Ugrott a japán éttermekből a tapasba és az adagba
Ez a divatos hal. A vajhal. Alig van olyan japán étterem Spanyolországban, amely ne kínálná valamilyen niguiriban, vagy ami ugyanaz, nyersen vágva egy rizsgolyón. A sushi bárokból pedig más létesítmények konyháiba is beugrott, hogy többé-kevésbé eredeti tapasok és ételek részesei lehessenek. De bár mindenki vajhalról beszél és fogyaszt, óriási zűrzavar van abban, hogy milyen típusú halról van szó.
A közönséges pomfret az egyetlen, amely a vajhalakhoz tartozik. Nyilvánvalóan éttermeinkben legfeljebb négyféle halat használnak, amelyek nagyon különböznek egymástól, és mindegyiket vajhalnak hívják. Bizonyos esetekben ez egy közönséges pomfret, más néven pámpano, amelyet angolul "kék vajhalnak" neveznek, és amely az egyetlen, amely valóban az igazi vajhalak családjába tartozik. Másokban a legkevesebb a laposhal vagy a laposhal. De a leggyakoribb dolog az, hogy az úgynevezett alaskai fekete tőkehal (angolul "fekete tőkehal", japán meggy), és ennek kevés köze van a tőkehalhoz, amelyet általában fogyasztunk, vagy iskolásként nagyon zsíros halak gyöngyházfehér hús, szilárd és olajos állagú, kevés ízű. Ez utóbbi tűnik a legelterjedtebbnek, bár ajánlatos nem visszaélni vele (maximum 170 gramm naponta), mivel túl sok fogyasztása emésztési kellemetlenségeket okozhat - írja a madridi közösség egészségügyi portálja.
Bármilyen halat is használnak, az a fontos, hogy a hús fehér legyen, az állaga pedig zsíros, szilárd és finom, szinte olyan, mint a vaj. Innen ered a neve. Olyan textúra, amely nagyon alkalmas arra, hogy nyersen fogyasszon japán szahimokban vagy niguirisekben, perui stílusú tiraditosokban vagy más különféle készítményekben.
Ezeknek a halaknak általában kevés az íze, ezért összetevőket adnak hozzá a fokozásához. Az egyik legjobb alkotás, utánozva az ad nauseam-t, Ricardo Sanz, a japán-spanyol fúziós konyha legjobb létesítményének számító Kabuki Wellington séfje alkotja, aki ennek a nyájas halnak ízt adva püré szarvasgombával állt elő. Olyan étel, amely már a japán konyha spanyolországi történetének része.
Sanz egyik legkiemelkedőbb tanítványa, a perui Luis Arévalo egy másik zsenit mutatott be Nikkei 225 éttermében: erőteljes anticucho szószt, a hagyományos perui szívnyársat és korianderpesztót adott a vajhal niguirihoz. Újabb siker. A japán vonalat követve pedig Pedro Espina, az egyetlen spanyol szusman, amelyet Japánban képeztek, egy újabb csodálatos vajhal-niguirit készít éttermében, amelyhez a japán hagyományok szerint egy évig szójába macerált kis fokhagymát ad. A fokhagyma különös ízt biztosít édes és keserű között.
Az olasz Piu di Prima étteremben Simone Brunelli séf, a tenger gyümölcsei konyhájának jó szakembere, fatüzelésű kemencében főtt pirospaprika és padlizsán alapjára készíti a grillezett vajhalat. Madrid két Michelin-csillagának egyike, Diego Guerrero, az El Club Allard étlapján olyan trompe l'oeil volt, mint egy lámpa, amely egy sukiyaki levest tartalmaz, átlátszó fedéllel, vajas halakkal, rügyekkel és virágokkal. Pedro Larumbe veterán pedig szarvasgombás karfiollal, szójababbal és gyömbérrel sült éttermében mutatja be. Ezt az ételt a 2010-es Shanghai Expo-hoz készítette. Madridon kívül ritkábban fordul elő vajhal a japánokon kívüli éttermekben. Érdekességként néhol már nyárs formájában láttuk. Például azt, amelyet zöldségekkel készítenek az El Mercaóban, Pamplonában, az Idoate család informális éttermében. Vagy az, amely a halon kívül grillezett banánt is tartalmaz, egy eredeti tapas, amelyet Salamancában, a La Cocina de Toño kínál.