Az ételek fagyasztásának és felolvasztásának alapjai

Az ételek fagyasztásának és felolvasztásának folyamatai nagyon gyakoriak a mindennapi életünkben, és csak néhány alapvető fogalmat kell ismerni a helyes végrehajtáshoz.

Milyen a fagyasztási folyamat az élelmiszerekben?

A fagyasztás a víz jéggé alakításának folyamata alacsony hőmérséklet hatására, amelyet több szakaszban hajtanak végre. Az első fázisban az étel hőmérséklete 0 ° C alá csökken, de még nem kezdett el fagyni; szakasza alhűtés. A következő fázis a magképződés ahol spontán módon jégmagok keletkeznek, amelyekből kristályok kezdenek kialakulni. Végül a kristálynövekedés, Ezek addig nőnek, amíg az ételben lévő összes víz végül jéggé válik. A folyamat végén az étel eléri a fagyasztó hőmérsékletét.

felolvasztásának

Elektronmikroszkóppal látható hópelyhét alkotó jégkristályok.

A fagyasztás közvetlenül befolyásolja az ételek minőségét. A képződött kristályok mérete meghatározó tényező, mivel, minél nagyobbak a jégkristályok, annál nagyobb a sejtkárosodás, az étel textúrájának, színének, aromájának és ízének változását, valamint folyadékvesztést okozva a leolvasztás során.

A minőség fenntartása és az ételromlás elkerülése érdekében az ideális az lenne, ha a lehető leggyorsabban lefagyasztanánk (-20 ° C alatt 30 perc alatt). Ban,-ben gyorsfagyasztás sok jégmag képződik, amelyek kis intracelluláris kristályokat eredményeznek. Ban,-ben lassú fagyás (a szokásos házi fagyasztókban, ahol a beállított hőmérsékletet 3-72 óra alatt érik el) a kialakult jégmagok száma alacsonyabb, ezért a kristályok nagyobbak lesznek.

Milyen hatásai vannak a fagyasztásnak az élelmiszerek megőrzésére?

Az ételek fagyasztásának fő hatása az növelje az életét Hasznos. Fontos, hogy egyértelmű legyen, hogy a fagyasztandó élelmiszereknek nem szabad lejárniuk (ha lejárati idejük van), és nem mutathatnak változásokat. Gyümölcsök és zöldségek esetében a korábbi blanszírozás lehetővé teszi olyan enzimek inaktiválását, amelyek a fagyasztás során változásokat okozhatnak, és csökkenthetik az ételben jelen lévő mikroorganizmusok számát .

Az enzimreakciók, amelyek elrontják az ételt, és a mikroorganizmusok szaporodása lelassul, és fagyás közben akár teljesen le is állhat. Az alacsony hőmérséklet s lassítja (vagy inaktiválja n) az enzimek aktivitását, és amikor jég lesz belőle, akkor a vízmennyiség, amely rendelkezésre áll a mikroorganizmusok számára az összes szükséges kémiai reakció végrehajtásához, nagymértékben csökken .

Ez azt jelenti, hogy az élelmiszereket nem egyformán teszik ki mindazok a folyamatok, amelyek magasabb hőmérsékleten gyorsan végbemennek, például a zsírok avasodása, rothadás vagy mikrobiológiai szennyeződés az egészségre veszélyes szintre.

Mindazonáltal, az élelmiszer nem tárolható véglegesen a fagyasztóban mert bár nagyon lassan, az enzimatikus aktivitás vagy a mikrobiális növekedés miatti változások továbbra is előfordulhatnak.

Fontos felhívni a figyelmet fagyasztó nem szabad úgy tekinteni a módszer hatékony a baktériumok elpusztításában. Egyes baktériumfajok életképes sejtjeinek száma csökkenhet, de nem mindegyik tűnik el, mint más folyamatokban, például a tej UHT-sterilizálásában. Az élelmiszerekkel kapcsolatos vírusok és baktériumok többsége fagyos hőmérsékleten képes túlélni, de más kisméretű organizmusok nem, például penészgombák, élesztők vagy paraziták, például Anisakis, amelyek -20 ° C alatt pusztulnak. A baktériumok szunnyadnak, várva a hőmérséklet emelkedését, hogy újra folytathassa anyagcsere-funkcióit és szaporodhasson.

Van egyfajta baktérium, az úgynevezett pszichrotróf, amely képes növekedni (bár ezt lassan teszi) hűtési hőmérsékleten (0-7ºC) és akár fagypont alatt is, mint pl. Listeria monocitogének, -1,5ºC-on nőhet.

Ezek a pszichrotróf baktériumok jelzik a rossz hűtést. Például, Listeria monocitogének 7–10 napig tart életképes kolóniák kialakulása 0 és 7ºC közötti hőmérsékleten (hűtés), vagyis ha egy ételt sok napig hűtőszekrényben hagynak, akkor elegendő Listeria sejtet tartalmazhat, hogy súlyos egészségügyi problémákat okozzon aki beveszi; ezért nagyon fontos a tárolási idő ellenőrzése hűtőszekrényben és fagyasztóban.

De a fagyás is okozhat az érzékszervi tulajdonságok változásai az élelmiszer fizikai tulajdonságai, amelyek érzékeinken keresztül érzékelhetők, például a szín, az íz és az állag. Ezek a változások elsősorban a lefagyasztás típusának következményei (lassú vagy gyors). Amint azt a cikk elején kifejtettük, ha a folyamat során keletkező jégkristályok nagyon nagyok (a lassú fagyás miatt), akkor a sejtkárosodás nagyobb lesz, ami vízveszteséget és szerkezeti változásokat okoz az étel sejtjeiben és szöveteiben.

Másrészről, lassú fagyás közben a sejt az kiszárad . Amint az extracelluláris folyadék megfagy, a benne lévő oldott anyagok koncentrálódnak, és a sejt belsejéből víz szabadul fel, hogy egyensúlyba hozza a sejtben és azon kívüli koncentrációt. Ez a magas tápanyag-koncentrációjú víz nem olvasztásra kerül.

Mindezek a víz-, tápanyagok és érzékszervi tulajdonságok elvesztésének problémái a lehető legnagyobb mértékben minimalizálódnak a gyors fagyasztás mellett, bár természetesen ez mindig az étel típusától függ.

Egy másik kérdés, amelyet figyelembe kell venni az élelmiszerek fagyasztásakor csomagolja be őket megfelelően fagyás közben. A fagyasztó belsejében nagyon száraz a környezet, és ha az élelmiszer nincs megfelelően védve, akkor a felszínről a környezetbe vízveszteség következik be, ami olyan égési sérüléseket okoz az élelmiszerben, amelyek negatívan befolyásolják annak textúráját, ízét és színét.

Fontos a fagyasztott ételek minősége szempontjából is ne szakítsa meg a hideg láncot. A tárolás során a hőmérséklet emelkedése és csökkenése nemkívánatos változásokat okozhat az ételekben, például a jégkristályok megolvadnak és visszahűlve nagyobb jégkristályokat képeznek.

HOGYAN KELL LEOLTANI A KISZÁLLÍTÁST, ÉS MILYEN KOCKÁZATOT TETT.

Az olvadás ellentétes a fagyással, csak lassabban (egyenlő, de megfordított hőmérséklet-különbségek esetén). A fagyasztás során a termék minőségével kapcsolatos összes változás (állag-, víz-, aroma- stb. Elvesztés) a jégmentesítés során bizonyítható. De ezen kívül van még egy fontos tényező, amelyet a leolvasztás során figyelembe kell venni, amely a biztonság élelmiszer . A tanulmányok azt mutatják, hogy a kiolvasztott ételek gyorsabban romlanak, mint a friss ételek; A fagyasztás során keletkező textúraváltozások elősegíthetik az élelmiszer felszínén található mikroorganizmusok beolvadása során annak több belső része felé történő bejutását, és ezáltal megkönnyítik annak megváltozását. Ezenkívül a felolvasztás során kiválasztott víz tele van tápanyagokkal, amelyek könnyen hozzáférhetők az élelmiszerben jelen lévő mikroorganizmusok számára. Mindehhez, a felolvasztott ételeket nem tanácsos visszahűteni hogy fogyasztás előtt ne érje őket olyan magas hőmérséklet, amely biztosítja a biztonságukat .

A hőmérséklet-emelkedés a leolvasztás során okozza mind az enzimek, mind a mikroorganizmusok újra aktiválódnak, újrakezdve az étel megváltoztatásának és a mikrobák szaporodásának folyamatát.

Ezért a megfelelő az mindig leolvasztani a alsó része hűtőszekrény legfeljebb 24 órán át, bár ha siet, használhatja a mikrohullámú leolvasztás funkciót. Mindkét esetben teljesíteni kell az étel azonnali és megfelelő hőmérsékleten történő elkészítésének feltételeit (legalább 70 ° C az étel közepén, legalább 15 másodpercig).

Semmi esetre sem ajánlott szobahőmérsékleten történő felolvasztás, mivel kockáztatnánk a megolvasztott ételek biztonságának garantálását. A környezeti hőmérséklet az úgynevezett « kockázati terület «, Ez az a hőmérsékleti tartomány, amelyben a mikroorganizmusok gyorsabban szaporodhatnak (5 és 65ºC között). Ebben a hőmérsékleti tartományban az enzimek is jól érzik magukat a munkában, ami kedvezne az étel megváltoztatásának. Ezenkívül az étel más mikroorganizmusokkal, például penészekkel és élesztőkkel is kitenné az ételt, amelyek jól növekednek ezen a hőmérsékleten.

Végül az élelmiszerek kezelése során a higiéniával kapcsolatos átfogó kérdés a keresztfertőzés, ami szintén nagyon fontos a fagyasztási és felolvasztási folyamat során. Ez a patogén mikroorganizmusok szennyezett élelmiszerekből (általában nyersből) olyan élelmiszerekbe történő átviteléből áll, amelyek nem voltak szennyezettek, és amelyeket fogyasztás előtt általában nem fognak magas hőmérsékletnek kitenni. Például, ha a nyers csirkét (amelynek mikrobiológiai terhelése nagyon magas) felolvasztjuk a hűtőszekrény felső polcára, és nem tesszük megfelelő edénybe, a leolvasztás során fellépő csepegő folyadék ráeshet a salátára vagy a paradicsomra, amelyet legyenek az alsó polcon, és szennyezzék őket.

ÖSSZEFOGLALÓ:

- A fagyasztás olyan tartósítási módszer, amelynek célja meghosszabbítja az eltarthatósági időt élelmiszer, de ezeknek fagyás előtt jó állapotban kell lenniük.

- Étel nem szabad korlátlan ideig a fagyasztóban tartani. Bár a mikrobiális növekedés és az enzimaktivitás fagyás közben lelassul, a legtöbb esetben nem áll le teljesen.

- A fagyasztott ételek végső minősége a fagyási sebesség. Nagyobb sebességnél az érzékszervi tulajdonságok jobb megőrzése felolvasztás után.

- Nagyon fontos a fagyasztott ételek minősége szempontjából ne szakítsa meg a hideg láncot.

- Kell, hogy legyen mindig leolvasztja a hűtőszekrényben, az ételt az alsó polcokra téve és azonnal felolvasztás után megfelelő hőmérsékletre főzze.

- A fagyasztási és felolvasztási folyamat során rendkívüli óvintézkedéseket kell tenni annak elkerülése érdekében keresztfertőzés.

Ha bármilyen kérdése van ezzel a témával kapcsolatban, tegye fel nekem a megjegyzéseket, vagy írjon nekem egy e-mailt közvetlenül az [email protected] címre, és szívesen válaszolok Önre.

Köszönjük, hogy ideért.

Hamarosan találkozunk,

- Az élelmiszerek modern mikrobiológiája. James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden.

- Élelmiszer-tartósítás. A. Martín, A. O. Martín, M. J. Martín és R. Díaz.