Névterek
Oldalműveletek
A bivalytej a tehéntejjel kapcsolatban markáns különbségek mutatkoznak, amelyek minőségét tekintve előrébb helyezik. A bivalytej sajátos ízű, enyhén édesített és nagyon fehér színű, mivel a zsírban nincs karotin, kiváló kiegészítője a fehérjének, a vitaminoknak, az ásványi sóknak és más értékes tápanyagoknak, valamint a kalóriáknak. A vakcinához és az emberhez viszonyítva a bufalin energiája magasabb.
A bivalytej-származékok egyik vonzereje tápértékük: „Ez a tej nagyobb százalékban tartalmaz vitaminokat, fehérjéket, ásványi anyagokat, és segít megelőzni az idő előtti öregedést. Nagyobb a zsírtartalma is, de egészséges zsír.
Összegzés
Termelés
A FAO adatai szerint az összes faj tejtermelése 2005-ben elérte a 629,2 millió tonnát, amelynek 12,2% -a bivaly volt.
Az elmúlt ötven évben a bivalytej-termelés növekedése 301,0% volt, míg a tehéntejé ugyanebben az időszakban alig érte el az 59,3% -ot, a kecskeé 85% -ot, a juhoké pedig 54,5% -ot, ami kétségtelenül jelzi a a bivalytejgyár fejlődése.
Jelenleg a megtermelt tej mennyisége szerint a bivalytej a második helyen áll, majd a tehéntej, majd a kecske- és juhtej következik, amelyek a harmadik, illetve a negyedik helyen állnak.
A világ legnagyobb bivalytejtermelő országai: India, Pakisztán, Kína, Egyiptom és Olaszország.
Az amerikai kontinensen Venezuela a legmagasabb termelésű ország, amelyet Brazília követ. Argentínában a bivalytej termelését 1992-ben kezdték meg, és ettől az időponttól kezdve folyamatosan növekszik.
Jellemzők
- A bivalytej fizikai-kémiai összetétele: Íze kissé édesített és kékesfehér színű. Ezt a béta-karotin hiánya indokolja, a bivaly képes ezt a pigmentet A-vitaminná metabolizálni. Magas kationtartalma miatt a bivalytej alacsony szilárdságú a hőre és magas a túró feszültsége, a magas szilárdanyag-tartalom mellett . A tej koagulációja gyorsabb és a stabilitás magas hőmérsékleten alacsonyabb, mint a tehéné.
- pH: 6,25 - 7 és 6,30 - 6,85 között kell lennie. A zsír sűrűsége és gömböcskéje nagyobb, és olvadáspontjuk is magasabb, annak ellenére, hogy magasabb a zsírtartalom. A bivalytej foszfolipid- és koleszterintartalma alacsonyabb, mint a teheneké.
- Mikrobiológiai jellemzők: ennek a tejnek az a tulajdonsága, hogy gátolja a baktériumok szaporodását, ami a magas lecitin-tartalomnak és a változó mennyiségű glikoprotein, laktoferrin (0,320 mg/ml) jelenlétének tulajdonítható. Antimikrobiális aktivitást igazoltak a kúpalakúakon, a Bacillus thermophilluson és a Sthaphylococcus aureuson, gátolva a vasat igénylő baktériumok fejlődését.
- Táplálkozási jellemzők: Összetétele miatt ennek a tejnek magas az energiaértéke, 90 kcal/100 g, a 60-70 kcal/100 g tehéntejhez képest, amit a tejsavófehérjék nagyobb mennyisége, a többszörösen telítetlen zsírsavak, mint pl. tetraendikus: a kalcium (legfeljebb 190 mg/100 g), az oldható magnézium és a szervetlen foszfor (legfeljebb 134 mg/100 g) mennyisége. a koleszterinértéket 214mg/100g-nál jelentették.
1. táblázat: A bivalyról és a szarvasmarhatejből nyert termékek hozama
2. táblázat: A bivaly, a szarvasmarha és a cebuina tej kémiai összetételének összehasonlítása.
A bivalytej értékes tulajdonsága, hogy a téli és a tavaszi szezonban a minimális A-vitamin-tartalom többszörösen magasabb, mint a tehéntejé. Az említett szerzők az alábbi átlagos A-vitamin-tartalmat (mg/l) határozták meg a bivaly és a tehéntejben:
3. táblázat: Átlagos A-vitamin a bivalyban és a tehéntejben.
A bivalytej magas tápértékű, kiválóan alkalmas olyan származékos termékek előállítására, mint kemény, lágy, féllágy és érlelt sajtok, vaj, vaj, tejpor, formulázott, erjesztett, párologtatott, sűrített és fölözött fagylalt, édes, tejfölös, joghurtos, és előállításuk során is optimális teljesítményt nyújt, mivel több az összes szilárd anyag, zsír, fehérje és laktóz, mint a szarvasmarha tej.
Különleges tulajdonságai miatt a bivalytej ideális alapanyag különféle sajtok, különösen a hagyományos mozzarella, a 16. századi Olaszországból származó, kizárólag bivalytejből előállított friss sajtok előállításához. az egyetlen tej, amelyet valódi mozzarella sajt készítéséhez használnak, amely egyedi tulajdonságokkal és különbözõ árakkal rendelkezik, ha bubalin tejjel készül.