Ma van a nyolcadik kiadása a Kenyér Világnapjának. Idén először veszek részt ezen az eseményen, amely a házi kenyér rajongóit egyesíti a világ minden tájáról.
Erre az alkalomra készítettem néhány rúd búzát és egész rozst kovásszal.
Ez egy nagyon egyszerű kenyér, a tészta kenyér alapján, amelyet régebben publikáltam, de a teljes hidratáltságot 70% -ra növelte, és a liszt (100 gramm) 20% -át teljes rozsliszttel helyettesítette. A kovász és a rozs óriási ízt ad ennek a kenyérnek.
Szeretem ezt a kenyeret cipóvá formálni. Számomra a bár tűnik a legkényelmesebb étkezési módnak, ha apró szeleteket vágunk és szendvicseket készítünk. Ugyanazt a technikát alkalmazom, mint a bagettek elkészítéséhez, bár ez a kenyér nem tekinthető bagettnek, mert kovászos.
Adtam hozzá egy csipet friss sütőélesztőt. A kovászos kenyerek nagyon ízletes kenyerek, amelyek jól megmaradnak, de meglehetősen hosszú kelési időre van szükségük. Másrészt a sütőélesztővel készült kenyerek elkészítése sokkal gyorsabb, de kevésbé ízesítik őket. Ha egy kevés sütőélesztőt adunk egy kovászos kenyérhez, akkor a világ minden tájáról a legjobbat nyerjük: a kovász ízét és az élesztő sebességét. Csak egy csipet élesztőt teszünk, körülbelül 2 gramm fél kiló lisztért, ennek egyötöde csak élesztővel ellátott kenyérhez. Az élesztő tökéletesen elnyomható, egyszerűen hosszabb időre lenne szükségünk.
- 400 gramm búzaliszt.
- 100 gramm teljes rozsliszt.
- 200 gramm búza kovász 100% -os hidratálás.
- 320 ml. vízből.
- 10 gramm só.
- 2 gramm friss élesztő.
A kovásznak jól aktívnak és pezsgőnek kell lennie a recept elkészítéséhez, amelyet néhány órával frissítünk a kenyér elkészítése előtt.
Tegye a kovászot abba a tálba, amelyben gyúrni fogjuk. Adja hozzá a vizet és keverje össze a kovász hígításához.
Adja hozzá a két lisztet, a sót és a friss élesztőt (ne tegye a sót és az élesztőt a közelébe), és kezdje el keverni, amíg az összes liszt hidratálódik, és az összes vizet el nem szívja.
A tésztát dobja a pultra. Az enyém gránit, és a "normális" kenyér tészták nem ragadnak, de ha a tiéd ragad, akkor a tészta forgatása előtt kenhetsz egy csepp olajat, vagy szórhatsz egy kevés lisztet (nagyon kevés).
Addig gyúrjuk, amíg sima és fényes tészta nem képződik. A tészta kissé ragacsos, ezért számomra a legjobb a francia vagy a Bertinet dagasztási módszerrel. Szeretem, hogyan működik meglehetősen hidratált és ragadós ütőkkel. Ha jól összegyúrt, formáljon labdát. Enyhén ecseteljen egy tálat kevés olajjal, és tegye a labdát a varrással lefelé. Először fordítsa meg a tálban, hogy minden oldalról olajjal áztassa. Jól takarja le.
Hagyja meleg helyen pihenni, amíg a hangerő nagyjából megduplázódik. A konyhámban körülbelül 21ºC volt, és két óra alatt nagyon megnőtt.
Vigye a tésztát a munkalapra, vigyázva, hogy ne szakadjon el.
A tésztát három részre osztottam, hogy olyan rudakat készítsek, amelyeket úgy formáltam, mintha bagettek lennének. Ha úgy tetszik, egyetlen darabot készíthet a tészta felosztása nélkül, úgy alakítva, mint egy ütő vagy cipó.
Osszuk el a tésztát (több vagy kevesebb kiló tészta van) kb. 330 grammos részekre, és formázzuk rúdra, amint azt a bagettek bejegyzése magyarázza. Kicsit óvatosnak kell lennie a nyújtáskor, hogy ne maradjon hosszabb ideig, mint a sütő, mivel a tészta könnyen nyúlik, és ezzel a mennyiségű tésztával könnyen túl hosszú lehet (vagy talán az, hogy a háztartási sütők is rövid).
Alakításukkor lisztezett ruhán hagyjuk őket a varrattal felfelé. Ugyanazzal a ruhával emelünk egy falat az egyes rudak közé, hogy megakadályozzuk, hogy növekedésükkor összetapadjanak. Letakarjuk őket egy másik ruhával (vagy azzal, ha elég nagy).
Hagyja, hogy a rudak másfél órán át növekedjenek, vagy kevesebbet (a konyhámban körülbelül 21ºC volt, ha magasabb a hőmérséklet, akkor először a sütőbe kell menniük, hogy elkerüljék a túlzott erjedést). Sokat kell növekedniük, de nem duplájukra
Helyezze a rudakat egy zsírpapírlapra a varrással lefelé. Átfedik a rudakat 5 ferde vágással, amelyek átfedésben vannak mindegyikben.
Helyezze a rudakat a 240 ° C-ra előmelegített sütőtálcára. Az Ikea fémtálcát lapátként használom a sütőbe helyezéshez. A gőz előállításához a sütő aljába tegyen egy edényt, amikor bekapcsolja, és öntsön egy pohár vizet a rudak behelyezésekor, vagy a sütő falát vízzel gőzölje meg, amikor a bagetteket behelyezi.
15 perc elteltével távolítsa el a tartályt vízzel, és engedje le a sütőt 200 ° C-ra. Még 20 percig sütjük. Ha egyetlen cipót alakítottunk ki, annak körülbelül 15 perccel hosszabb ideig kell lennie, mint a rudaknak.
Vegye ki a sütőből, és tegye rácsra, hogy kihűljön, mielőtt fogyasztana.
A rendetlenség részlete.
A kéreg vékony és ropogós, a morzsa puha és apró alveolusokkal rendelkezik.
Végül a corruscók részlete. Mindig is ez volt a kedvenc részem a kenyérben.
Ezt a receptet a Yeastpottingban is megosztottam.
Búza és rozs kovász kenyér
Ma ünnepeljük a Worl Kenyér Napjának 8. kiadását. Idén először veszek részt ezen a fantasztikus eseményen, amely házi pékeket gyűjt össze a világ minden tájáról.
Az ünnepséghez csatlakozva csodálatos búza- és rozskenyérkenyeret sütöttem.
Ez egy egyszerű kenyér, a kovászos kenyér alapján, amelyet néhány hónappal ezelőtt publikáltam. 70% -ra növeltem a folyadékot, és 20% búzalisztet (100 gramm) helyettesítettem rozslisztet. A rozsliszt és a nagy mennyiségű kovász igazán csodálatos ízt kölcsönöz ennek a kenyérnek.
Szeretem ezt a kenyeret vékony és hosszú kenyerekké formálni, mintha bagettek lennének. A vékony cipókat nagyon kényelmesnek találom szendvicsek készítéséhez és apró szeletek vágásához. A kenyerek formálásához ugyanazt a technikát használom, mint a bagetteknél, bár a kovász használata miatt nem tekinthetők bagettnek.
Hozzáadtam egy kis vagy friss élesztőt a recepthez. A kovászos kenyereknek sok íze van, és hosszabb ideig frissek maradnak, de hosszú próbaidőre van szükség. Másrészt az élesztővel sült kenyerek gyorsabban elkészíthetők, de kevésbé ízesek. Ha egy kevés élesztőt adunk egy kovászos kenyérhez, akkor a két világ legjobbjait kaphatjuk: a kovász íze és az élesztőnek köszönhetően gyors kenyér. Fél kilogramm lisztbe csak 2 grammot adunk, az ötödét annak, amit általában csak élesztő használatakor adunk hozzá. Az élesztő kívánt esetben eltávolítható, ami növeli a próbadarabot.