1. Benne vagy
  2. Rajt
  3. Alaposan
  4. Interjúk

alkalmazkodunk

"Alkalmazkodunk az egyes lakosok táplálkozási és rágási igényeihez"

Juan Antonio Alonso, A SARquavitae szállodai szolgáltatásainak igazgatója ebben az interjúban elmagyarázza nekünk, hogyan szervezték meg a társaságban azokat a vendéglátó-ipari szolgáltatásokat, amelyeket minden lakóhelyükön, napköziben és otthoni szolgáltatásaikban kínálnak. Az emberséges bánásmód, a specializáció és a kényelemre való összpontosítás a három alappillér, amelyen tevékenysége alapul.

Juan Antonio Alonso a vendéglátás területén nagy múltra visszatekintő szakember, aki a minőségi előírások, a munkamechanika és a költségellenőrzés megalkotására, nyomon követésére és fejlesztésére szakosodott. Több mint 10 éve dolgozik csúcskategóriás szállodákban és éttermekben, jelenleg a SARquavitae vendéglátó-ipari igazgatója; egy vállalat, amelynek 136 központja és lakhelye van; 10 150 szakembert foglalkoztat és évente 200 000 embernek nyújt szolgáltatást (központjaiban és otthoni szolgáltatásaiban egyaránt).

- Hány napi menüt szolgál fel a SARquavitae a rezidenciák, a napközi központok és az otthoni szolgálat között? Hány idősebb embert szolgálsz?
- Naponta több mint 9000 menüt kínálunk bentlakásos és szociális egészségügyi központjaink, napközi központjaink, fogyatékkal élőket ellátó központok és szolgáltatásokkal rendelkező otthonok között.

- Hányféle menüt lehet kiszolgálni a lakóhelyiségben?
- Központonként nincs meghatározott számú különféle menü, de a szám az egyes lakóhelyek által megkövetelt terápiás étrendektől függ. Számos központunkban legfeljebb 15 napi étrendet szolgálunk fel minden szolgáltatásban, de amint megjegyeztem, a lakók jellemzőin és igényein alapszik.

Menük készülnek minden olyan étrendre (cukorbeteg, lipidszint-csökkentő, hiperprotein stb.), Amelyek szükségesek ahhoz, hogy alkalmazkodjanak a lakók patológiájához. De a központokban jelenlévő kórképekhez való alkalmazkodás mellett alkalmazkodunk a lakók különböző rágási/nyelési képességeihez is, a menüket különböző textúrákban mutatjuk be. Vagyis a menü normál, apróra vágott, texturált vagy pürésített textúrával jeleníthető meg, a központ igényeitől függően.

- Van-e a SARquavitae-nak központi konyhája, vagy mindegyik konyha in situ?
- Gondoskodunk az emberekről, ez a vállalati filozófiánk; Ezért igyekszünk minden területre és részletekre figyelni az idősebbek iránt. Tesszük azt is, hogy nagy gondot fordítunk az élelmiszerek kérdésére. Minden központban saját konyhánk van. Ezt nagyon fontosnak tartjuk a lakosok étrendjének kiváló minőségének biztosítása érdekében, nemcsak azért, hogy felügyelhessük az alapanyag minőségét, az ételek elkészítésének és forgalmazásának folyamatát, hanem azért is, mert ez lehetővé teszi számunkra, hogy alkalmazkodjunk a lakosok táplálkozási és gasztronómiai igényei, kérései vagy igényei. Ha a konyhák ugyanazokban a központokban vannak, megkönnyíti számunkra az ételek elkészítését a lakók ízlése szerint, ez lehetővé teszi számunkra, hogy folytassuk a környék gasztronómiai hagyományait, kiterjesszük a hagyományokat és az őshonos termékek kidolgozását, és természetesen fenntartsuk a szokásos „házi főzés” jellemzői.

Innovatív textúrázási rendszer, amely alkalmazkodik minden igényhez

- Magyarázza el nekünk egy kicsit a SARquavitae általános filozófiáját az idősek táplálásával kapcsolatban. Melyek az alapvető kulcsok a jó szolgáltatás nyújtásához?
- A SARquavitae három alappillérre alapozza tevékenységét, amelyek az emberi és családi kezelés, a szakosodás és a kényelemre való összpontosítás; Ezt a három tengelyt át fogjuk adni az élelemre is. Ezért fő célunk, hogy lakóink otthonosan érezzék magukat, kiegyensúlyozott és egészséges étrendet élvezzenek, és emellett alkalmazkodjanak táplálkozási, rágási vagy nyelési szükségleteikhez.

Speciális szolgáltatásunk azon alapul, hogy alkalmazkodunk az egyes emberek igényeihez; Ez a kimerítő csapatmunka után valósul meg, amelyben az egyes központok egészségügyi szakemberei (orvosok), az ápolói diplomások és a táplálkozási szakemberek együttműködnek. Minden ember mélyrehatóan tanulmányozza szükségleteit annak érdekében, hogy később kialakítsa az egyes profilokhoz legjobban illő étrendet.

Például a SARquavitae központok lakóinak 40% -ának vannak rágási problémái, ezért könnyű rágást vagy földi étrendet kell nekik kijelölni. Sokszor ez a fajta étrend étvágyhiányt vagy gyors jóllakottság érzetet generál; Ügyfeleink javítására és kielégítésére irányuló törekvésünk motiválta, hogy a SARquavitae csapata egy innovatív élelmiszer-texturáló rendszer kifejlesztésén dolgozott, amellyel sikerült a központ étlapján található ételeket a lakosok rágási és/vagy lenyelési képességéhez igazítani. jó érzékszervi eredmények.

- Mi a rendszer?
- A projekt a klinikai táplálkozás alkalmazásán alapul a bentlakásos szociális és egészségügyi központok ellátásának minőségének javítása érdekében. Ez a textúrázási technikán alapuló, könnyen rágható és darálható étrenddel rendelkező emberek számára létrehozott új menükészítő rendszer bevezetéséből áll. A rendszer már több mint 15 központban van bevezetve, és az év vége előtt több mint 30-ban lesz.

Ezzel az innovatív munkarendszerrel további lépéseket akarunk tenni az emberek táplálkozásának gondozásában, különféle textúrájú, nehezen rághatónak ítélt hagyományos ételeket kínálva; Ily módon változatosabb étlapot élvezhetnek azok a lakosok, akiknek mindennapi étrendjük során előfordulnak incidensek, sőt azoknak a lakosoknak is, akiknek nap mint nap püré típusú ételformában kell enniük. A kemény textúráról a lágy textúrára történő átalakítás a tápérték csökkentése nélkül, az íz hígítása vagy módosítása, valamint az adagolás méretének növelése nélkül történik, elkerülhetetlen és negatív hatásai az ételek kemény állagúból pürésített textúrává történő átalakításának klasszikus turminálva

Ez a technika lehetővé teszi a rágási nehézségekkel küzdő emberek számára, hogy étrendjükben sokféle ételt visszanyerjenek, javítva tulajdonságaik megőrzését, és nagy hűséggel fenntartva eredeti színeiket, illataikat és zamatukat. A projekt fő célkitűzései az egyhangúság elleni küzdelem, a termékek érzékeny tulajdonságainak visszaszerzése és a korábban adott prezentációk és ízek ismétléséből való kilépés; mindezt figyelembe véve az első vizuális hatás fontosságát, amely elem az étkezés teljes megelégedésére hajlamosít.

Hasonlóképpen lehetővé teszi a vállalat étkezési diszfunkcióinak tudatosságát az ételek átadását is, bonyolultabb ételekre és gasztronómiai bemutatókra fordítva, étvágygerjesztő és bonyolultabb prezentációkat elérve. Ez a projekt lehetővé teszi a hagyományos ételek nagyobb számának homogén pürés textúrává alakítását a legkevesebb folyadék hozzáadásával, anélkül, hogy a hagyományos „szűrőt” kellene használni, amellyel a táplálkozás szempontjából hasonló pürék nagyobb változatosságát kapjuk. az edények szilárdak, ugyanolyan ízűek és nem növelik az edény térfogatát.

"A lakóhelyünkre belépő emberek csak 20% -ának van normális táplálkozási állapota"

- Mennyire mondhatnánk, hogy az étel fontos egy idős ember számára, aki lakóhelyen van? Egészségügyi és „személyes/érzelmi” szinten.
- Az étel az egészség minden életszakaszában kulcsfontosságú elem, különösen gyermekkorban és idős korban; a kiegyensúlyozott étrend fenntartása elengedhetetlen követelmény a jó egészség biztosításához. Hogyan is lehetne másképp, a lakóhelyeinken különleges értéket tulajdonítunk az ételeknek ... adatokként elmondanám, hogy a központjainkba belépő embereknek csak 20% -a normális táplálkozási állapotú; a többit vagy megérkezéskor megállapított alultápláltság (30%), vagy alultápláltság veszélye esetén (50%). Ezért teljes érzékenységünk az általunk nyújtott étkezési szolgáltatáson belül.

- Mit értékel egy idős ember a legjobban az ételekben? Mit kérdezel?
- Általánosságban elmondható, hogy az idősebb korosztályú emberek olyan étrendet követelnek, amely hagyományos, házi készítésű, autentikus illatokkal és ízekkel rendelkezik, könnyen lenyelhető, ízletes és változatos. Ezért étlapjaink teljes mértékben alkalmazkodnak lakóink gasztronómiai kultúrájához az egyes központokban.

- Az étvágycsökkenési problémák a leggyakoribbak az idősebb embereknél? Hogyan próbálod megoldani?
- Szakmai tapasztalataink alapján úgy gondoljuk, hogy az étvágyhiány legnagyobb részét a hagyományos pürék és pépes ételek egyhangúsága okozza, amelyek általában nem túl változatos és könnyen összetörhető ételeket használnak. Az adaptált ételek bevezetése az étrendbe kétségtelenül kulcsfontosságú e probléma megoldásához.

Az előrehaladott korban, valamint az említett nyelési és rágási nehézségek miatt a hagyományos pürékből ismétlődő ízű és arculatú ételek válnak. Az emberek belefáradnak az ilyen típusú étrend fogyasztásának kötelezettségébe, amely néhány élelmiszercsoportra is korlátozódik. A kiszerelésben és a textúrában elért változás, amelyet elértünk, megkönnyíti a táplálkozási hozzájárulás helyességét, valamint azt, hogy a bevitel nem hosszú vagy unalmas. Az innováció ezen a területen lehetővé tette számunkra, hogy olyan élelmiszerek textúráit adaptáljuk, amelyeket korábban nem tudtak megenni, amellyel sok embert sikerült újra arra késztetnünk, hogy élvezze az asztalt. Az, hogy újra élvezhetjük a grillezett steak, egy darab galíciai polip vagy egy grillezett tintahal ízét, kétségtelenül óriási változás az életminőségben és az örömben nap mint nap, mit jelent számukra ez a az étkezés ismét az élvezet pillanata.

Saját táplálkozási szolgáltatás, műhelyek és biotermékek

- Az étkezési szolgáltatást központilag szervezik-e a vállalat táplálkozási szakértői csoportjával?
- A SARquavitae saját táplálkozási szolgáltatással, a Nutrisarq-tal rendelkezik, dietetikusok-táplálkozási szakemberek alkotják, akik igazolják, hogy az összes központ étlapja megfelel a táplálkozási ajánlásoknak, hogy egészséges és kiegyensúlyozott étrendet kínáljon a lakosoknak. Biztosítják, hogy a központok személyzete, az egészségügyi és nem egészségügyi személyzet tisztában legyen a helyes étrend fontosságával, megfelelő folyamatos képzéssel felajánlva számukra a diétaterápiát, a táplálkozást és a terápiás főzést.

A Nutrisarq részleg folyamatosan keresi és fejleszti a fejlesztéseket, nemcsak a lakosok táplálkozási igényeinek kielégítése érdekében, hanem az étkezés elégedettségének helyreállítása vagy javítása érdekében.

- Van-e valamilyen tevékenység az idősek számára a helyes étkezési szokásokkal kapcsolatban? És gasztronómiai szinten?
- Igen, számos, az élelmiszer kérdésével kapcsolatos tevékenységet szerveznek, amelyek mind a lakókat, mind a családjukat célozzák, mivel ez mindenkit nagyon aggasztó kérdés.

Műhelyeket hoznak létre, hogy tudatosítsák a jó étrend betartásának fontosságát, tevékenységeket végeznek a kiegyensúlyozott étrend jellemzőinek ismertetésére, foglalkozásokat hoznak létre, hogy emlékeztessék őket az egészséges életvitelhez ajánlott szokásokra. szintén megrendezésre került, ahol a lakók olyan ételeket és desszerteket készítenek, amelyeket kiválasztottak, és amelyeket később ők és családjuk megkóstolhatnak.

Gasztronómiai szinten, hogy új ételeket és különböző ízeket kutassanak, fedezzenek fel és élvezhessenek, havonta egyszer tematikus menüt tartanak. Egy másik nemzeti gasztronómiához vagy egy nemzetközi gasztronómiához tartozó menü. Vannak napok, amikor az új textúrákat bemutatják, hogy ismerjék őket, tudják, hogyan készülnek, és hogy kipróbálhassák őket.

Végül arra késztetjük a lakosokat és a felhasználókat, hogy vegyenek részt a népszerű és hagyományos konyha megismerésében és átadásában, ami nagyon fontos örökség. Elkészítettük a szolgáltatásaink felhasználói által javasolt receptkönyvet, amely lehetővé tette számunkra, hogy helyreállítsuk a múltban készült sok agapé emlékét.

- Sok esetben fordul elő ételallergiás és intoleráns ember? Mit tud mondani nekünk az allergiára vonatkozó információkról szóló 1169/2011/EU rendelet végrehajtásáról, amelyet minden működő vállalat köteles megadni december 13-tól.
- Noha az élelmiszerallergiában vagy intoleranciában szenvedők száma alacsony, kérdésünk, hogy nagyon óvatosan kezeljük, mivel az allergiás személyek minimális mennyiségének bevitele fontos lehet.

Belső folyamatunk van a biztonságos étrend elkészítésére az élelmiszer-intoleranciában és/vagy allergiában szenvedő lakosok számára; olyan áramkör, amely a lakó ezen jellemzővel történő belépésének idején történő azonosítástól az étel tányéron történő tálalásáig terjed.

- Végül, ami a vállalat vásárlási politikáját illeti ... van-e hely a helyi élelmiszereknek és biotermékeknek?
- Igen, ismerjük a helyi ételek és biotermékek hozzáadott értékét, mennyire tűnnek ki ezek a termékek ízük, illatuk, tápértékük szempontjából, és mennyire tudnak segíteni lakóink táplálásában.

Emiatt már több beszállítóval is együttműködünk, amelyek ezeket a termékeket kínálják nekünk és központjainkban szolgálnak ki. Elkötelezettségünk az idősebbek étrendjének javítása iránt, és ebben az esetben a környezet iránti elkötelezettségünk arra ösztönöz minket, hogy ilyen típusú kezdeményezéseket hajtsunk végre központjainkban; Ezzel további minőségi bónuszt is kínálunk az élelmiszer-szolgáltatásban, amelyet a SARquavitae központjainkban nyújtunk.

Juan Antonio Alonso előadóként részt vesz a „II. Központi konyhai egyezmény”, elmagyarázni, hogy a SARquavitae miért fogad továbbra is az önigazgatással kapcsolatban minden lakhelyén.