Desszertek
Megmondjuk, hogy mik azok az alapvető arányok a cukrászsüteményekben, amelyek segítenek felismerni azokat a recepteket, amelyek nem kerülnek elő.
Tegnap Vanessa párom, akit olyan csodálatos receptekről fog tudni, mint ezek a briós rózsák, elmondta, hogy néhány muffin receptje nem sikerült jól, és szerinte azért, mert az összetevők túlzott mennyiségű olajat jeleznek. Mivel sajnos több olyan receptet találunk, amelyek nem jönnek ki, mint szeretnénk, úgy gondoltuk, hogy hasznos lehet a alapvető arányok a cukrászsüteményekben, Azok a szinte varázslatos számok, amelyek segítenek felismerni, hogy az a csodálatos recept egy fényképpel, amelyet egy könyvben láttunk (általában más nyelvről fordítva) kudarcra van ítélve, mielőtt elkezdenénk elkészíteni.
Kapcsolódó hírek
És nagyon gyakran előfordul, akár a fordításkor az egységek rossz átalakítása miatt, akár egyszerűen gépelési hiba miatt, hogy az ember bátorságot gyűjt az első sütik elkészítéséhez, kövesse a recept lépéseit betűig (amit már mindannyian tudd, hogy sütés esetén aprólékosnak kell lenned), és amikor feltételezett műalkotásunkat kivesszük a sütőből, megjelennek valami, ami méltó a főszerepre ebben a bejegyzésben. És természetesen nem akarja újra megpróbálni.
De nem szabad feladnunk a jövőbeli sütési életünk elvesztése miatt. Nem szabad magadat hibáztatnod, mert valószínûleg valójában szinte biztos, hogy a probléma az volt, hogy a recept téves (ha igaz, hogy betűvel követtük a lépéseket, amiről később is beszélünk).
Alapvető arányok a cukrászsüteményekben
Bár sós étel elkészítésekor a legtöbb hozzávaló mennyisége mindig szemtől szembe kerül, és semmi sem történik (például arra gondolok, amikor egy recept olyan hagymát és borsot kér, amely soha nem lesz ugyanaz, de a recept mindig kijön, függetlenül attól, hogy a hagyma súlya több vagy kevesebb, mint 30 g - egy másik dolog a fúvókák, a fúvókák és a porlasztók, amelyek kissé jobban aggasztanak.
De ha cukrászsüteményekről beszélünk, akkor szemmel történő megcsinálás a kudarc szinonimája, és olyan pontosaknak kell lennünk, amennyire képesek vagyunk a megfelelő eszközök használatára a méréshez, a térfogat méréséhez és a hőmérséklet szabályozásához (ebben a bejegyzésben erről részletesen beszélünk téma).
És ha a konyhának van egy része, amelyben a tudománynak nagyon fontos szerepe van, akkor az pontosan az édességek gyártása. És mivel ez olyan pontosságot igényel, könnyen meghatározható alapvető arányok a cukrászsüteményekben.
Erről egy nagyon érdekes cikk van egy Félix M. Goñi nevű férfitól, aki a Baszkföldi Egyetem biokémiai és molekuláris biológiai professzora, amelyben beszél. a tészta receptek alapvető arányainak vizsgálata amit Ernest Lester Smith tett sok évvel ezelőtt, amikor a Glaxo multinacionális gyógyszergyár igazgatója volt.
Alapvető arányok a cukrászsüteményekben
Smith úr elmondta (és mindannyian tudjuk, hogy igaza volt), hogy a péksütemények és sütemények receptjei általában a következő összetevők közül kettőt tartalmaznak: liszt, zsír -olaj vagy vaj, tojás, folyadék (tej vagy víz) és cukor vagy más édesítőszerek. Tanulmányai során az első háromra összpontosított, és megállapította, hogy ezeknek az összetevőknek a mennyisége egy receptben egy háromszögdiagram egyetlen pontjában ábrázolható, mint amilyen a fenti ábrán látható, ami egy egyszerűsítés, amelyet elkészítettem érted.értsd meg jobban.
A háromszögdiagram egy három tengelyes diagram (egy a háromszög mindkét oldalán), amely lehetővé teszi számunkra, hogy 3 értéket jelenítsünk meg (ebben az esetben az alsó oldalon lévő zsír tömege balra növekszik; a liszt súlya) a bal oldalon, amely felfelé növekszik, a jobb oldalon pedig a tojás súlya, amely lefelé növekszik). Az értékeket általában százalékban vagy "annyiszor 1-ben" fejezik ki. Hogy jobban megértsd, ha megnézzük a kék háromszöget, amely megfelelne az a-nak sütitészta megfigyelhetjük, hogy a következő értékeknek felel meg:
- Liszt, 0,59 (59%)
- Zsír, 0,3 (30%)
- Tojás, 0,11 (11%)
Vagyis ha olyan receptet látunk a sütik számára, amelyben a zsírmennyiség nem több, mint fele a lisztmennyiségnek, akkor bármi kijöhet, de nem süti. Nem bukik meg.
Ugyanígy, a Keksz -vagy muffin és a hasonlók- (ami a piros pont a háromszög közepén) ennek a három összetevőnek a tömeg szerinti mennyiségének hasonlónak kell lennie, és ha nagyon közel kerülünk a felső csúcshoz, akkor valami hasonlót kapunk kenyér (a zöld négyzet). Ha a jobb alsó csúcsra megyünk - szinte az összes tojás -, akkor valami hasonló lenne egy omletthez, és ha megközelítenénk a bal alsó csúcsot - például sok zsír és egy kis tojás - majonézt kapnánk.
Természetesen a cukrászdában sem szabad megfeledkeznünk a cukor, amelynek a receptekben is megvan az aránya és abban az esetben muffin Ugyanazt a szabályt követi, mint a többi hozzávalót, vagyis nagyjából azonos tömegű cukrot, zsírt, lisztet és tojást (a híres 4 literes piskóta). Abban az esetben süti, szellős tészta és hasonlók, a cukornak körülbelül a vaj tömegének felének kell lennie.
Hogyan lehet az alapvető arányokat a gyakorlatban alkalmazni a sütési receptekben?
Nyilvánvaló, hogy a recepteknek mindig több összetevőjük van, de mindig, ha a receptet jól megmagyarázzák, akkor általában meg kell tartaniuk azokat az arányokat, amelyekről éppen beszéltünk. Hadd magyarázzam el, hogy a tipikus joghurtos sütemény esetében a joghurt zsír- és fehérjetartalmat biztosít, akkor ezt egy kicsit kevesebb zsír és egy kevés kevesebb tojás segítségével kell kompenzálni, hogyan érti meg jobban?
Természetesen, mint az életben mindenben, a gyakorlat is sokat segít, és ahogy egyre több receptet készít, menet közben hibákat fog el, de figyeljen rám, kezdetként ne hagyja szem elől a kis háromszöget a fenti kép, mert nagyon hasznos lesz.