a konyhává alakításról a Colette étterem séfje, Baztán Félix. Általánosságban úgy véli, hogy "ez egy meglehetősen ismeretlen hal, és alig dolgozott a vendéglátóiparban". "A márnával két problémánk van - magyarázza -, az ára, amely általában magas, és az a kevés kalibrálva van, hogy megérkezzen, így nagyon nehéz megmunkálni".

"Jelenleg nem olyan drága, mivel a világjárvány következtében a halak iránti kereslet kevesebb - folytatja -, de normál helyzetben a minőségi márna költsége 25 euró körül lehet”. Természetesen ez a séf egyértelmű, hogy „ez egy finom snack; Franciaországban nagyra értékelik, és sok haute cuisine receptben jelenik meg ".

Baztán Félix azt javasolja, hogy a legkisebb andalúz példányokat egyszerűen lisztezve és megsütve fogyasszák, mivel "ez az egyik legjobb módszer ízük fokozására". Nagyobb darabok lehetővé teszik az ágyék megmunkálását, "Jelölje meg őket a grillen, és fejezze be egy sütőhellyel, vagy egyszerűen grillezve".

Jó lehetőség lehet a papillote technika, és ez a séf is javasolja ezek használatát a sashimi-ban, vagyis nyersen nagyon vékonyra vágva, a hozzánk leginkább ízesített szósz vagy öntet kíséretében. "Húsának éppen megfelelő zsíros pontja van, amely nem nyomja túlságosan az ízeket és kellemes utóízt hagy" - vallja be.

Természetesen az, amire nagy hangsúlyt fektet, az nem túlfőzés. "Ez egy ajánlás, amely minden halra érvényes - zárja következtetését Colette séfje", de különösen a vörös márna esetében, amely nem veszítheti el a kincsét és a gazdag zsírt ".

A két receptben, amelyeket bemutat a hagyományos és a modern változat mellett döntött. Az első, a grillen és a sütőben főzve, a másikban pedig nyers és füstölt érintést kölcsönözve pirítósnak kínálja kötetlen kóstolón.

Az egyik lehetőség, amelyet nem nagyon látnak, a gratin márna. Mintha jó barbecue lenne, készítsen egy jó burgonyaágyat hagymával, fokhagymával és borssal a tepsibe, és tegye rá a halat Tisztítsa meg a tövisektől, amelyet egy fűszeres tejszín és parmezán sajt borít. Ez egy recept, amelyet a ház legkisebbje vonzónak találhat.

A zöldségek kísérete mindig jó lehetőség és a legkisebb mintákat lehet rizshez használni, mivel velük intenzív húsleveseket kapunk. Akár pástétomot is készíthet, kihasználva a kis márna belét. Végül, citrommártással vagy padlizsánnal kísérve, gyors és vonzó megoldást jelentenek az asztalnál.

Füstölt vörös márna pirítós avokádó krém recept

Baztán Félix, a zaragozai Colette étteremből (Avenida de Cesáreo Alierta, 4) kínálja ezeket a recepteket.

Hozzávalók: vörös márna, kenyér ízlés szerint. A pico de gallo esetében: paradicsom, koriander, lilahagyma, mész, só és opcionális serrano paprika, majonéz és chipotle paprika. Az avokádókrémhez: érett avokádó, 38% zsírtartalmú tejszín és só. Bemutatásra: virágok és hajtások.

Kidolgozás:

  1. Helyezze a vörös kagylót nem közvetlen grillre, és takarja le egy motorháztetővel, hogy füstöljenek és nyersek maradjanak belül. Foglaljon szobahőmérsékleten.
  2. A pico de gallo esetében mindent apró kockákra vágunk, és kevés mésszel és sóval bepácoljuk. A serrano paprika opcionális.
  3. Tegye a majonézt és egy fazék chipotle chilit a thermomixbe. Tárolja palackban a hűtőszekrényben.
  4. Az avokádókrém esetében ugyanezt tegye a termomixben a tejszínnel, az avokádóval és a sóval. Hűtőszekrényben is tartsa.
  5. Vágja a kenyeret ugyanarra a felére, mint a márna, és pirítsa meg ugyanazon a grillen.
  6. A pirítósra tegye a tetejére a vörös márnát, a pico de gallo-t, oldalain pedig a chipotle chilit és az avokádókrémet. Díszítsd virágokkal és hajtásokkal.

Sáfrányos márna recept, parmentáló szalonnával és szezonális szarvasgombával

Hozzávalók: márnák. A léhez: sziklahal, hagyma, sárgarépa, 12 szál sáfrány és 100 gramm vaj. A parmenter számára: burgonya, hagyma, szalonna és gouda sajt. Bemutatásra: szezonális szarvasgomba, hajtások és virágszirmok.

Kidolgozás:

  1. A vörös kagylót tiszta és két filében kell bemutatni.
  2. A szikla halléhoz kérjen a halárustól fél kiló sziklahalat alapanyaghoz, pirítsa meg a zöldségekkel és forralja 30 percig.
  3. Szűrjük le, és hagyjuk, hogy a húsleves még 30 percig csökkenjen az íz fokozása érdekében. Adja hozzá a sáfrányt, és hagyja pihenni.
  4. Ha körülbelül 40 Celsius-fokos hőmérsékleten van, tegyen hozzá körülbelül 100 gramm vajat, és hagyja szobahőmérsékleten.
  5. A parmentista számára főzze meg a burgonyát, hámozza meg és pépesítse meg. Tegyük egy thermomix-be a már hagymával sült szalonna mellé, és készítsünk pürét.
  6. Ízlés szerint adjon hozzá gouda sajtot, és tegye egy cukrászsákba.
  7. Jelölje meg a vörös márna filéit a bőr oldalán, amíg enyhén meg nem pirul, és tegye a sütőbe négy percre, előzőleg 180 fokra előmelegítve.
  8. A bemutatáshoz tegye a levet egy mély tányérba, a tetejére a karaját, amelyet egy kis szezonális szarvasgomba (most a tuber aestivum vagy nyári) választ el, és a parmenter. Díszítsd virágszirommal.

Több információ