Ugyanaz, mint ma tegnap, maradék, átmelegítve vagy "felmelegedve", bárhogy is nevezzük. Az előző napok hűtőszekrényében tárolt ételek robbanásszerű ízeket és gasztronómiai élményt rejtenek, amely nem érezhető az első tálaláskor.

Különösen a pörköltek, szószok és levesek íze sokkal jobb másnap.

Semmi köze az eredeti étel emlékéhez vagy ahhoz a tényhez, hogy nem kell főznünk, és nyugodtabbak vagyunk, hogy élvezhessük, amit eszünk.

A titok magában az étel szerkezetében, az összetevőkben és a kémiai reakciókban rejlik ezek főzés, hűtés és újrafűtés közben történnek.

Természetesen nem minden, egyik napról a másikra megtakarított ételnek lesz jobb íze.

Tudjuk, hogy az öntetes saláta néhány óra múlva ehetetlen tészta rendetlenség. A sült ételek elveszítik ropogósságukat, és a tészta általában mazacotává válik.

A csirkemell, a sushi és más halak és kagylók általában nem sok követőt nyernek napokkal az elkészítés után.

De egy átmelegített chili con carne, egy bolognai szósz, egy curry csirke vagy egy sancocho, Mmmm, nincs semmi hasonló.

Kémia és fizika

Azoknak a recepteknek, amelyek egyik napról a másikra javítják az ízüket, bizonyos tényezők közösek.

jobban

A húsokkal és szószokkal ellátott ételek, például a pörköltek és a szankokók, másnap általában jobban ízlik. FOTÓ: GETTY KÉPEK.

Az egyik az összetevők sokasága, amelyek egyedi jellegzetes aromás tulajdonságokkal rendelkeznek: például hagyma, fokhagyma, paprika és gyógynövények. Ami alapvetően ízet ad egy ételnek.

A főzési folyamat során ezek az elemek kémiai reakciók sorozatán mennek keresztül nagyon összetett környezetben.

Az aromás összetevők a legtöbb reakcióval járnak, olyan íz- és aromavegyületek előállítása, amelyek kölcsönhatásba lépnek a hús fehérjéivel, valamint a burgonyában és más zöldségekben található keményítőkkel.

Amikor az edényt lehűtjük, hűtőszekrényben tartjuk, majd újramelegítjük, ezek a reakciók némelyike ​​továbbra is jobb ízt eredményez.

Egy frissen elkészített ételben ezek az aromás összetevők, például a fokhagyma és a hagyma, túlságosan kiemelkedhetnek és harcba szállhatnak egymással.

Másnap azonban már összekeverték és megpuhultak, így az étel teltebb és kerekebb ízt kapott.

Zsír, csontok és inak

A zsíroknak és a kollagéneknek sok köze van a különböző ízek vándorlásához.

Amikor a párolt hús kihűl, a főzés során megolvadt kollagén, inak és csontok zselatin anyaga koagulálni kezd a húsdarabok körül, sok ízt elkapva.

Ezt a jelenséget még jobban hangsúlyozza a darált hús, mert több felület van, amelyre ez a kocsonyás íz tapadhat.

Ugyanez történik a keményítőkkel is. Főzve kocsonyásodnak, és amikor kihűlnek, egy retrográdációnak nevezett folyamaton mennek keresztül. Ebben a folyamatban a szósz ízvegyületei, amelyekben megtalálhatók, csapdába esnek szerkezetében.

Azok Ízléssel megrakott burgonya, yucca és útifű darabjai másnap feltűnnek a szankókban.

Ez a folyamat pozitívan befolyásolja az ételek textúráját is. Legalább egy curry vagy pörkölt mellett a szósz vastagabbá és krémesebbé válhat.

Amikor a kártyalapú edényt lehűtjük és újramelegítjük, viszkózusabbá válik, mert a fehérjeszálak lebomlanak, és felszabadítják a sejtek közötti intersticiális vagy kocsonyás anyagot.

Minden alkalommal, amikor a fehérjét lehűtjük és újramelegítjük, valamivel több anyag szabadul fel, és megvastagítja a körülötte lévő folyadékot.

Ügyelni kell azonban arra, hogy ezt a folyamatot túl sokszor megismételjük. Ha az ételeket sokszor felmelegítik, a hús hajlamos lesz szálkássá válni.

ajánlások

Vannak bizonyos irányelvek, amelyeket be kell tartani az ételek újramelegítésében, valamint az első elkészítésében, hűtésében és tárolásában, hogy a legtöbbet hozza ki belőle.

Húsmártás vagy pörkölt elkészítésekor ajánlatos először a húst nagy lángon megpirítani.

Célszerű az ételeket kis adagokban tartani. FOTÓ: GETTY KÉPEK.

Ez elindítja az úgynevezett Maillard-reakciót, a cukrok és aminosavak összetett játékát, amelyek több szakaszon mennek keresztül, amelyek ízvegyületeket állítanak elő a polimerizációtól a karamellizációig.

Párolt zöldségekkel kombinálják, majd a húslevesben párolt keverék lehűlésével biztosítja az ízvegyületek jó visszaszívódását.

Hogy ezek a vegyületek ennyire illékonyak, azonnali hűtés ajánlott egy fedett edényben.

Egészségügyi okokból azokat a főtt ételeket, amelyeket nem fogyasztanak el az elkészítéstől számított 2 órán belül, azonnal hűtőbe kell helyezni.

Jobb, ha az ételeket kis adagokra osztja, és külön tartályokban tárolja, hogy gyorsabban lehűljenek és megkönnyítsék az egyes adagok újramelegítését.

Újramelegítéskor az ételt ne tegye ki magas és hosszan tartó lángnak, mivel tönkreteszi az ilyen fáradságosan elért ízeket.

A legjobb, ha a levest, a mártást vagy a curry-t gyorsan forrásponthoz hozzuk, és addig pároljuk, amíg az ételek közepén a biztonsági hőmérséklet több mint 75ºC-ra nem éri.

A kémiai gasztronómia ezen órája után érdemes megemlíteni, hogy egyes szakácsok azzal érvelnek, hogy az a tény, hogy a maradék másnap jobban ízlik, pszichológiai szempont.

Lehet, hogy már az első főzéskor megszoktuk az összetevők illatát.

Amikor újramelegítjük, az ételek íze jobb, mert másnap friss orral közelítünk a tányérhoz.