Marian Moralejo-val, a Lleida-AGROTECNIO Egyetem Kémiai Tanszékének professzorával olyan kutatási feladatokra összpontosítottunk, amelyek támogatják az emberi és állati fogyasztásra alkalmas funkcionális tulajdonságokkal rendelkező új árpafajták kifejlesztését. Különösen a magas béta-glükán tartalmú és antioxidáns aktivitású színes árpa, amely a spanyol viszonyokhoz igazodik.

  1. Mi az árpa érdeke egészséges szempontból? Milyen előnyökkel jár?

első
A táplálkozásban az árpát magas szénhidráttartalma (70-80%), kiegyensúlyozott fehérjeegyensúly (10-16%) és alacsony zsírtartalom (2-3%) miatt értékelik. Az árpa emellett kiemelkedik a magas bioaktív vegyületek, például a β-glükánok, az arabinoxilánok és a fenolos vegyületek magas tartalmával.

A Β-glükánok az étrend optimális oldható rostforrásai: az árpa magasabb (3-12%), mint a zab (2-8%), és jóval magasabb, mint a rozs (1-2,5%) vagy a búza (0,4) % - 1,4%). Az árpa β-glükánok főleg az endospermiumban találhatók, nem pedig a gabona külső rétegeiben, amint ez a zabban előfordul, így bár a külső rétegeket mechanikusan eltávolítják (gyöngy árpa), az árpaliszt rosttartalma viszonylag magasabb marad, mint a zabban . Ma már hivatalosan felismerték, hogy az árpából származó β-glükánok a zabon kívül hozzájárulnak a vérplazma koleszterin és glükózszintjének csökkentéséhez, csökkentve a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) 2011-ben publikálta, hogy a zabból és az árpából származó β-glükánok javítják a vér koleszterin koncentrációját, az étkezés utáni glikémiás választ és növelik a jóllakottságot az energiafogyasztás csökkentésével. Ezenkívül az elmúlt években a β-glükánok is nagy figyelmet kapnak immunrendszer-erősítőként a fertőző betegségek és egyes ráktípusok ellen.

Az arabinoxilánok szintén fontos komponensei az élelmi rostoknak (2-9%), amelyek kétségtelen egészségügyi előnyökkel járnak, beleértve az étkezés utáni glükózválaszra, a koleszterin anyagcserére és az immunválaszra gyakorolt ​​hatásokat. Ezenkívül antioxidáns aktivitással is társulnak a szerkezetükhöz kapcsolódó fenolsavak jelenléte miatt.

Az árpa egyéb érdekes bioaktív tápanyagokat is tartalmaz, például antioxidánsokat, nagyobb mennyiségű E-vitamint tartalmaz, mint más gabonafélék, valamint flavonoidokban és fenolsavakban gazdag. A fenolos frakció főleg a gabona külső rétegeiben található, bőségesen az aleuronban, és funkcionális tulajdonságokkal rendelkezik az oxidatív stressz, a rák, a gyulladás, a cukorbetegség és az elhízás ellen.

Az a tény, hogy a bioaktív vegyületek eloszlása ​​az árpa szemében nem homogén, lehetővé teszi bizonyos összetevőkben gazdag lisztek fizikai frakcionálásával, például gyöngytermeléssel történő előállítását. A gyöngy árpa különböző frakcióiban lévő bioaktív vegyületek összetételének vizsgálata megmutatta, hogy ezek érdekes összetevők a funkcionális élelmiszerek tervezésénél. A legkülső frakciók gazdag antioxidánsokban, míg a belső részek β-glükánokban.

  1. Bár az árpa elsősorban arról ismert, hogy a sör fő alkotóeleme, más élelmiszerek összetevőjeként is használják. Milyen étel kapható az árpából funkcionális tulajdonságai alapján? Lehetséges-e emberi fogyasztásra szánt árpával piac Spanyolországban?

Különböző típusú árpák tészta-, kenyér- vagy süteménykészítményekbe történő felvétele lehetővé tette az összes élelmi rost, a β-glükán és az antioxidáns aktivitás jelentős növekedését, valamint a lassan emészthető keményítő magasabb szintjét.

A sűrített árpa β-glükán kivonatokat funkcionális összetevőként is feldolgozták a gabonafélék feldolgozott ételeiben. Ezeket meg lehet szerezni légi őrléssel és válogatással, vagy vizes oldószerekkel történő extrakcióval. Az árpa β-glükán kivonatok hozzáadása a tészta- és kenyérkészítményekhez lehetővé tette a lipidszint csökkentését hiperkoleszterinémiában szenvedő betegeknél vagy a cukor felszabadulásának csökkentését in vitro emésztés során.

Most, itt Spanyolországban az emberi fogyasztásra szánt árpa piaca marginális, Azonban más országokban mind az emberi fogyasztásra szánt árpa területe, mind az abból származó termékek katalógusa jelentősen növekszik, különösen az Egyesült Államokban, Kanadában és Ausztráliában, de kisebb mértékben Németországban és Olaszországban is.

  1. Miért magas a Spanyolországban termesztett árpa β-glükán tartalma?

Az árpában a β-glükánok, arabinoxilánok és antioxidánsok gazdagsága nem homogén, fajtánként nagyon eltérő, és agronómiai és környezeti szempontból is nagy hatással van rá. Egy 1997-ben spanyol és skót kutatók között végzett tanulmány kimutatta, hogy a Spanyolországban termesztett árpa általában több β-glükánt termel, mint más régiókban, valószínűleg melegebb és szárazabb éghajlata miatt. A végleges okok azonban még mindig nem ismertek.

  1. Milyen fejlesztéseket és új fajtákat hajtanak végre az emberi fogyasztásra szánt árpában?

A legfontosabb kihívás azonban nem az új, egészséges termékekben gazdagabb árpafajták megszerzése, hanem az, hogy alapvetően pékség, péksütemények, tésztafélék, gabonareggeli vagy energia formájában nyerjük őket a piacra. bárok.

  1. Van-e helyettesíthető az árpa valamely fő összetevője egyes élelmiszerek összetételében?

Kísérleti szinten dolgoztunk olyan kenyér elkészítésén, amely finomított búza különböző szintű helyettesítésével teljes kiőrlésű árpa lisztet vagy tiszta β-glükán kivonatokkal dúsított kenyeret készített. Készítettünk funkcionális kekszeket β-glükánban gazdag árpalisztből vagy magas antioxidáns tartalmú kekszből is. Ezen kívül a Lleida Egyetem Élelmiszertechnológiai Tanszéke olyan új megjelenési formákat is vizsgál, mint például a vegán hamburgerek.