Amivel pontosan keresik "Optimális" sütőolaj az, amely:

  • Vagy alacsony mennyiségű könnyen oxidálható PUFA-t (többszörösen telítetlen zsírsavakat) tartalmaz, vagy jelentős mennyiségű antioxidánst tartalmaz, amelyek megvédik ezeket a savakat az oxidációtól.,
  • Legyen koleszterinmentes, mert az étrendben lévő koleszterin problémát jelenthet, ha nagy mennyiségben fogyasztják
  • Magas füstponttal rendelkezik (egy anyag hőmérséklete; különösen étolaj vagy étkezési zsír, ahol füst látható). Vagyis nagyon magas hőmérsékletre melegíthető, mielőtt kellően illékony vegyületeket képez, például vizet, szabad zsírsavakat és bomlástermékeket.

Ez a három pont azért fontos, mert az "égett" olajokból és zsírokból származó oxidált PUFA-k, oxidált koleszterin és más illékony vegyületek fogyasztása negatív egészségügyi hatásokkal jár:

1. PUFAS

Fogyasztása Rozsdás PUFA-k a szív- és érrendszeri betegségek megnövekedett kockázatával és a testzsír megnövekedésével társult, amelyek közül a legújabb tanulmányok azt mutatják, hogy ezt nem csak az élelmiszer-bevitel növekedése okozza (Penumetcha, 2013).

túlmelegedésének

Egyes tudósok úgy vélik, hogy a magas omega-6 tartalmú magolaj-fogyasztás és a szívbetegség közötti összefüggés nem ezen olajok összetételének köszönhető, hanem e termékek széles körű felhasználásának a magasan feldolgozott élelmiszerekben.

2. Oxidált koleszterin

A oxidált koleszterin mivel magas feldolgozott élelmiszerekben viszonylag nagy mennyiségben állítják elő, potenciálisan citotoxikus, mutagén, aterogén (artériás zsírfelhalmozódás) és esetleg rákkeltő lehet. Fontos megjegyezni, hogy nem minden főtt (magasabb koleszterinszintű) állati termék (pl. Tojás) nem tartalmaz jelentős mennyiségű oxiszterolt, mert ezen potenciálisan egészségtelen melléktermékek képződése függ a) hőmérséklettől, b) a melegítés idejétől és c) tárolás és csomagolás.

Ebben az összefüggésben a lágy tojás egészségesebb, mint a keményen főtt vagy sült tojás.

Ez a két pont akkor fordul elő, amikor az étolaj füstölni kezd (füstgázpont). 1981-ben Fritsch szép grafikus ábrát tett közzé arról, hogy mi történik a sütési folyamat során.

Mint látható, a változások és reakciók összetett sorozata számos bomlásterméket eredményez. Az egészségre gyakorolt ​​negatív hatások jóval azelőtt jelentkeznek, hogy észlelnénk a viszkozitás, a szín vagy az íz változásait, vagy a füst érzékelését. Ez az oka annak a dohányzási pont (minden olajtól függetlenül) nem éppen a legjobb kritérium annak megítélése, hogy „optimális olaj a sütéshez”.

Most, hogy tudjuk, a főzéshez olyan olajat akarunk, amely viszonylag alacsony PUFA-tartalmú, gazdag (természetes) antioxidánsokban, koleszterinmentesen és magas füstölés mellett, néhány jelölt jut eszünkbe: repce, olíva, napraforgó olaj ... a következő cikkekben megvitatjuk, hogy mely olajok (források) a legjobbak a főzéshez, valamint azokat a jellemzőket, amelyekre figyelnünk kell, hogy megfelelő hőmérsékleten főzzük.