A murci gasztronómiának szerencséje van. Az egyik ékszerünk, a fasírt, a tudomány ecsetet készít. Elmondom neked. Mint mindannyian tudjátok, a húsos pite a pékségek és péksütemények kategóriájába tartozó élelmiszer, amelyet kézműves műhelyekben készítenek naponta. Kerek és lapos alakú, három jól megkülönböztethető rész különböztethető meg: az alap, a töltelék és a spirál alakú fedél.

Büszkén látom, hogy a régió tudósainak egy csoportja megmutatta, hogy a kutatás, a fejlesztés és az innováció együtt járhatnak

tudománya

A murci gasztronómiának szerencséje van. Az egyik ékszerünk, a fasírt, a tudomány ecsetet készít. elmondom neked.

Mint mindannyian tudjátok, a húsos pite a pékségek és péksütemények kategóriájába tartozó élelmiszer, amelyet kézműves műhelyekben készítenek naponta. Kerek és lapos alakú, három jól megkülönböztethető rész különböztethető meg: az alap, a töltelék és a spirál alakú fedél.

Az alap finomított búzalisztből, zsírból, vízből és sóból készült tészta. A sütemény kivételes érzékszervi jellemzői közül sok a zsírból származik, bár az is igaz, hogy energiaértékének egy részét maga a zsír. A töltelék elkészítéséhez darált marhahúst, főtt tojás és chorizo ​​szeleteket, valamint fűszereket (só, bors, fokhagyma, paprika és szerecsendió) használunk. Végül a tapa egy ropogós és finom leveles tészta, amelyet vékony lapok alkotnak, amelyeket manuálisan átfednek és spirálba rendeznek. Előkészítéséhez búzalisztet, zsírt (ismét), sót és vizet használnak. Miután elkészítettük a torta három részét, csak annyit kell tennünk, hogy a sütőt 200 ° C-ra fordítottuk, óvatosan helyezzük be az alapot + töltelék + fedélkészletet, hagyjuk kb. 20 percig sütni, és nagyon óvatosan vegyük is ki.

Most térjünk át egy kényes témára, a fasírt táplálkozási tulajdonságaira. Bár több tényezőtől függ, ennek a finomságnak az átlagos energiaértéke 317 kcal/100 gramm ehető adag. Mivel minden egység súlya körülbelül 200 gramm, amikor süteményt eszünk, majdnem 640 kcal-t teszünk a mellkasunk és a hátunk közé. Szövet. A fehérje nem rossz. Körülbelül 11 gramm/100 gramm ehető adag főleg tojásból és marhahúsból származik. Ami a szénhidrátokat illeti, kulináris csillagunk szerencsére nem tartalmaz hozzáadott cukrot és jelentős mennyiségű keményítőt. Természetesen a torta nem ásványi anyag, és a finomított liszt felhasználásának ténye miatt a rost nem az erős pontja.

Beszéljünk a zsírról, amely az érzékszervi jellemzők nagy részéért, de a fasírtban lévő kalóriák 50% -áért is felelős. A teljes zsír 45% -a a vaj által biztosított telített zsírsavak (elsősorban palmitinsav és sztearin) tartalmából származik. Az egyszeresen telítetlenek közül érdemes megemlíteni az olajsavat, a többszörösen telítetlenek között pedig a linolsavat. Kedvező tény, hogy ellentétben azzal, ami más péksüteményekkel és cukrászdákkal történik, ahol részben hidrogénezett zsírokat használnak, a hagyományos fasírt nem tartalmaz veszélyes transzzsírokat.

Röviden, ez egy olyan termék, amely finom, de óriási hátrányokkal rendelkezik: magas zsírtartalma és magas kalóriatartalma.

Lehet-e változtatni az összetételén a probléma megoldása érdekében? Igen. Formázza újra a fasírtot annak táplálkozási tulajdonságainak javítása érdekében, miközben megőrzi megjelenését, színét, illatát és ízét.

A murciai és Miguel Hernández de Elche egyetemek kutatóinak egy csoportja Salvador Zamora professzor vezetésével több ragyogó ötlettel állt elő. Először egy olyan vajfajtát választottak ki, amelynek szív-egészségesebb zsírsavprofilja van, és ezen felül egy részét napraforgóolajjal helyettesítették. Csökkentették a hozzáadott só tartalmát is, és a sütemény töltelékéhez a szokásosnál magasabb sovány/zsír arányú darált marhahús keveréket választottak. Konkrétan darált marhahúst használtak, amely 80%, illetve 20% hátsó és nyaki keverékből készült. Végül a spirális leveles tészta fedelének elkészítéséhez a vaj tartalmát és a hozzáadott sót is csökkentették.

És mindez valamilyen célt szolgált? Igen. Ezek a változások a hagyományosnál jobb tulajdonságokkal rendelkező fasírtot eredményeztek. Az új termék energiaértéke 269 kcal/100 g volt, ami nagyon fontos csökkenést jelent a tortához képest, amelyet mi murciak szoktunk felfalni. Az összzsírtartalom szintén csaknem 39% -kal csökkent, ami lényegesen alacsonyabb telített zsírsav- és nagyobb arányban többszörösen telítetlen zsírsavakat eredményezett. Ezen túlmenően, figyelembe véve az új zsírsavprofilt, az új fasírt kevésbé atherogén, trombogén és hiperkoleszterinémiás képességű, mint a hagyományos termék. Végül a só teljes mennyisége 45% -kal csökkent.

Befejeztük? Nem. Most a legjobbakért. Az egészség további előnyének biztosítása érdekében a kutatók a torta alapjában felhasznált liszt egy részét egy fenolvegyületekben és inulinban gazdag articsókából származó melléktermékkel helyettesítették, amely egy oligoszacharid, amelyet a fruktózmolekulák lineáris láncai képeznek. amely rostként működik, és amelynek még az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság is számos egészséges tulajdonságot tulajdonított.

Ez nagyon jó, de. Olyan jó ez az új fasírt, mint mi, a murciak? Egy 80 fős, mindkét nemből és 30-65 év közötti emberből álló kóstolóval foglalkozó testület szerint igen. A süteményevők ettől függetlenül összehasonlították mindkét sütemény érzékszervi jellemzőit anélkül, hogy számottevő különbségeket értékelnének. Természetesen az alaplisztnek az articsókából származó melléktermékkel való helyettesítésének mértéke az új süteményben nem haladhatja meg az 5% -ot. Tökéletes. Az elért kör négyzete.

Kedves olvasók, tudósként büszke vagyok arra, hogy a régió kutatóinak egy csoportja megmutatta, hogy a kutatás, a fejlesztés és az innováció együtt járhatnak. Másrészt murciaként meg vagyok győződve arról, hogy ezek a fejlesztések hozzájárulhatnak az ilyen típusú hagyományos ételek fenntartásához és a Murcia régió kultúrájának, identitásának és gasztronómiai örökségének elvesztésének elkerülésére. szóval még egy nap beszélünk a paparajote-okról és a zarangollóról.

Élvezze a korlátlan hozzáférést és az exkluzív előnyöket