A dinnye és az uborka között félúton az alficoz a Valencia-közösségre jellemző sodrott zöldség. Számos kulináris lehetősége ellenére a kihalás felé tart.

Tudod, amikor a dinnye nyájas, és az emberek azt mondják, hogy "ez az uborka"? Nos, ez a hibrid - a Zumosol unokatestvére két legnépszerűbb nyári gyümölcsből és zöldségből - valóban létezik, és ma erről fogunk beszélni. A cikk célja egy történelmi felháborodás helyrehozása, amelyet egy mediterrán kertészeti fajta ellen követtek el: az alficoz. Más néven alficòs, alpicoz, uborka, finom uborka, kígyóuborka vagy kígyó dinnye, még a nevüket sem tiszteljük. Ő pedig ott nyújtózkodott és vonaglott. Amint láttuk a Szépséget és a Szörnyeteget, tudjuk, hogy nem kívülről, hanem belülről kell ítélkezni, így nagy hossza és jellegzetes tekervényes alakja nem jelenthet problémát. A szájban az alficoz édes és nem keserű, nagyon frissítő és elkerüli a súlyos emésztést, így ez lehet a nyári ételek meghatározó összetevője.

puha

Tény, hogy kihalás veszélye fenyegeti. Sem az Agrárszámlálás, sem a Fajtakatalógusok nem rögzítenek adatokat a termesztéséről, amely elsősorban Levant déli részén és Alicante tartományban koncentrálódik, ahol kis gazdaságokban és családi földeken van jelen. Ez azt jelenti, hogy Spanyolország a vámügyi statisztikák szerint több mint 3 000 000 000 kilogramm gyümölcsöt és zöldséget importál, beleértve az olyan egzotikus citrusféléket is, mint a thaiföldi kaffir mész vagy az argentin Kumquat narancs, de hátat fordít a területén található klasszikus fajoknak. Így veri a mexikói avokádó az Alicante alficozot. Sok más hagyományos fajtával fordul elő, amelyek annak ellenére, hogy bizonyítottan gasztronómiai érdeklődéssel rendelkeznek, egyszerűen alacsonyabb teljesítményt élveznek a piacon, és végül örökre elvesznek a terepen.

A tudás akarás, vagy így mondják. Ha az alficoz íze és tulajdonságai jóval felülmúlják a többi gyümölcs és zöldségét, akkor mindez divatos. A megőrzés mindig a gasztronómia támogatásán megy keresztül, amelynek az egzotikát a helyi termékekben kell keresnie, nem pedig a térképek vagy a laboratóriumi kémcsövek keretein belül. Olyannyira, hogy beszélünk a hazai receptekről, valamint a nagy szakácsok konyháiról, akik egyébként ismerik az alficozot, értékelik és dolgoznak vele.

Szóval, dinnye vagy uborka?

Hívjuk a varázslatot: cucumis melo flexuosus. Az alficoz botanikai elnevezéséből kiderül, hogy egyértelműen egy dinnye, amely a cucurbit családhoz tartozik, ahol többek között a tököt, a görögdinnyét vagy az uborkát keretezik. Az utóbbi növénynél neme is van, mivel mindketten cucumisok, mivel a családfáknak megvannak a maga bonyolultsága. Visszatérve gyermekkorunkba, el kell képzelnie a Jack növényt és a varázsbabot, mivel az alficoz szára kissé hasonlónak tűnik, húsos, hosszúkás, lekerekített levelű és sárga virágú. A gyümölcs hossza 30 centimétertől a méterig terjed, és ahogy növekszik, kiszámíthatatlan módon görbül (flexuosus). Ezért a kígyóval való szokatlan összehasonlítások a szín, az alak és a bőr miatt, amelynek általában striái vannak (de az alfi szebb).

Megerősítést keresve Pep Rosellóhoz fordultunk, aki a valenciai Agrárkutató Intézet (IVIA) mérnöke, valamint a mezőgazdaság fejlődéséhez annyira szükséges, a Mezőgazdasági Érdeklődési Hagyományos Fajták első katalógusának promótere. "Ez egy dinnye" - jegyzi meg: "Valójában az uborka közelében is elültethető, de más dinnye nem, mert azonnal hibridizál." Lehetőleg mediterrán éghajlatú régiókban termesztik, ahol meleg a hőmérséklet és sok a napsütéses nap. "Ezért Valencia déli régióira jellemző, például La Ribera vagy La Costera, de különösen Alicante tartományban. Cavanillas botanikus a Novelda-t Alficoz földjének írta le, Alcoy-ban pedig számos hagyományos mondásban szerepel", felfedezi.

"Jómagam jijonai származású vagyok, és nem tudtam az uborkát, amíg el nem jöttem Valenciába, mert nagymamám az összes salátát alficoz-szal készítette" - ismeri el Maria Belén Picó, a Polytechnikai Egyetem Cucurbits genetikai fejlesztésével foglalkozó kutatócsoport igazgatója Valencia (UPV), amely részt vesz ennek és más ősi dinnyefajták helyreállításának, adaptálva az ökológiai termesztésre (Prometheus 2017). Egyetért Rosellóval a besorolásban, bár hangsúlyozza, hogy az íze inkább az uborkára emlékeztet. "Ennek oka a cukrok alacsony felhalmozódása, mivel a legtöbb dinnyével ellentétben az alficozot még teljes érése előtt betakarítják. Abban az időben kulináris értéke van, utána a pép puha és íztelen lesz" - magyarázza.

Közel-keletről jön

A szomszédos piacokon gyakori, hogy a marokkóiak és az algériaiak alficozot kérnek, vagy legalábbis a boltosok azt mondják. Észak-Afrikában valójában salátákban fogyasztják, joghurt kíséretében vagy egyszerűen önmagában. Van értelme, ha nem csak a szó arab etimológiájára gondolunk, hanem arra is, hogy termesztése azokba az időkbe nyúlik vissza, amikor Spanyolország Al-Andalus volt. Jelenleg Tunéziában, Törökországban, Iránban és még Indiában is jelen van, ahol egyes curry-típusok is tartalmazzák. Tehát nagyon valószínű, hogy az első magot biztosan a Közel-Keleten vetették be. "Ismeretes, hogy az ókori Egyiptom egyes ábrázolásai, amelyekről azt hitték, hogy uborka, valójában alficozok voltak, ezért az Ázsiában termesztett első dinnyefajták egyikéről beszélnénk" - árulja el Picó, a terület szakértője.

Mert igen, élelmes, a „dinnye” faj ázsiai eredetű. Beszéltünk Rodrigo de la Calle-val, az El Invernadero (1 *, Madrid) séfjével, aki egy ideig ismeri a zöldségeket, és az alficoz-ot a kígyó dinnyével egyenlő, amelyet kínai útjain kipróbált. "Ázsiában ezt a fajtát jó szezámolajjal, sok borssal és szecsuáni chillivel ízesítve szolgálják fel. Amikor zöld, kissé megfőtt, hússal pároltan vagy tésztás levesekben használják. És ha érettebb, saláták gyümölcseként "- mondja. Ugyanakkor elismeri, hogy Spanyolországban nehezebb megtalálni. "Elche-ben először Elche-ben találkoztam, még 2000-ben. Soha nem láttam még soha a valenciai közösségen kívül, és csak egyszer találtam meg egy étteremben. Világos, hogy ez egyike azoknak a zöldségeknek, amelyek veszít, mivel nem tesz valamit annak elkerülése érdekében "- mondja.

A nagyok nem a legjobbak

Zöldségesemnek mindig sikerül meglepnie: Lola Martínez, a Mercat de Russafa 7-es standjának boltosa nemcsak a legjobb sajtókezelő az általa kiadott gyümölcsök és zöldségek számára, hanem sok fajtát ültet otthon és jól ismeri azok jellemzőit. Ebben jelentést készítek az alficozról, és megkérdezem, hallottál-e róla. Döbbenten hagy, amikor egy teli doboz mellett szelfifotóval válaszol, amelyet férje a héten gyűjtött a gyümölcsösből. A következő szöveget kíséri: "Alicante környékére jellemző, szintén Bocairent és Ontinyent. A levél hasonló a dinnyéhez, de itt inkább lágy uborkához hasonlítják, amely nem ismétlődik és jobban emészthető". Ekkor kérdezem őt művelésének sajátosságairól.

Arra gondol, hogy beépíti ezt a növényt a kertjébe? Nos, mondtam: mérsékelt hőmérsékletet és sok napsütést igényel. Az ápolás nem túl megterhelő, de mint az uborkánál, itt is folyamatos öntözést kell végeznie. Természetesen nem tolerálja a talaj nedvességtartalmát, ezért egyesek a szőlőbe helyezést választják. Évad? Áprilistól májusig vetik, június és július között betakarítják. Azzal, hogy röviddel a virágzás után szüreteljük, valóban megvastagítjuk a megvastagodott petefészket vagy éretlen gyümölcsöt, mert sokkal érdekesebb az állaga és az íze. Tehát jobb egy 30 és 60 centiméter közötti alficoz, mint egy másik, másfél méter - ami van, és legfeljebb két méter -. A méret itt számít, de rosszabbul.

"Mint minden cucurbits, ez is nagyon megnövekszik, de a gazdák korán kivonják és feladják a hozamot. Az ízlés, de az emberek preferenciái érdekében is csináljuk. Nem akarnak 15 kilós példány, amelyet nehéz hámozni, és nincs hely a hűtőszekrényben "- ismeri el Jordi Belver, szántóföldekkel Castellar-Oliveral-ban, Valenciától délre. A La Tira de Contarhoz kapcsolódik, és termékeit a központi Mossen Sorell piacon értékesíti. "Idén nagyobb érdeklődést észlelek az alficoz iránt, mint az uborka iránt. Azok, akik ismerik, sokat kérdeznek. Végül ez egy étel, amely nosztalgiát vált ki" - mondja. "Úgy tűnik, hogy újra visszatér. Idősebb emberek keresik, és a fiatalok, amikor megpróbálják, örömmel térnek vissza. De igaz, hogy a keresletük nagyon csökkent a piacokon" - értekezik Lola Martínez.

Megőrzésének problémája

Az alficoz teljes recesszióban van, és fennáll annak a veszélye, hogy elveszik Spanyolországban: nincs adat, de bizonyíték van rá. Ez egy helyi termék, amelynek a hagyományos mezőgazdasági modellekben volt értelme, amikor kis parcellákon és közeli piacok számára termesztették. A mai napig kevesen ültetik el, és kevesen adják el, így a közvélemény sem ismeri az előnyeit. Talán az autochton fajok kereskedelmi hozama alacsonyabb, mint a laboratóriumokban ajánlott híres F1-hibridek, hogy hosszabb ideig tartsanak és homogénebbek legyenek, de az igazság az, hogy érzékszervi értékük végtelenül nagyobb. "És ha eltűnnek, akkor a mi felelősségünk lesz" - emlékeztet Pep Roselló.

Az alficoz kihalásának okaként ez a terepkutató rámutat termesztési ciklusára, amely túl rövid. "Igaz, hogy más ételek, például a hóborsó vagy a borsó is nagyon szezonálisak. De ebben az esetben a gazdák olyan termékeket kerestek, mint például az uborka, amelyek nagyobb hozammal rendelkeznek" - magyarázza. Tapasztalatai alapján Belver tisztázza, hogy az évszak az alkalmazott módszertől függ. "Ha úgy dönt, hogy elülteti, akkor ez egy olyan növény, amely nagyon ellen tud állni. Februárban ültettem alficozot, és májusban jelent meg. Most is megpróbáltam ültetni, hátha meghosszabbítom a betakarítását nyár végéig ", tapasztalja ezt a gazdát.

A másik nagy botlás a kereskedelmi forgalmazás. Valójában María Belén Picó ismét összehasonlítja az uborkával, "mert jobban megőrzi a szállításhoz, míg az alficoz nagyon hosszú gyümölcsű és változó alakú, amelyet nehéz más dobozokba rakni, és más csapatokkal rozsdásodik". . Belver egyetért abban, hogy jelenleg a nagy üzletek körzetén kívül eső kis környéki vállalkozásoknak szól, amelyek esztétikai kritériumait nehéz kielégíteni. "De mivel a forgalmazók meghatározzák azokat a méreteket és színeket, amelyek állítólag jók, és így elpusztítják a sok hagyományos fajtát" - sajnálja.

Az alficoz a gasztronómiában

Tegyük a szánkba az uborkát; vagy a dinnye inkább. Optimális állapotban az alficoz íze nagyon emlékeztet az uborkára, bár kevésbé keserű és kellemesebb emésztést kínál. Valójában a bőrrel együtt fogyasztható és nagyon ropogós; próbáljon hozzá egy olajcseppet. Több erény: jóllakó és üdítő, mert alapvetően vízben és ásványi anyagokban van, ezért alkalmasnak tartják a kiegyensúlyozott étrendre. Ha úgy dönt, hogy kipróbálja, akkor kezdje azzal, hogy az uborka helyett az alficozot tartalmazza azokban a receptekben, amelyek tartalmazzák: a klasszikus gazpachótól a hideg tejszínig vagy bármilyen nyári salátáig. Csíkokra is vághatja a hummus vagy a guacamole kíséretében, vagy teheti a szendvicsbe.

A fogyasztás másik általános képlete sós lében vagy konfitben van. Figyelembe véve, hogy túl sok érés esetén elveszíti az ízét, megőrzésére különféle módszereket találtak ki, és talán ön is észrevette, hogy észre sem veszi. Bármely hajó körte és alma között lenne.

Mi van az éttermekkel? Nos, a Levant éttermeiben van alficoz, és annyira normálisnak látják. Maria José San Románnal, a Monastrell (1 *, Alicante) séfjével beszélgetünk, aki meglepődik, hogy ez a fajta nem ismert Spanyolország egész területén. "Imádom, mert sokkal finomabb és elegánsabb uborka. Újra divatossá kell tennünk, mert az utóbbi időben négy zöldség van a szupermarketben, és abbahagyja a számolást" - sajnálja. A valenciai séf, Alejandro del Toro hasonló módon fejezi ki magát, aki nemcsak az éttermében szolgálja fel, hanem a kertjében is dolgozik. "A régió természetes magvait termesztjük, amelyeket a Carcaixent Kísérleti Állomás küld nekünk, mindig organikusan dolgozva. Amikor megérkezett az alficoz, elkezdtem kipróbálni gazpachosban, salátákban, sült, sült ... És igazoltam, hogy ugyanaz van az uborka vagy a cukkini készítmények nagyon sokoldalúak "- mondja.

Két ismert szakács, szerelmes az alficozba. Nos, lesz valami, igaz? Miközben hagytuk magunkat elcsábítani, olyan recepteket kértünk tőlük, amelyek kis odafigyeléssel boldoggá teszik nyarát.

Nosztalgikus befejezés

Oké, már megfordítottuk az alficozot, előre és hátra. És nézd meg, meddig van. Ideje elbúcsúzni, bármilyen szomorú is legyen. A valóságban most találkoztunk vele, és már nem élhetünk nélküle, de ez egy hosszú barátság története lehet, amely egyben az élethez való jog minden növényfaj igazolását is szolgálja. A hosszú életre.

Beszélő Maria Belén Picó, aki ugyanolyan tudományos, mint ember. A receptkönyvön túl, még a termesztésre és a piacra, a fajtákra és az eredetre vonatkozó tanácsok is megtalálhatók ñas emberek történeteiben. Ha van ok az alficoz megőrzésére, akkor kétségtelen, hogy mennyi a szimbóluma és az apasága. Picó: "Amikor kicsi voltam, emlékszem, hogy a növényt vettem, és közvetlenül, nyersen ettem a gyümölcsöt. Ez olyan dolog, ami visszavezet a gyermekkoromba. Aztán van egy gyönyörű fotóm a kislányomról, amikor még kicsi volt, egy olyan majdnem nagyobb, mint egy. Van egy nagyon szép szokás is, amely abból áll, hogy a virágot egy nagy üvegbe teszik, és hagyják, hogy a gyümölcs növekedjen, amely úgy görbül, mintha egy kígyó lenne. Ha már nagy, az üveget ánizssal vagy bármilyen más anyaggal töltik meg. más ital, és ugyanakkor, hogy otthon díszítésként szolgál, a gyümölcs cukrozott és később fogyasztható. Ehhez, és még sok minden máshoz, nem tudom elképzelni, hogy elveszhet ".