Az egészség csapatmunka. Baktériumokban gazdag környezetben fejlődünk, és az idő múlásával fiziológiai folyamataink egy részét rájuk terjesztjük. Baktériumok nélkül megbetegszünk.
1864-ben III. Napóleon császár megbízta Louis Pasteurt a bor és a sör erjedésének okainak kivizsgálásával. Ez az árucikk savanyúvá vált és jelentős veszteségeket okozott az ágazatnak. Pasteur felfedezte a nem kívánt erjedést okozó baktériumokat és az oldatot: rövid időre 44 ° C-ra melegítette a bort. Bár a bor melegítése szentségtörést jelentett egyes termelők számára, a gazdasági előnyök nyilvánvalóak voltak, és a módszer népszerűvé vált.
A 20. század elején a tejet pasztőrözni kezdték, ami hűtés nélküli környezetben és minimális higiéniai intézkedések mellett jelentősen csökkentette az élelmiszer okozta fertőzéseket.
A pasztőrözés sikere a baktériumok elleni háború kezdetét jelentette. Feltételeztük, hogy mind rosszak, és meg kell halniuk.
Kétségtelen, hogy ez az egész háború sok fertőző betegséget és életveszélyes fertőzést csökkent, de mint minden háborúban, a járulékos kár pusztító volt. Az antibiotikumokkal való visszaélés és az élelmiszerek hipersterilizálása klaszter bombaként működött: mindent elpusztítanak az útjukban, rossz és jó baktériumok.
Ma megértjük az a megőrzésének fontosságát egészséges baktérium ökoszisztéma. Tudjuk, hogy a nagyon steril környezet veszélyes (a testének be kell koszolódnia), és hogy baktériumaink minősége az ételünk minőségétől (és egyéb tényezőktől) függ.
Itt az ideje, hogy békét kötni. Az erjesztett ételek azt a humanitárius segítséget jelentik, amelyre a baktériumoknak szüksége van a gyógyuláshoz.
Az erjedés rövid története
Az erjesztett ételek fogyasztása életünk kezdetére nyúlik vissza a talajban. Az alkohollal való szerelmi kapcsolatunk ártatlanul, fogyasztóan kezdődött lehullott gyümölcsök, erjedés alatt. Folytatjuk néhány más bomló holttest beépítését.
Idővel megtanultuk irányítani a folyamatot, az erjesztés segítségével az élelmiszer táplálóbb, biztonságosabb és tartósabbá válik. Bizonyítékunk van arra, hogy Kínában több mint 7000 évvel ezelőtt, az ókori Egyiptomban több mint 3000 évvel ezelőtt, és Mexikóban a hispán előtti társadalmakban több mint 2000 évvel ezelőtt kontrollált fermentáció következett be. Az ayurvédikus orvoslásban évezredek óta vannak utalások a fermentációra, és a különféle erjesztett ételeket szentnek tekintették a különböző vallásokban.
Minden ősi társadalom kifejlődött saját erjesztési módszerek. Bár a zöldségek, gyümölcsök és gabonafélék képezték a fő nyersanyagot, a hús és a hal is erjedt, különösen az alacsony szénhidrátfogyasztású társadalmakban.
Az inuitok csillagos étele? A Kiviat. Az előkészítés egyszerű: Töltsön meg egy pecsétet ötszáz madárral, és hagyja pihenni egy kő alatt néhány hónapig, vagy amíg el nem éri a kívánt rothadási szintet. Hidegen tálaljuk. Olvassa el a receptet, hátha mer.
Az erjesztett ételek előnyei
A különböző típusú fermentek használatának számos előnye van:
- Táplálóbb és emészthetőbb ételek (a baktériumok elvégezték az emésztés egy részét az Ön számára).
- Az erjesztés növeli a fontos vitaminok, például a B és a K2 csoportok jelenlétét (Részlet). A K2-et nehéz megtalálni az erjesztetlen élelmiszerekben. Kulcsfontosságú vitamin a csont- és koszorúér-egészség szempontjából (tanulmány, tanulmány), valamint a rák bizonyos típusainak megelőzésében (tanulmány, tanulmány, tanulmány).
- Elősegítik az immunrendszer modulációját (Részlet). Ne feledje, hogy védekezésének 70% -a a belekben van. A rossz mikrobiota sok betegség kockázatát növeli (tanulmány, tanulmány).
- Különböző erjesztett ételek különböző baktériumokkal járulnak hozzá, növelve a baktériumok sokfélesége (tanulmány, tanulmány). A mikrobiota nagyobb változatossága az alacsonyabb egészségügyi kockázatokhoz kapcsolódik (tanulmány, tanulmány, tanulmány).
Példák erjesztett ételekre
Az erjesztett ételek minden előnye ellenére a szegényes táplálkozási piramis ezeket kifejezetten nem tartalmazza. Önön múlik, hogy beépíti-e őket.
A sterilizált ipari élelmiszer mély változásokat eredményez mikrobiotánkban (részlet). Ideje megfordítani a folyamatot. Nézzük át gyorsan a fő erjesztett ételeket.
Zöldségek
A legjobb erjesztők a legjobb ételekből származnak, és a zöldségekkel nehéz versenyezni. Táplálkozási hozzájárulása természetes állapotában már magas, és egyes vegyületek erjedéssel fokozódnak (példa).
Saurkraut vagy chukrut
Káposzta vagy fehér káposzta erjesztésével nyerik. Az első felfedezők nagyra értékelték, mivel magas a tartalma C vitamin hónapokon keresztül szobahőmérsékleten tartották.
A káposzta erjesztése is termel izotiocianát, rákellenes tulajdonságokkal (tanulmány, tanulmány).
A hagyományosan erjesztett savanyú káposzta a baktériumok (probiotikumok) nagyobb változatosságát kínálja, mint bármely kiegészítő (tanulmány). A probléma az, hogy a kereskedelmi változatokat gyakran pácolják, sok előnyöt tagadva. Egy következő részletben megnézzük, hogyan kell otthon erjeszteni.
Kimcsi
A koreai ételek klasszikusa, amelyet kínai káposzta erjesztésével nyernek. A savanyú káposzta előnyeihez hozzájárulnak azok az összetevők, amelyek a recept részét képezik, például gyömbér vagy fokhagyma.
Különböző kutatások számos előnnyel járnak a fogyasztása szempontjából, a vastagbél végbél egészségétől és a rákellenes tulajdonságoktól a kognitív fejlesztésekig (tanulmány, tanulmány). Antioxidáns potenciálját nem számítva (tanulmány).
Ecetes zöldségek és zöldek
Savanyúságokra, hagymára, olívabogyóra, sárgarépára érvényes ... De a legtöbb savanyúság, amelyet a szupermarketben találunk, ecet alapú, a tejsavas erjedés előnyei nélkül sós vízben (sós víz). Ezeket általában pasztőrözik is, probiotikus hozzájárulásukat tovább szegényítve.
A következő részletben megnézzük, hogyan lehet otthon elkészíteni őket. Csak néhány alapanyagra és egy kis türelemre van szüksége. A baktériumok vállalják a munka nagy részét.
Tejtermékek
Bár a tej megfelelő étel azok számára, akik jól tolerálják (mértékkel), erjesztésből készült termékek általában inkább ajánlottak. Kevesebb laktózt tartalmaznak, megkönnyítik egyes tápanyagok felszívódását és hasznos baktériumokat biztosítanak (tanulmány).
Joghurt
A laktóztartalom csökkentése mellett a tej erjesztése növeli a tápanyagok elérhetőségét mint a biotin, a B12-vitamin és a konjugált linolsav (tanulmány, tanulmány). Emellett növeli bizonyos aminosavak, például a prolin és a glicin (tanulmány), amelyek fontosak a kollagén számára.
Sajnos a legtöbb élelmiszerbolt joghurt rossz minőségű. Általános szabályként, ha több mint 3 összetevője van, akkor nem joghurt. Ha fűből táplált tehenekről származnak, annál jobb.
Kefir
Sok évszázaddal ezelőtt népszerűvé tették a kaukázusi hegyek pásztorai. Legfőbb előnye a joghurthoz képest nagyobb a baktériumok sokfélesége, szinergikus hatásokkal, így erős probiotikum.
Nemcsak a laktóz-intoleranciában szenvedők többsége tolerálja, hanem az is potenciálisan felhasználható az ilyen intolerancia visszafordítására (tanulmány).
Bár a legtöbb tanulmány még mindig állatokon zajlik, vannak okok arra, hogy több kefirt igyunk:
- Védhet a fertőzés ellen (tanulmány).
- Gyulladáscsökkentő képesség (tanulmány, tanulmány) és a jobb baktériumökoszisztéma (tanulmány).
- Ígéretes a rák megelőzésében, jó eredményekkel az állatokban (tanulmány, tanulmány).
- Antioxidáns kapacitás (tanulmány).
- Javult lipidprofil (tanulmány, tanulmány).
- A bélproblémák, például a vastagbélgyulladás (tanulmány) csökkentése a gyulladásos válasz szabályozásával.
Bár a kefirt vízben erjesztheti, Tej kefirt ajánlok két okból:
- Több baktérium sokféleség.
- Több tápanyag, például kalcium és magnézium.
Ha nem szereti vagy nem tolerálja a tejet, vizes kefir ez is kiváló lehetőség. Ha kalandos vagy, kísérletezhetsz vele kókusztej kefir.
Gabonafélék és hüvelyesek
Már beszéltünk arról, hogy az erjedés hogyan javítja a gabonaféléket, a kenyeret és a hüvelyeseket. Utóbbiak közül külön említést érdemel a szója, problémás étel természetes formájában, de érdekes különböző fermentált változataiban.
A miso Y tempeh mértékkel bizonyos előnyöket nyújtanak, és jó fehérjeforrást jelentenek a vegánok számára.
A natto, Ősi japán étel, nagyon gazdag K2-vitaminban, és natattokinázt, természetes antikoagulánst tartalmaz (tanulmány). Fő problémája? Undorító íz, bár a szájpadlás mindent megszok.
Italok
Az erjesztett ital par excellence bor. Számos tanulmány izolálta a probiotikumokat az egészségre gyakorolt hatás elemzésére, szinte mindig pozitív (tanulmány).
Mielőtt azonban kibontaná azt az üveg bort, ne feledje, hogy szulfitokkal kezelik (tartósítási módszer), az alkohol mikrobiotára gyakorolt negatív hatása mellett megszünteti annak a néhány jótékony baktériumnak a nagy részét, amelyet kezdettől fogva tartalmaz (tanulmány).
sajnálom, a kefirt nem helyettesítheti Rioja-val, de van egy érdekes alternatíva.
Kombucha
Is erjesztett tea mikroorganizmus kolónián keresztül. Több mint 2000 éve fogyasztják Kínában, ahol a halhatatlan egészség elixírjeként ismerik.
Nincsenek emberi tanulmányok, amelyek megerősítenék a halhatatlanságot, de úgy tűnik meghosszabbítja az egerek életét (tanulmány), amellett, hogy más előnyöket is nyújt nekik: antimikrobiális kapacitás (tanulmány), májvédelem (tanulmány), rákellenes potenciál a glükársavtartalma miatt (tanulmány) és természetesen a jótékony baktériumok hozzájárulása.
Következtetés
Az az ötlet, hogy egy ételt hagynak a hűtőszekrényből, hogy baktériumok dolgozzák fel, sokakban pánikot kelt. A kollektív germofóbia ellenséges környezetet teremtett mikrobiotánk számára. Vissza kell szereznünk az egészséges egyensúlyt, és az erjesztett ételek segítenek ennek elérésében. Minden jó étkezési tervnek tartalmaznia kell őket.
Előtérbe helyezze azokat, amelyek a legjobban tetszenek, a kimchitől a kombucháig, de próbáljon betartani a szokásos kritériumokat: jobb zöldségek, mint tejtermékek, jobb tejtermékek vagy hüvelyesek, mint gabonafélék.