1. Benne vagy
  2. Rajt
  3. Szakaszok
  4. Termék

élelmiszerek

Az élelmiszerek tartósításának különböző módszerei: szárítással vagy dehidratálással (IV)

Folytatva a néhány hete megkezdett cikksorozatot az élelmiszerek tartósításának különféle módszereiről, Felix Martin manapság az ősi idők óta az egyik leggyakrabban használt módszerrel foglalkozik: a kiszáradással. Olyan rendszer, amely az élelemtől a víz megfosztásával lehetetlenné teszi a mikrobiális szaporodást, és ezért meghosszabbítja a természetvédelmet.

A dehidratált ételeket az ókortól kezdve közvetlen fogyasztásra használták fel, ha hiányzik a friss élelmiszer. Más cikkekben kifejtettük, hogy az élelmiszerek megőrzése általában a mikrobák (elsősorban baktériumok és gombák) szaporodásának elnyomásához kapcsolódik, és ez a szuppresszió különböző módokon érhető el, az egyik a víz mikrobáktól való megfosztása.

Valójában ez az oka annak, hogy a nedvességveszteséget történelmileg az élelmiszerek megőrzésének eszközeként használták: minél kevesebb az ételben lévő szabad víz, annál kevesebb a mikrobiális szaporodás, ami egyenlő az ugyanazon anyag kevesebb változásával (és nagyobb megőrzésével).

A víz olyan molekula, amely kisebb-nagyobb mértékben jelen van az összes elfogyasztott ételben. Ahogy számunkra létfontosságú, a mikroorganizmusok túlélése vagy szaporodása szempontjából is létfontosságú. Egyes ételek nagyon szegényesek a vízben, ezért időtartamuk nagyon hosszú, például gabonafélék vagy szárított hüvelyesek, kávébab stb. más, vízben gazdag ételekben az ember vízveszteséget okoz, amíg hasznos élettartama meg nem hosszabbodik.

Az élelmiszer szabad vízszintje, vagyis a mikroorganizmusok, kémiai reakciók stb. tudományosan „vízaktivitásként” (Aw) fejezik ki, és értéke 0 és 1 között lehet. Minél nagyobb az Aw, annál valószínűbb, hogy a mikrobák szaporodhatnak. A friss ételek és sok fogyasztásra kész élelmiszer Aw értéke meghaladja a 0,98 értéket, ami rendkívül elősegíti a mikrobiális szaporodást. Ahogy az Aw csökken, a mikrobiális szaporodás csökken, és amikor eléri a 0,6 szintet, leáll. Alacsonyabb Aw értékű élelmiszerekben, mivel a mikrobiális szaporodás nem lehetséges, a tartósítás nagyon hosszú (porított termékek, csokoládé, gabonafélék, hüvelyesek stb.).

Az élelmiszerekben lévő szabad víz mennyiségének csökkentése különböző módokon érhető el: dehidratálással vagy kiszárítással, oldott anyagok hozzáadásával az élelmiszerekhez, például sókhoz vagy cukrokhoz, fagyasztással (a víz szilárdvá válik), vákuummal vagy ezek kombinációjával, például liofilizálásként.

A szárítás az élelmiszerek tartósításának módszereként

Mint mondtuk, az élelmiszerek szárítása az élelmiszerek tartósításának nagyon régi rendszere, önmagában vagy más módszerekkel, például gyógyító sók hozzáadásával kombinálva.

Az általában dehidratált élelmiszerek gyümölcsök, zöldségek, hús, hal, tej és tojás, de mindig figyelembe véve a kezdeti minőségi paramétereket, mivel ezek meghatározóak lesznek a szárított termék minősége szempontjából vagy a későbbi rehidratációs folyamatban.

Bár az élelmiszer-megőrzés azon alapszik, hogy a szabad víz szintjét a mikrobiális szaporítással összeegyeztethetetlen szintre csökkentik, előfordulhatnak olyan kémiai változások, amelyek a tárolás során befolyásolhatják a dehidratált élelmiszerek minőségét. Valóban vannak olyan kémiai reakciók, amelyek a vízhiány ellenére sem állnak le. A zsírsavak lassan bomlanak le, a fehérjék és a szénhidrátok pedig egymással reagálva barnulási reakciókat okozhatnak (Maillard-reakció).

Ezen túlmenően, ha a környezeti feltételek lehetővé teszik, ezek az ételek hajlamosak könnyen rehidratálódni, így a mikroorganizmusok (penészgombák, baktériumok ...) újra szaporodni kezdhetnek, és ezáltal megkezdődhet a termék megváltoztatása.

A szárított termékek minősége

A dehidratált termékek végeredménye közvetlenül kapcsolódik a friss alapanyagok minőségéhez. Nagyon fontos például a szárítás előtti higiéniai feladatok elvégzése (tisztítási műveletek, piszkos levelek eltávolítása, a megváltozott zöldségek eldobása, gyümölcsök hámozása, a piszkos vagy törött tojások eldobása, gyümölcsök és zöldségek kifehérítése stb.) . Ezek a feladatok csökkentik a kezdeti szennyeződést, javítva a természetvédelmi és minőségi elvárásokat. Másrészt a dehidratált élelmiszerek utólagos rehidratálása jobb minőségű termékekhez vezet, annál jobb minőségűek a friss élelmiszerek.

A nagyon száraz éghajlatú területeken a szárítás természetesen elvégezhető, de ezekben az esetekben mindig fennáll a környezeti szennyeződés vagy a rovarok és lárváik szennyeződésének kockázata, nem számítva az éghajlat természetes változásait, amelyek megakadályozzák a szárítás hatékony ellenőrzését folyamat.

A leggyakoribb, hogy ezeket a műveleteket kemencék vagy exszikkátorok segítségével hajtják végre. A sütő kiszáradása lehetővé teszi a szárítást állandó hőmérsékleten, lehetővé téve a levegő áramlását az étel között. A szárítás fokozatosan, 50 ° C és 60 ° C közötti hőmérsékleten történik.

Egy másik lehetőség a dehidrátor használata. Számos modell létezik: kerek, szögletes, oldalsó vagy alsó ventilátorral, időzítőkkel. Az utóbbiak, ha a tálcák között bizonyos magasság van, a legalkalmasabbak a sűrű zöldségek, például paradicsom vagy egész paprika dehidratálására.

A rehidrálást illetően a leggyakrabban használt eszközök, amelyek a frissekhez hasonló tulajdonságokkal rendelkező termék elérését segítik, többek között a vízbe, cukros oldatokba (glükóz vagy szacharóz) vagy gyümölcs- és zöldséglevekbe való merítés. Az áztatási periódusoknak rövideknek kell lenniük, és úgy kell végezniük őket, hogy az étel a lehető leghamarabb felszívja a folyadékot a folyamat elején, majd fokozatosan csökken, amíg a páratartalom kiegyensúlyozódik. Máskor a dehidratált ételeket közvetlenül a készülő pörköltekhez adják.

A kifinomultabb szárítási rendszer a liofilizálás, és ez egy tartósítási módszer, amelyben különböző folyamatok jönnek össze, például fagyasztás, porszívózás és dehidratálás. Az eredmény egy száraz termék, de eredeti állapotának összes érzékszervi tulajdonságával, például aromájával, ízével vagy ízével. Így készülnek az azonnali ételek, mint a finom gyümölcsök és zöldségek, levesek, kávé, tea vagy az űrhajósok által űrmisszióban használt ételek, amelyek fagyasztva szárításra kerülnek.