Brownie típusú sütemények elkészítése és elkészítése több rosttal és kevesebb kalóriával, mint a hagyományosak

Alma Rosa Islas-Rubio, Anabel Hernández-Zepeda, Ana María Calderón de la Barca, Martha Nydia Ballesteros-Vásquez, María del Carmen Granados-Nevárez, Francisco Vásquez-Lara.

Élelmiszer- és Fejlesztési Kutatóközpont, A. C. Hermosillo, Mexikó.

Kulcsszavak: Brownie, élelmi rost, inulin.

Kulcsszavak: Brownie, élelmi rost, inulin.

Beérkezett: 2011-09-15 Elfogadva: 2012-04-06

BEVEZETÉS

A ? barnák ? Kicsi, édes sütemények, amelyek csokoládé bevonattal rendelkeznek, és tartalmazhatnak diódarabot, csokoládét, mogyoróvajat és különféle feltéteket. Fő jellemzője, hogy a tészta közepén nedves, kissé gumiszerű és ropogós felületű. A kereskedelemben kapható ipari sütemények energiasűrűek és gyakorlatilag semmilyen élelmi rostot nem tartalmaznak (http://www.nutritiondata.self.com/facts/baked-products/4930/2).

Egyes szakemberek szerint a nagy energiasűrűségű termékek, például a sütemények gyakori fogyasztása összefügg az elhízás járványos problémájával a világon. 2005-ben az Egészségügyi Világszervezet megjegyezte, hogy 20 millió 5 év alatti gyermek volt túlsúlyos, és legalább 400 millió felnőtt elhízott (1). Ugyanezen testület által 2010-ben készített becslések (2) azt mutatják, hogy 42 millió túlsúlyos gyermek él, ebből 35 millió fejlődő országban él. Az élelmi rost a növényi eredetű ételek alkotóeleme, amely elkerüli az emésztést, és olyan élettani hatásokkal rendelkezik, amelyek segítenek az elhízás problémájának enyhítésében (3). Ezenkívül csökkenti más krónikus degeneratív betegségek, például a szív- és érrendszeri (4), a vastagbélrák (5) és a 2-es típusú cukorbetegség (6) kockázatát.

A globális egészségügyi problémák gyakorlati megoldásainak keresése során olyan ipari élelmiszereket terveznek, amelyek a tápanyagok biztosítása mellett elősegítik az egészségügyi előnyöket is. Ezek az úgynevezett „funkcionális vagy diétás ételek”, például joghurtok, gyümölcslevek vagy gyümölcslevek, cukrászsütemények és egyéb termékek, amelyek összetételükben többek között az inulint, az oligofruktózt és a polidextrózt tartalmazzák. Az inulin és az oligofruktóz élelmi rost (7); Az első egy cikória gyökérből, hagymából, fokhagymából, articsókából és banánból kivont poliszacharid (8). Alegységei a β-D-fruktofuranóz és láncokat alkotnak, amelyek általában szacharózzal végződnek (9). Az inulin bifidogén hatású probiotikum, mert elősegíti a jótékony baktériumok szaporodását, miközben elnyomja a káros baktériumokat (10, 11). Ezenkívül az inulin vonzó technológiai tulajdonságokkal rendelkezik új termékek, különösen a súlykontrollra szolgáló termékek kifejlesztése szempontjából (12).

Így ennek a munkának az volt a célja, hogy kifejlesszen egy? alacsony energiasűrűségű és élelmi rostokban gazdag, egészséges alternatíva.

ANYAGOK ÉS METÓDUSOK

A brownie készítéséhez felhasznált összetevőket az 1. táblázat sorolja fel. Az összes anyagot a mexikói Sonora, Hermosillo helyi boltjából szereztük be, kivéve az inulint, amelyet a Beneo-Group adományozott (Megafarma, SA de CV, Mexikó, DF).

sütemények

Rázás jellemzői

A készítményeket az inulin különböző koncentrációival és inulin nélkül (100% búzaliszt) készítettük, módosítva a felhasznált víz mennyiségét. A rázás jellegzetes jellemzőinek mérését a TAXT2 texturométerrel (Texture Technologies, Corp., Scarsdale, NY) végeztük a fordított extrudáló cellával (A/BE), valamint a 60 mm átmérőjű és 75 mm-es akrilüveggel. Ehhez a teszthez ajánlott mm átmérőjű akrilkorong, amely a textúraprofil-elemzésből (APT) állt kompressziós módban. Az adatokat a TA-XT2 texturométer felhasználói útmutatóját követve (13) kaptuk. A szoftvert a rázás konzisztenciájának (g-s), tapadásának (g-s), kohéziójának (dimenzió nélküli) és rugalmasságának (dimenzió nélküli) kiszámítására használták (14). Az APT értékek a triplikátumok átlaga. A teszt sebessége 1 mm/s, az erő és a távolság küszöbértéke pedig 1 g, illetve 1 mm volt. Az elmozdulás 2 mm volt. Ily módon meghatározták az egyes készítmények optimális felhasználandó vízmennyiségét.

Brownie készítése

A barnákat három példányban készítettük az 1. ábrán bemutatott eljárás szerint, az egyes készítményeknél korábban meghatározott optimális vízmennyiség felhasználásával. A brownie-t 175 oC-on 45 percig sütötték National Model C kemencében (National Mfg Co., Lincoln, NE).

Textúra a brownie-ban

A barnák proximális elemzését három példányban hajtottuk végre az AACC (15) alábbi, alább felsorolt ​​hivatalos eljárásai szerint: 44–40. Módszer, 46–13. Módszer (% N x 6,25), 08–01. És 30–30. 20 nedvesség, fehérje, hamu és zsírtartalom esetén. Az összes szénhidrátot különbség alapján számoltuk.

Az összes, oldható és oldhatatlan élelmi rosttartalom

Az összes élelmi rost, oldható és oldhatatlan rost tartalmát csak a 20% inulinnal és a referencia (0% szubsztitúció) hozzáadott brownie-ban határoztuk meg az AOAC 991,43 (16) módszerrel, a Megazyme (Megazyme) kereskedelmi reagenseinek felhasználásával. Intl., Írország) a szállító utasításainak betartásával. Ezenkívül a 20% inulint tartalmazó brownie esetében a hozzáadott inulin fruktántartalmát hozzáadták a teljes mért rosthoz (988.12. Módszer, AOAC 1990), ugyanannyit, mint az oldható rosthoz.

Szenzoros értékelést végeztek 101 képzetlen panelissel (43 nő és 58 férfi) 19-58 éves kor között. Egy 3AFC (alternatív kényszer választás) diszkriminációs tesztet használtunk annak elemzésére, hogy észleltek-e különbséget a 20% inulint tartalmazó brownie és a kontroll között. Ezenkívül a minták elfogadhatóságát 15 pontos hedonikus skálán értékeltük. Az eredményeket Ennis (17), valamint O'Mahony és Rosseau (18) módszerével elemeztük.

Az eredményeket az NCSS (19) 2000. évi statisztikai csomag alkalmazásával elemeztük. Egyirányú varianciaanalízist hajtottunk végre, és az átlagokat Tukey-Kramer teszt segítségével hasonlítottuk össze, 0,05 valószínűséggel.

Rázás jellemzői

Jelentős különbségek voltak (p 0,05). Ennek oka lehet a mérések nagy változékonysága, amit viszont a minták heterogenitása befolyásol.

Az elkészített sütemények textúrája Az egyes készítményekkel készített sütemények jelentős különbségeket mutattak (p

A keksz kémiai összetétele

Az előkészített brownie-ban lévő teljes, oldható és oldhatatlan rost proximális összetételét és hozzájárulását a 4. táblázat mutatja be. A kereskedelmi brownie zsírszázaléka magas (26,3%), összehasonlítva a kontrolléval és a 20% inulint tartalmazó brownie-val. A kontroll és a 20% inulin brownie közötti élelmi rosttartalom megduplázódott; míg az oldható rosttartalom 22-szer magasabb volt a 20% inulint tartalmazó brownie-ban.

A testület 51% -a enyhe különbséget észlelt a 20% inulint tartalmazó brownie és a kontroll között. A testületi tagok észrevételei szerint a minimális különbség a textúrának tulajdonítható. Másrészt nem volt szignifikáns különbség a 20% inulint tartalmazó brownie (10,9 ± 0,9) és a kontroll brownie (10,1 ± 0,9) elfogadhatósága között.

A brownie remegésének és textúrájának jellemzői

A búzaliszt inulinnal való helyettesítésének különböző szintjeivel készített turmix tulajdonságainak értékelése lehetővé tette a legalkalmasabb kiválasztását egy alacsonyabb kalóriabevitelű brownie elkészítéséhez, anélkül, hogy veszélyeztetné annak textúráját. Ezzel meg kívánja őrizni a fogyasztó elfogadhatóságát, elkerülve az elutasítást, amelyet más termékek esetében mutattak be, ahol a keményítő egy részét rostokkal helyettesítették (12). A pékáruk öregedését a morzsa szilárdságának növekedése és a frissesség elvesztése jellemzi (9). A 20% inulint tartalmazó brownie alacsonyabb öregedési sebességet mutatott, mint a kontroll brownie, ami összefügg az inulin nedvességmegtartó képességével (9), amely szintén befolyásolja a szilárdság növelését (20, 21). Ezenkívül a kukoricaszirup és a szója lecitin beépítése hozzájárult ezeknek a tulajdonságoknak a megszerzéséhez mind a turmixolásban, mind a brownie-ban, mivel a kukoricaszirup is hozzájárul a brownie testéhez és ízéhez (7). A szója lecitin emulgeáló tulajdonsága miatt segít az összes összetevő beépítésében (22) és csökkenti a keményítő retrográdációját (21), javítva a brownie állagát.

A keksz kémiai összetétele

A brownie kalóriabevitelének becslése szoros értékeket mutatott a kontroll és a 20% inulint tartalmazó brownie között (328 vs 331,4 kcal/100 g). Így minden 60 g brownie adag csak 198,8 kcal-t ad, míg a kereskedelmi brownie legalább 136 kcal/100 g-ot meghaladja; vagyis 41%. Ezeket a becsléseket a proximális elemzés eredményének és 2 kcal/g inulin hozzájárulásának figyelembevételével készítettük, amely a maximális (11) lenne, amelyhez hozzájárulhat a vastagbélben végzett anaerob fermentáció révén. A brownie 20% inulint tartalmazó oldható rostjának nagyobb mértékű hozzájárulása az egészség szempontjából fontos, mivel összefüggésben van a plazma koleszterinszintjének csökkentésével és a glikémiás válasz modulációjával (23). Az inulin még normolipidémiás alanyokban is kedvezően befolyásolja szérum trigliceridjeiket (24). Ily módon a 20% inulint tartalmazó brownie funkcionális ételnek minősíthető (25).

Az észlelt különbség az inulint tartalmazó brownie és az anulin nélküli brownie között minimális volt; ez a testület tagjai szerint enyhe állagbeli különbségnek tulajdonítható. Mindkét brownie azonban egyformán elfogadható volt.

KÖVETKEZTETÉSEK

20% búzaliszt helyettesítése inulinnal lehetővé tette a brownie típusú sütemény zsírtartalmának csökkentését anélkül, hogy hátrányosan befolyásolta volna annak textúráját és elfogadhatóságát, és megduplázta az összes élelmi rosttartalmat és az oldható rost tartalmának 22-szeresét. A kifejlesztett péksütemények a piacon lévő új termékek részét képezhetik, az egészséges étrend felé törekedve a lakosság számára.

KÖSZÖNÖM

A szerzők köszönetet mondanak M.C. Armida Rodríguez Félix a kézirat felülvizsgálatáért.

HIVATKOZÁSOK

1. Egészségügyi Világszervezet. Programok és projektek. Túlsúly és elhízás. Elérhető: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/index.html. Konzultáció 2008. február 15-én. [Linkek]

2. Egészségügyi Világszervezet. Programok és projektek. Globális stratégia az étrend, a fizikai aktivitás és az egészség terén. Túlsúly és elhízás gyermekkorban. Elérhető: http://www.who.int/dietphysicalactivity/childhood/en/ Hozzáférés: 2010. május 14.

3. Slavin JL. 2005. Élelmi rostok és testtömeg. Nutrition 2005; 21: 411-418.

4. Jones JM. Élelmi rost vagy teljes kiőrlésű gabona vagy mindkettő? In: Salovaara H, Gates F, Tenkanen M, szerkesztők. Élelmi rost-összetevők és funkciók. Hollandia: Wageningen Academic Publishers; 2007. o. 13-30.

5. Pins JJ, Kaur H. Az árpa β-glükán kardiovaszkuláris és cukorbetegség kockázatának áttekintése. Cereal Foods World 2006; 51 (1): 8–11.

6. Murakami K, Sasaki S, Okubo H. Az étrendi tényezők hatása a 2-es típusú cukorbetegség előfordulására: kohorsz vizsgálatok szisztematikus áttekintése. J. Nutr. Sci. Vit. 2005; 51 (4): 292-310.

7. Franck A, De Leenheer L. Inulin. In: Vandamme EJ, De Baets S, A. Steinbuchel A. szerkesztők. Biopolymers Vol. 6, (II. Poliszacharidok, eukariótákból származó poliszacharidok). Weinheim, Németország: Wiley-VCH; 2002. o. 439-479.

8. Van Loo J, Coussement P, De Leenheer L, Hoebreghs H, Smits G. Az inulin és az oligofruktóz természetes összetevőként való jelenlétéről a nyugati étrendben. Food Sci. Nutr. 1995; 35 (6): 525-552.

9. BeMiller JN. Szénhidrátkémia élelmiszer-tudósok számára. 2. szerk. Szent Pál, MN; 2007. o. 255-262.

10. X pálca, Gibson GR. Az oligofruktóz és az inulin in vitro fermentációjának hatása az emberi nagybélben növekvő bifidobaktériumok által. J. Appl. Bacteriol 199; 75 (4): 373-380.

11. Roberfroid MB, van Loo JA, Gibson GR. A cikória inulin és hidrolízistermékeinek bifidogén jellege. J. Nutr. 1998; 128: 11-19.

12. Meyer D. Inulin az alacsony GI-s termékek termékfejlesztéséhez a súlykezelés támogatása érdekében. In: Salovaara H, Gates F, Tenkanen M, szerkesztők. Élelmi rost-összetevők és funkciók. Hollandia: Wageningen Academic Publishers; 2007. o. 257–269.

13. Névtelen. Felhasználói útmutató a TA-XT2 textúra-elemzőhöz. Textúra szakértő. Windows 1.0 verzió. Stabil mikrorendszerek. Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY; 1997.

14. Bourne MC. Az objektív textúra mérésének alapelvei. In: Bourne MC, szerk., Élelmiszer textúrája és viszkozitása: koncepció és mérés. New York: Academic Press; 1982. o. 44-117.

15. AACC. A gabonakémikusok amerikai egyesületének jóváhagyott módszerei. 08-01, 30-20, 44-40, 46-13 módszerek. 9. kiadás. Az Egyesület, St. Paul, MN; ezerkilencszázkilencvenöt.

16. AOAC International. Az AOAC Interntional hivatalos elemzési módszerei. 991.43. Módszer. Összes, oldható és oldhatatlan élelmi rost az élelmiszerekben. Enzimatikus-gravimetrikus módszer, 17. kiadás AOAC nemzetközi repülőtér, Gaithersburgs, Maryland; 2000, Chap. 32: 7-10.

17. Ennis DM. Az érzékszervi diszkriminációs módszerek ereje. J. Sens. Stud. 8, 353-370 (1993).

18. O'Mahony M, Rosseau B. Diszkriminációs tesztelés: néhány ötlet, régi és új. Élelmiszer minőség és preferenciák 2002; 14: 157-164.

20. Rogers DE, Zeleznak KJ, Lal CS, Hoseney RC. A natív lipidek, a rövidítés és a kenyér nedvességének hatása a kenyér feszesítésére. Cereal Chem., 65, 398 (1988).

21. Gray JA, Bemiller JN. A kenyér lehúzása: molekuláris alap és kontroll. Átfogó áttekintések az élelmiszer-tudományban és az élelmiszer-biztonságban 2003; 2: 1-21.

22. Serna Saldívar SRO. Gabonaalapú termékek gyártása és minőség-ellenőrzése. AGT szerkesztő, S.A., México, D.F. 2003. o. 154-155.

23. Guillon F, Saulnier L, Robert P, Thibault JF, Champ M. A sejtfalak kémiai szerkezete és működése gabonamagvak és zöldségminták révén. In: Salovaara H, Gates F, Tenkanen M, szerkesztők. Élelmi rost-összetevők és funkciók. Hollandia: Wageningen Academic Publishers; 2007. o. 31-64.

24. Williams CM, Jackson KG. Inulin és oligofruktóz: emberi tanulmányok hatásai a lipid anyagcserére. Br J Nutr 2002; 87 (2. kiegészítés): S261-S264.

25. Floros JD, Newsome R, Fisher W, Barbosa-Canovas GV, Chen H, Dunne CP, német JB, Hall RL, Heldman DR, Karwe MV, Knabel SJ, Labuza TP, Lund DB, Newell-McGloughlin M, Robinson JL, Sebranek, JG, Shewfelt RL, Tracy WF, Weaver CM, Ziegler GR. A világ táplálása ma és holnap: Az élelmiszertudomány és a technológia fontossága. IFT tudományos áttekintés. Átfogó vélemények az élelmiszer-tudományban és az élelmiszerbiztonságban 2010; 9: 572-599.