Hosszú ideje a spanyol fogyasztó számára a tőkehal a kiváló böjti hal, emellett a sós és néha száraz halak prototípusa; De ez nem mindig volt így, és valószínűleg meg fog lepődni, ha megtudja, hogy évszázadok óta a cecial fish par excellence volt. tőkehal.

szürke

Cecial hal. A szó - mondja a szótár - a latin „siccialis” -ból származik, ez pedig a „siccum” -ból származik, száraz; Érdekes módon a „cecina” etimológiája ugyanahhoz az eredethez vezet bennünket. Legutóbbi kiadásában a DRAE a következőképpen határozza meg a „cecial” kifejezést: „Tőkehal vagy ehhez hasonló, szárított és levegőn pácolt hal”. A 17. században Covarrubias azzal érvelt, hogy a halak gyógyítására a legjobb levegő a szél volt, amelyből következett, hogy a „cecial” egyenértékű lehet a „cercial” -val.

Természetesen a hideg, száraz levegő kiválóan alkalmas tőkehal szárítására.

Sok olyan autós lesz, aki emlékszik az intenzív tőkehalszagra, amely akkor érződött, amikor átlépte Soria városát, Ágredát, ahol a halakat a Moncayo finom és hideg levegőjének kitett nagy állványokon lógva gyógyították meg. Ezek a kulisszák a Lofoten lenyűgöző tájának részei, a Polar Circle szívében, ahol az emberek tőkehal mellett élnek. és „helyettesítői”.

Covarrubias ismerte a tőkehalat, mert az 1611-es „Kasztília vagy spanyol nyelv kincsében”, amikor a foltosról beszélt, azt mondja róla, hogy ez egy „hal, amelyet az egyszerű emberek számára szárazon hoznak, más néven tőkehal ". És ez az, hogy a pollockot sokat használták a tőkehal helyettesítésére, olyan fajokkal együtt, mint a fekete tőkehal, a foltos tőkehal, a menyhal. és szürke tőkehal. Cecial szürke tőkehal, valóban. Maga Covarrubias egyértelmű, amikor elmagyarázza, hogy a halat „frissnek” hívják, „másrészt a szürke tőkehalnak, amelyet vékonyan cecialnak hívnak”. És ha visszatérünk Enrique de Villenába, az Ars Cisoria-ba, amely a 15. század első harmadában látott napvilágot, a tőkehal még nem jelenik meg a cecial halak között, de a hal vagy a szürke tőkehal igen.

Tehát úgy tűnik, hogy a spanyolok tagadhatatlan vonzalma a szürke tőkehal iránt nem maradt meg a „pincho” friss példányaiban, hanem kiterjedt a szárított és a levegőben pácolt halakra is. Mivel a tőkehal már mélyen gyökerezik a spanyol gasztronómiai szokásokban, a 18. század végén Joseph Cornide tudós - „Essza a hal történetének esszéjéből”, 1788 - kiderül, hogy a ma „nemesnek” tekintett halakat még mindig feldolgozták. tartsd meg.

Természetesen a hekk. A Coruñés azt írta: "húsának leggyakoribb használata friss vagy sózott, főtt vagy sült; de a közönség számára a leghasznosabb és legelőnyösebb a sós és levegőn szárított, és így értékesítik kikötőinkben (a Galícia), amelyből az ország belsejébe és Kasztíliába szállítják ". Érdekességként hozzátesszük, hogy ugyanabban a munkájában a ma szokatlan rombuszkészítményt dicséri: "általában sós lében tartósítják; ezt a baszkok így készítettem el, és hat hónap után kiválónak találjuk, korábban sótalanított áztatással ".

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy ezek a hivatkozások olyan időkből származnak, amikor a közlekedési eszköz nem a mai; csak a muleterek munkája tudta ésszerű idő alatt eljuttatni a halakat a szárazföldi piacokra, ezért nagyon normális volt, hogy feldolgozással meghosszabbították hasznos élettartamukat. Ebből az igényből olyan gazdag dolgok származnak, mint a sózott, füstölt, savanyított. és cecial halak. A vasút előtt nem volt könnyű friss halakat megérkezni Madridba.

Tehát sokféle módon készült. A fent említett Villena magában foglalja a szürke tőkehal mellett a cecial halakat, a kongi angolnát, a tonhalat, a polipot, a tarpont, a csiszolópapírt, a kutyahalat, a heringet, a szardíniat és a kutyahalat; elfelejtette az angolnát. A száraz „arany” hering ma is létezik, éppúgy, mint a gyógyított polip a legutóbbi időkig a legelterjedtebb, és a legtöbbet fogyasztották Galícia belsejének vásárain.

Ma sokkol bennünket az a gondolat, hogy a kibelezett és lefejezett szürke tőkehalat a szabadba akasztjuk, még akkor is, ha olyan tiszta a levegő, mint a Moncayo vagy a Lofoten; A szürke tőkehal, mint Ángel Muro és Emilia Pardo Bazán, a 19. század végén és a 20. század elején hangsúlyozták, a spanyolok kedvenc hala volt, és valószínűleg továbbra is, de frissen fogyasztva. Valójában nagyon nagy az elkötelezettség a szürke tőkehal iránt Baszkföldön és Galíciában, amelyek vizeiben - más példány alig akad - meglehetősen sok szürke tőkehal volt, és szakácsai finom formulákkal álltak elő az elkészítéséhez.

Napjainkban inkább a friss szürke tőkehal. és sózott tőkehal; A norvég próbálkozások a spanyol gasztronómiai szokásokba történő friss tőkehal - amelyet skreinek neveznek - bevezetésére nem sok sikert tettek. A szürke tőkehalnak és a tőkehalnak sok közös vonása van, még a gádidos családba is csoportosultak, mielőtt valaki létrehozta volna a merlucid családot. de nem élvezik ugyanazt a szempontot a gasztronómiai síkon. Legalábbis a nagyon ichthyphag spanyol fogyasztók körében.