Szerzői
- Sandra Morán Muñoz Élelmiszer- és Egészségügyi Minisztérium, Instituto de la Grasa (CSIC). Ctra. De Utrera, km. 1. Pablo de Olavide University Campus - 46-os épület - 41013 Sevilla (Spanyolország) (*): [email protected]
- M Begoña Herrera Rodríguez Növényélettani Terület, Élettani, Anatómiai és Sejtbiológiai Tanszék, Pablo de Olavide Egyetem campus. Ctra. De Utrera, km1. 41013 Sevilla (Spanyolország)
- Justo Pedroche Élelmiszer- és Egészségügyi Tanszék, Instituto de la Grasa (CSIC). Ctra. De Utrera, km. 1. Pablo de Olavide University Campus - 46-os épület - 41013 Sevilla (Spanyolország)
Kulcsszavak:
Összegzés
Motiváció: A fehérjében gazdag étrend nagyon fontossá válhat, mivel különféle anyagcsere folyamatokba és biológiai funkciókba avatkoznak be. A különböző szisztémás modulátor útvonalak esszenciális aminosavainak biztosításán túl a hidrolízisükből származó fehérjék és peptidek különféle biológiai aktivitást fejthetnek ki, leírva a rákellenes, antimikrobiális, hipokoleszterinémiás, hipotenzív, antioxidáns, gyulladáscsökkentő stb. 2).
Ennek a projektnek a célja az volt, hogy a búzasikérből különböző fokú hidrolízissel rendelkező fehérje-hidrolizátumokat nyerjünk immunmoduláló képességű bioaktív búza-peptidek jellemzésére.
Mód:
1) Búzafehérje-izolátumok és -hidrolizátumok megszerzése. A búzafehérje-izolátumokat kereskedelmi búzaliszt-gluténból nyertük a fehérjék lúgos oldásával és az azt követő izoelektromos pontig történő kicsapással (4). Kiszámítottuk a fehérjegazdagságot, valamint a fehérje-extrakció hozamát a folyamat egyes szakaszaiban. Ezután az Izyme AL és az Alcalase kereskedelmi enzimeket adtuk a fehérje izolátumhoz, hogy búzaprotein hidrolizátumokat kapjunk (3), és alikvot részeket vettünk különböző időpontokban, hogy meghatározzuk a hidrolízis mértékét a TNBS-sel történő titrálás segítségével az idő függvényében (1).
2) Az immunmoduláló aktivitás meghatározása. A különböző időpontokban kapott hidrolizátumokat olyan enzimek gátlásának tanulmányozására használták fel, amelyek részt vesznek az emberi gyulladásos válaszban (foszfolipáz A2, ciklooxigenáz 2, trombin és transzglutamináz) (3).
Eredmények: A pH alapján először a búzaliszt gluténfehérjéit 12-es pH-n szolubilizálták, majd később 6-os pH-nál kicsapták. Mind a liszt (82,82%), mind az izolátumok (90,35%) fehérjetartalma magas és nagyon hasonló volt, és a a fehérje-extrakciós folyamat során a veszteségek százalékos aránya 27,7% volt. Ezért úgy döntöttek, hogy a hidrolízist közvetlenül búzalisztből hajtják végre fehérje izolátumok helyett, azzal a céllal, hogy a teljes folyamatban költségeket takarítsanak meg. Ezeknek a hidrolizátumoknak a kapott hidrolízis mértéke 60 perc inkubálás után 25% körüli volt.