Gyártási folyamata

A gyümölcsök és zöldségek alapvető összetevői az emberi táplálkozásnak. Főleg vitaminok és ásványi anyagok forrásai. Ezen élelmiszerek nagy része azonban szezonális termeléssel rendelkezik, és csak az év néhány hónapjában kapható. Emellett törékenysége és rövid élettartama megnehezíti a hosszú távú szállítást és tárolást.

Paradicsom iparosítás

A zöldségtermékek gazdaságos kihasználása és az egész év folyamán történő felhasználása érdekében különböző típusú konzerveket készítenek. Ezek a termékek, amelyeket megfelelő védelmi kezeléseknek vetnek alá, hosszú eltarthatósági idővel rendelkeznek, és hideg nélkül tárolhatók. A konzerv zöldségek fogyasztása kiegészíti a friss gyümölcsök és zöldségek fogyasztását, és bizonyos esetekben a praktikum érdekében helyettesíti őket.

A zöldségkonzerveken belül a paradicsom az egyik legfontosabb, mivel fontos termékváltozatot nyer.

Ezután szintetikusan ismertetjük az egész és tömény paradicsom előállításához szükséges ipari átalakítási lépéseket.

Konzerv egész hámozott paradicsom.

Fogadás és kiválasztás

A zöldségkonzervek leghagyományosabb terméke az egész paradicsomkonzerv. A gyártási folyamat az alapanyag ládákba történő befogadásával kezdődik, az ún kukák. A kirakodás előtt mintát vesznek a minőségellenőrzés céljából.

A kapott alapanyagot vízcsatornákon keresztül engedik ki, és manuálisan választják ki; ez a szakasz jelentős mennyiségű munkát igényel. Itt kiküszöbölik az alkalmatlan darabokat, amelyek meghatározzák a végtermék minőségét, és elkülönítik a zöld vagy túlérett gyümölcsöket is, amelyeket a lé sorba szánnak. Fontos, hogy a gyümölcsöket megfelelően szállítsák és tárolják a visszadobás minimalizálása érdekében.

A kiválasztás történhet elektronikus eszközökkel is, amelyek színük alapján különítenek el alkalmatlan darabokat. Az automatikus válogatósorokba történő beruházások elsősorban azokban az iparágakban indokoltak, amelyek nagy mennyiségű paradicsomot dolgoznak fel, és egész évben viszonylag állandó a termelésük.

Az Argentínában működő vállalatok többsége manuális kiválasztást végez.

még szintén kedvelheted

Konzerv őszibarack - előállítási folyamata

Élelmiszer-címkézési tanfolyam.

Minimálisan feldolgozott zöldségek - kidolgozási folyamat

Mosás és válogatás

A kiválasztott, megfelelő érettségű és egészségi állapotú paradicsomot mossuk, hogy eltávolítsuk a gyümölcsöket kísérő szennyeződéseket, és csökkentsük a mikrobiális terhelést a sterilizálás hatékonyságának növelése érdekében.

A mosást klórozott vízbe merítéssel, permetezéssel vagy mindkét módszer kombinációjával végezhetjük.

A következő szakasz a méret szerinti osztályozásból áll.

Bőreltávolítás

A válogatás után el kell távolítani a gyümölcs héját. Hagyományosan ezt a műveletet blansírozással hajtották végre, enyhe melegítéssel néhány másodpercig. A melegítést forró vízbe merítéssel vagy gőz befecskendezésével állították elő vízzel történő csövekbe történő szállítás közben. Ezután a gyümölcs áthaladt egy pengén, amely bevágta a bőrt, hogy később eltávolítsa a "fogóból".

Ennek a folyamatnak egy alternatívája a termofizikai hámozás, amely abból áll, hogy a gyümölcsöket gőzzel vagy vízzel nyomás alatt melegítjük, majd dekompressziónak tesszük ki. Ily módon a felszín alatt található víz hirtelen tágul, és a héjat "felszakítja".

A blanszírozás és a termofizikai hámozás egyaránt elősegíti a légzőgázok eltávolítását, a károsodást okozó enzimatikus reakciók gátlását, a tisztítást, valamint a termék visszahúzódását a megfelelő töltés érdekében.

Az esetleg ragaszkodott bőrmaradványok eltávolításához a gyümölcsöket egy "csipetgépen" átengedik. Ez a berendezés egy sor görgőből áll, amelyek különböző sebességgel forognak, így előállítva a bőrt elválasztó "csipet". Fontos ennek a szakasznak a helyes ellenőrzése, mivel a bőrhöz csomó pép lehet, ami a hozam csökkenését eredményezné.

Ezután, amíg a terméket öveken vagy hengerek sorozatán szállítják, egy újabb szemrevételezésen megy keresztül, ahol az előző szakasz hatékonyságát ellenőrzik, és a bőrmaradványokkal megmaradt darabokat megérintik.

Szeretne többet tudni? Nézze meg a kiválasztott könyveinket.

    gyártási

Növényi eredetű élelmiszer-technológia. I. kötet.


Növényi eredetű élelmiszer-technológia. 2. kötet.


Nyersanyag-kondicionáló műveletek

Csomagolás

Ezután a paradicsomot csomagolják. A leggyakoribb edény a bádog edény. Emlékeztetni kell arra, hogy a gyümölcs- és zöldségkonzervekben a kör alakú edényt üvegnek nevezzük, míg ez a kifejezés négyzet vagy téglalap alakúakat jelöl. Üvegedények is használhatók.

A tartály elkészült a fedőfolyadék adagolásával, amelyet kormányzati folyadéknak is neveznek. Ebben az esetben olyan paradicsomlevet használnak, amelyet kiöntők segítségével öntenek az üvegekbe.

Az üzem feldolgozási kapacitásától függően a csomagolás történhet automatikusan vagy félig automatikusan.

Az edényben levő gyümölcs súlya kimerült tömeg, míg a gyümölcs és a gyümölcslé halmaza a nettó tömeg. Mindkét súlynak rögzített viszonyban kell lennie az egyes edényekben. A kereskedelmi vonatkozások mellett ez a kapcsolat befolyásolja az autoklávok fűtését, és a megfelelő sterilizálás biztosítása érdekében feltétlenül tiszteletben kell tartani.

Kiürítés és szegecselés

A tartály megtöltése után a folyadék felülete és a tartály széle közötti térben lévő levegő elmozdul, az úgynevezett fejtér. A levegő eltávolítható vákuummal vagy gőzárammal. A levegő, különösen az oxigén eltávolítása segít megelőzni a termék romlását és minimalizálni a tartály által a melegítés során elszenvedett feszültségeket.

A kupakot azonnal "szegecsbe" helyezzük, majd a sterilizálás folytatódik. Fontos, hogy a szegecselés és a sterilizálás megkezdése között eltelt idő ne legyen túl hosszú, hogy elkerüljük a mikroorganizmusok fejlődését.

A tartályok tömítettsége elengedhetetlen a konzervek biztonságának biztosításához. Ezért ónos edények használata esetén szemrevételezéssel kell ellenőrizni a tartályokat, és szigorú karbantartási programoknak kell alávetni a szegecselő gépeket.

Sterilizáció

Sterilizálás, más néven Appertizálás, Ez a konzerválás alapvető állomása. Ebben a folyamatban a csomagolt terméket gondosan előre meghatározott hőmérsékleten és időpontokban gőzzel melegítjük annak érdekében, hogy kiküszöböljük a jelenlévő mikroorganizmusokat, és ezáltal hosszú eltarthatóságú terméket kapjunk, amely hűtés nélkül tartósítható.

Az iparban a sterilizálást autoklávokban, nyomástartó edényekben végzik, amelyek folyamatosan vagy szakadatlanul működhetnek. A folyamatos autoklávok különösen hasznosak a nagy mennyiségeket feldolgozó vállalatok számára.

A sterilizálási időket és hőmérsékleteket úgy választják meg, hogy biztosítsák a Clostridium botulinum spórák, a potenciális mérgezés kiváltó tényezőjének megszüntetését. A 4,5-nél alacsonyabb pH-értékhez adott megfelelő sterilizálás biztosítja ennek és más romlási és kórokozó baktériumoknak a gátlását.

Az Appertization kifejezés Nicolas Appert, egy francia embert idézi fel, akinek a 19. század elején sikerült megőriznie a zöldségeket azáltal, hogy hermetikusan üvegpalackokba csomagolta és hőnek tette ki őket. Ezekben az években a mikroorganizmusok létezése nem volt ismert, azonban Appert elsőként gyártott hasonló terméket, mint amit ma konzervnek nevezünk.

Hűtés és karantén

Sterilizálás után az üvegeket gyorsan lehűtik 35 ° C-ra, hogy elkerüljék a túlsütést. Ezen a hőmérsékleten a sterilizálás során nedves üvegek megfelelően megszáradnak, megakadályozva az oxidációt és a tartályban bekövetkező változásokat.

A sterilizálást követően minden adag zöldségkonzervet legalább 6 egymást követő napon át szobahőmérsékleten (20 és 40 ° C között) kell tartani. Hasonlóképpen, minden sterilizált tételből statisztikailag reprezentatív mintát vonnak ki, amelyet egyenlő részekben tartanak 37 ° C és 55 ° C hőmérsékletű kemencében hat egymást követő napon keresztül.

Ha a kályha teszt végén az eredmények kielégítőek, akkor a megfelelő tételt elengedhetjük.

Végül a tartályokat felcímkézik és a szállításig tárolják. Elengedhetetlen a dudorok és horpadások megelőzése az üvegekben, mivel repedések és szennyeződések léphetnek fel.

Lé vonal

A szelekcióban elkülönített zöld vagy túlérett gyümölcsök a gyümölcslé-sorba tartoznak. Olyan darálón vezetik át őket, amely pasztává változtatja őket. A zúzást úgy kell végrehajtani, hogy ne törje el a paradicsom magját, mivel ezek negatívan befolyásolhatják a végtermék textúráját.

Amikor a paradicsom héja megszakad, és a gyümölcs belseje érintkezik a levegővel, természetes módon a pektinekre ható enzimatikus reakciók sora fordul elő, ami csökkenti a szükséges állagot vagy viszkozitást.

E reakciók elkerülése érdekében a zúzott paradicsomot rövid hőkezelésnek, ún Forró szünet.

Ily módon nagy konzisztenciájú és alacsony szinerézisű (folyadék és szilárd anyag közötti elválasztás) terméket kapunk. A hasonló tulajdonságokkal rendelkező termékeket különösen ajánlják mártások vagy Ketchup előállításához is.

A Hot Break eljárással ellentétben a Cold Break módszer (hideg őrlés) alacsony pektintartalmú, kevésbé viszkózus, kiváló szinézissel rendelkező terméket eredményez. Ebben az esetben a termék különösen alkalmas iható gyümölcslevek vagy levesek készítésére. Az érzékszervi tulajdonságokat, az aromát, a színt ez nem befolyásolja.

Ezt követi a bőr és a magokat megtartó szitálás. A szitaháló nyílása 0,5 és 1 mm között változik.

Végül a kapott levet egy tartályban tárolják, ahonnan a csomagolóvezetékig pumpálják. Szintén ebben az esetben beállítják a savasságot, és sót, tápláló édesítőszereket és kalcium-sókat adnak hozzá feszesítőszerként.

Anyagmérleg

Hány kiló paradicsomra van szükség egy tonna dupla koncentrátum eléréséhez? Mennyi vizet távolítanak el? Mennyi hulladék keletkezik? Hagyjon nekünk e-mailt, és mi elküldjük Önnek a táblázatot, hogy Ön könnyedén megoldja azt

Paradicsom koncentrátum

A paradicsom iparosításában egyedülálló jelentőségű terméksorozat a koncentrátum. A paradicsomtermelés erős szezonalitással rendelkezik; a déli féltekén november és május között húzódik. Ezért ezekben a hónapokban a vállalatok koncentrátumokat készítenek és tárolnak, amelyekkel ezután más származékokat, például szószokat vagy püréket állítanak elő.

Így egész évben megfelelően kielégíthetik a keresletet, mivel a fogyasztás alacsony szezonalitást mutat, télen csak enyhe növekedést mutat.

A koncentrátumok előállításakor a paradicsomot kiválasztják, majd őrlik, hőkezelik (Hot break), és elválasztják a bőrtől és a magoktól. A kapott terméket bepárlóban betöményítjük.

Koncentráció

A koncentrálás abból áll, hogy a termék egy részét vízzel elpárologtatjuk gőzzel történő melegítéssel. Mivel a paradicsom érzékeny a hosszan tartó melegítésre, az elpárologtatók csökkentett nyomáson működnek, aminek következtében a víz alacsonyabb hőmérsékleten elpárolog. Ezzel elkerülhető a végtermék színének és ízének megváltozása.

Magasabb (kb. 33%) szilárdanyag-tartalmú folyékony terméket kapunk, amely kedvez a természetvédelemnek. Hasonlóképpen, a víz eltávolítása csökkenti a termék mennyiségét, megkönnyítve a feladatokat és csökkentve a tárolási és szállítási költségeket.

Pasztőrözés és csomagolás

A kívánt koncentráció elérése után a terméket pasztörizálni kell, hogy kiküszöbölhető legyen a jelenlévő mikrobiális terhelés. A pasztőrözést követően a paradicsomkoncentrátum palackozásra kész. Általában dobokban tárolják a felhasználásig.

A koncentrátum alapul szolgál a pürék és szószok előállításához. Ezt összekeverik vízzel és egyéb összetevőkkel, például sóval, glükózzal. A terméket ezután folyamatosan sterilizáljuk, gyorsan lehűtjük és aszeptikusan csomagoljuk.

Ugyanazon eljárással, különféle fűszerek és összetevők hozzáadásával termékdifferenciálás érhető el. Ezek kielégítik a fogyasztásra kész kész feldolgozott termékeket. Így jelennek meg a piacon olyan szószok, mint a pomarola, a fileto, a napolitana, a pizzákhoz, bolognai, bazsalikommal.

A terméktípus mellett a csomagolás is inkább közel áll a fogyasztói igényekhez. A hagyományos beépítheti a könnyen nyitható fedelet, könnyen nyitható. A Tetra brik aszeptikus csomagolás bemutatása megszilárdult a piacon, és megjelentek az új Qualipack rugalmas trilaminátok.

Az otthoni szegmens mellett a paradicsomszármazékok eljutnak az éttermet, menzát vagy pizzériát kiszolgáló intézményi csatornába.

Érdekelt a cikk? Van észrevétele? Oszd meg velünk, a véleményed érdekel minket.