1.A. A VISSZATEKINTÉS

termelésének

Az olajbogyó betakarítási folyamata általában novemberben és decemberben kezdődik. A gyümölcsöket érettségükkor kell gyűjteni, és nem később, mert az olaj minősége romlik.

1 B. BEVÉTELI MÓDSZEREK

Az olajbogyó betakarításának különböző módjai vannak, elkerülve a károsodást, mivel ez befolyásolná az olaj minőségét:

Rezgés, a fa törzsének vagy ágainak mechanikus rázása, hogy a gyümölcs leváljon.
Vareo, hagyományos rendszer, és még mindig széles körben használják. Ez abból áll, hogy az olajbogyó ágait műanyag rudakkal ütik meg (néhány évvel ezelőtt fából készültek), körülbelül három méter hosszúak. A fa alá hálót ("kendőt") tesznek, hogy az olajbogyó ráhulljon, megakadályozva a keveredést a talaj anyagával (földdel vagy kövekkel).

2. SZÁLLÍTÁS

Az olajbogyókat az olajmalomba szállítják közvetlenül a betakarítás után, mivel a legjobb extra szűz olívaolaj elérése érdekében a gyümölcsöket legfeljebb 24 órán belül feldolgozzák, így megőrzik minden tulajdonságukat és a lehető legjobb minőségű olajat nyerik.

Az egészséges olajbogyókat a betegektől elkülönítve szállítják, mivel az erjedési folyamat megkezdődhet bennük, ami befolyásolja az olaj végső minőségét.

Az olajkitermelő létesítményeket olajmalmoknak hívják, ez a név az arab „al-mas’sara” szóból származik, ami jelentése: „kivonat”, „kinyomni”.

Az olajbogyókat jól kell kezelni, és nem kell halmozni, hogy elkerüljék a melegítést és az erjedést.

3. OLÍVÁK KIVÁLASZTÁSA

Az olajbogyó kezelése megkezdése előtt jellemzőik szerint elosztják őket, a legjobbakat az extra szűz olívaolaj előállításához rendelik, mivel jó olajat csak egészséges olajbogyókból lehet előállítani.

4. A TISZTÍTÁS ÉS MOSÁS FOLYAMATA

Az első kezelési folyamat a levelek és ágak eltávolítása erős légáram segítségével.

Ezt követően ivóvízzel mossák a szennyeződések vagy az esetleges kövek eltávolítása érdekében.

5. A MOLTOLÁSI FOLYAMAT

A teljes olajbogyó (beleértve a csontot is) összetöréséből és töréséből áll, hogy megkönnyítse a benne lévő olaj kilépését és elválasztását.

Ma fém aprítógépeket használnak. A múltban, megközelítőleg a 20. század nyolcvanas éveihez hasonlóan, a hagyományos módon aprított kőmalmok (egyenként két-három tonna nagyméretű kúpos kövekkel) zúztak. A hagyományos rendszer nagy előnye az volt, hogy az olajbogyókat zúzta, elkerülve az emulziókat vagy a melegítést, és elkerülte a fémekkel való szennyeződés kockázatát. Ez azonban lassú és drága módszer volt.

A betakarítási és szállítási folyamatokhoz hasonlóan a fa egészséges olajbogyóját az olajbogyótól a földtől elkülönítve törik össze, hogy az olajban a legjobb minőséget érjék el.

6. RÁZD MEG

Az olajbogyó összetörése után tésztát vagy pasztát kapunk, amelyet felverünk, hogy elősegítsük az olaj felszabadulását. Így az olajat teljesen természetes fizikai eljárással választják el az olívaolajban lévő vízből és a szilárd részből vagy törkölyből (héj, pép és törött csontok).

A keverési hőmérséklet nem haladja meg a 30º-ot, így az aromás vegyületek nem vesznek el és az oxidációs folyamatok nem gyorsulnak fel.

7. CENTRIFUGÁLÁS

Az olívaolajban található olaj és víz, valamint a törköly teljes elválasztása érdekében az olíva pasztát vákuumcentrifugába töltik.

Nagy sebességgel forgatva a törköly, a víz és az olaj sűrűségkülönbséggel elválik egymástól.

8. TÁROLÁS ÉS TÁROLÁS

Az olaj optimális körülmények között történő megőrzése elengedhetetlen annak biztosításához, hogy minden tulajdonságával eljusson a fogyasztóhoz.

A tartályokat inert anyagokkal kell megépíteni, mint például üveges csempe, rozsdamentes acél, poliészter-üvegszál stb. Semmi esetre sem lehetnek fémek, vasak vagy rézek, mivel ezek az anyagok elősegítik az oxidációt.

Az ideális tárolási hőmérsékletnek 15º és 18º között kell lennie, hogy az olaj érés nélkül oxidálódjon.