Az utóbbi években az ultra-feldolgozottak az élelmiszer (és a táplálkozás) egyik "közellensége" lettek a fejlett társadalmakban és azzá válnak. Ennek számos oka van, de ebben a világban Mindig nehéz volt elkülöníteni a "kulináris divatokat" a megalapozott táplálkozási ajánlásoktól.. Ez történt például az elhízás és ezen ételek kapcsolatával.
Valami, ami évtizedek óta az asztalon van, de fekete-fehérre van szükségünk. Már megvan. Egy kicsi, de nagyon átfogó táplálkozási tanulmány ad egy maroknyi alapvető kulcs, hogy megértsük, mi történik ott.
Miről beszélünk, amikor feldolgozottról és ultrafeldolgozottról beszélünk?
A NOVA rendszer, amely az egyik referencia ebben a kérdésben, az összes ételt négy nagy csoportba sorolja a feldolgozás jellege, terjedelme és célja amelynek alávetették őket. Mondhatnánk, hogy "konstruktív" logikát követ: az "1. csoport" feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerek. Alapvetően növények, állatok, gombák és algák ehető részei.
A "minimálisan feldolgozott" kifejezés az ehetetlen részek eltávolítását, szárítását, összetörését, particionálását, szűrését, pasztörizálását, hűtését, csomagolását stb. Folyamatok, amelyek általában, ne adjon olyan anyagokat, mint só, cukor, olaj vagy más zsír az eredeti termékhez. Az utóbbi típusú anyagok a „2. csoportba” tartoznak, a feldolgozott kulináris összetevők, amelyeket az előbbiből nyernek ki (sajtolással, finomítással vagy más módszerekkel), de általában nem fogyasztják közvetlenül.
A „3. csoport” feldolgozott élelmiszerek, amelyek alapvetően az „1. csoport” termékeinek a „2. csoportba” tartozó termékek feldolgozásából származnak. Ahogy sokszor ragaszkodtak hozzá, az ilyen típusú ételeknek nem kell egészségtelennek lenniük maguknak. A feldolgozott termékek túlnyomó többségében nagyon kevés az összetevő, amelyek a főzéshez vagy a termék megőrzéséhez szükségesek.
És végül eljutunk az ultra-feldolgozott termékekhez, amelyek olyan termékek, amelyeket a „2. csoport” és a „3. csoport” élelmiszerek alapján gyártanak, de nyoma sincs a friss élelmiszereknek. Általában ipari összetevők, amelyek sok összetevőt tartalmaznak, és általában több nélkül fogyaszthatók (olyan módon, hogy egy teljes ételt helyettesíthessenek).
Ultra-feldolgozott és egészség
Az utóbbi évtizedekben és számos más társadalmi változással párhuzamosan az ultrafeldolgozott egész tektonikus mozgalom volt a modern társadalmak táplálásában. Napról napra, az ilyen típusú élelmiszerek az amerikaiak által fogyasztott kalóriák több mint 50% -át teszik ki És ahogy egyre több ország csatlakozik az úgynevezett „kulturális globalizációhoz”, a jelenség a világ egyre több régiójában tovább növekszik.
Nem hiányoztak azok a szakértők, akik figyelmeztettek az új étrend és az egészség közötti kapcsolat. Néhány hónappal ezelőtt a Párizsi Egyetem 13 kutatócsoportja epidemiológiai tanulmányt tett közzé, amelyben két éven keresztül csaknem 45 000 felnőtt (45 év feletti) felnőtt fogyasztási szokását vizsgálták.
Még egy ilyen környezetben is, ahol az ultra-feldolgozott élelmiszerek tették ki az étrend 15% -át, a kutatók közvetlen statisztikai összefüggést találtak az ultra-feldolgozott élelmiszerek fokozott fogyasztása és minden okból megnő a korai halálozás kockázata, különösen a rák és a szív- és érrendszeri betegségek esetén. Ezt folyamatosan látjuk minden olyan országban, ahol a problémát tanulmányozzák.
Más szavakkal, nagy epidemiológiai tanulmányok figyelmeztettek minket arra, hogy nagy mennyiségű ultrafeldolgozott élelmiszer fogyasztása jár több egészségügyi probléma, kevesebb életminőség és végeredményben nagyobb az idő előtti halál esélye. De logisztikai okokból epidemiológiai tanulmányok voltak. Most van az első randomizált klinikai vizsgálat, amely az ultra-feldolgozott étrend egészségre gyakorolt hatását vizsgálja, és az eredmények bonyolultak.
Mi van, ha ultrafeldolgozottat eszünk?
Ebben az esetben az Egyesült Államok Nemzeti Egészségügyi Intézetének (NIH) egy kutatócsoportja 20 férfit és nőt választott ki, és négy hétig egy lakóhelyen szállásolt el. Ott csoportokba sorolták őket, és egyeseket ultrafeldolgozott élelmiszereken alapuló étrenddel, másokat pedig feldolgozatlan élelmiszereken alapuló táplálékkal tápláltak.
Az ötlet két diéta elkészítése volt, amelyek kb ugyanannyi kalória, szénhidrát, zsír és cukor. Természetesen a résztvevők annyit ettek, amennyit csak akartak. Ezekben a hetekben a kutatók nemcsak elkészítették a résztvevők által elfogyasztott összes ételt, hanem minden elfogyasztott falatot is nyomon követtek, és gondosan elemezték ezen ételek súlyára, testzsírjára, hormonszintjére és más biomarkerekre gyakorolt hatásait.
A tanulmány megállapította, hogy az emberek folyamatosan több kalóriát fogyasztanak és híznak, ha ultra-feldolgozott élelmiszerekben gazdag étrendet fogyasztanak. És nagyon gyorsan. A kutatók adatai szerint ennek a változatnak a résztvevői napi 500 extra kalóriát fogyasztott (szinte mind szénhidrátban és zsírban), ami 2 hét alatt egy kilogrammnál nagyobb súlygyarapodást eredményezett.
Miért? A szerzők elismerik, hogy részletesebben kell tanulmányozni, de azt javasolják, hogy az eredményekhez legjobban illeszkedő hipotézis az, hogy a az ultra-feldolgozott élelmiszerek az éhséghormon szintjének eltérését okozták (például YY peptid vagy ghrelin). Más szavakkal, egy ördögi kör lépne fel, amelyben az ultraszerkezetű termékek nagyobb éhséget okoznának, mint a feldolgozatlanok.
Egészségügyi, de szociális probléma is
Ez óriási egészségügyi problémát jelent alacsonyabb társadalmi-gazdasági szintű emberekkel alapozzák meg hogy a rendelkezésünkre álló adatok szerint hajlamosak több ultrafeldolgozott kábítószert fogyasztani, ugyanúgy, mint általában többet dohányoznak, kevesebbet mozognak és más kockázati konzultációkban vesznek részt.
Ebben az esetben az NIH kutatói ragaszkodnak ahhoz, hogy olyan megoldásokat kell találni, amelyek nem démonizálják a feldolgozott ételeket, mert sok ember függ tőlük a napi étrendben. Ne feledje, hogy az NIH vizsgálatban alkalmazott feldolgozatlan étrend 40 százalékkal többet ér, mint az ultra-feldolgozott étrend. Vagyis tökéletes vihar előtt állunk: káros, olcsó, kényelmes ételek, amelyek megteremtik a fogyasztás fenntartásának feltételeit. Olyasmiről kell beszélned, amilyen hamar csak lehet.