chantilly

Amikor bármelyik receptem tartalmaz egy alapvető péksüteményt, mindig félreteszem a receptet, hogy érthetőbb legyen, a receptek ne legyenek végtelenek, és abban az esetben is, ha ki akarja nyomtatni és más készítményekben felhasználja őket. Ennek van egy hátránya, és ez az, hogy néha a bejegyzéseim hosszabbak, mint egy nap kenyér nélkül:). Ez adta azt az ötletet, hogy készítsek, akárcsak a dekoratív elemekkel, egy új részt, amelyben megtanulja mindazokat a recepteket, amelyek elengedhetetlenek mások elkészítéséhez, és amely kézikönyvként szolgál nemcsak a receptjeim elkészítéséhez, de nem is a saját létrehozására. Kezdjük a Chantilly krém, «La crème de la crème», hahaha.

Ha van egy alapkrém a cukrászdában, az a Chantilly, és bizonyára sok cukrászdai katasztrófa főszereplője is volt, mert bár elkészítése egyszerű, ha bizonyos részletek nem ismertek, meglehetősen púpos lehet.

Alapvető fontosságú, hogy legalább 35% zsírtartalmú legyen, vagyis legyen felszerelni.

Hogyan oldhatjuk meg a problémát, ha a krémünk nem elég zsíros?

Eljárás:

  1. Kis mennyiségű tejszínt szétválasztunk, és a vajjal együtt folyamatosan kevergetve addig melegítjük, amíg teljesen el nem olvad és a keverék homogén lesz.
  2. Hagytuk kihűlni a környezeti hőmérsékletet. Akkor adjuk hozzá a hideg krémhez, amikor összeszerelve kezd formát ölteni és észrevenni a rudak nyomait.

NB 1: A vaj zsírtartalma 82%, arra az esetre, ha a tejszín különböző zsírszázalékos mennyiségeit szeretné kiszámítani.

N.B 2: 200ml. tejszín, vagyis a tretrabrik, amelyet általában a szupermarketekben találunk, 185 g-nak felel meg. krém.

Az is elengedhetetlen, hogy hideg legyen.

Mint korábban mondtam, a verés során beépített levegő a krémben lévő zsír kristályosodásának köszönhetően rögzül, és ezt pontosan a hőmérséklet csökkenése okozza. Ezért felesleges szobahőmérsékleten megpróbálni felszerelni. Legalább 2 és 4 ° C között kell lennie .

Hogyan érjük el a krémet, hogy a megfelelő Tª legyen?

Nos, hűtőbe téve legalább 2 órára, vagy fagyasztóba kb. 15/20 percre. .

Problémába ütközhetünk amikor a krémtéglát hűtőbe/fagyasztóba tesszük, és nem fogjuk egészben használni: amikor a zsír megvastagszik a hidegben, amikor kiöntjük mérlegelés céljából, azt tapasztaljuk, hogy először a folyadék jön ki, majd nyomáskor a zsír jön ki. Tehát a krém, amelyet használni fogunk, nem ugyanazzal a zsírtartalommal rendelkezik, mint korábban, mert a zsír legnagyobb része az edényben marad, és ezért nem fog jól keveredni. Ezért azt javaslom, hogy szobahőmérsékleten mérje meg a használni kívánt krémet, majd tegye hűtőbe. Így megbizonyosodunk arról, hogy a% M.G eredeti.

Ha a teljes téglát fogjuk használni, akkor nem lesz rá szükség, közvetlenül a hűtőben tárolhatjuk. Természetesen meg kell győződnie arról, hogy jól összenyomja, hogy eltávolítsa az összes zsírt, amely alul megkeményedik.

Szem!: Legyen óvatos, amikor a fagyasztóba tesszük. Ha átmegyünk rajta és lefagyasztjuk, a krém folyékony része kikristályosodik, és az emulzió megtörik. Hagyhatjuk szobahőmérsékleten leolvasztani, és felszerelhetjük, ha csak hideg és nem fagy, de nem kapunk szilárd Chantilly-t. Ebben az esetben azt javaslom, hogy vaj használatával nagyobb szilárdságot kapjon, vagy javítsa a stabilitást egy olyan módszerrel, amelyet az alábbiakban elmagyarázok.

Hasznos tippek a krém megfelelő hőmérsékleten tartásához a Chantilly számára:

  1. Használjon egy fém tálat, hogy megverje. A fém nagyon jól tartja a hideget, ezért ideális az, ha a krémet a hűtőbe tesszük közvetlenül a fémtálba.
  2. Tegye a tálat jégfürdőre: Ez különösen akkor hasznos, ha nem hűtöttük le kellően előre a krémet és/vagy nem vagyunk biztosak abban, hogy a hőmérséklet elég alacsony lesz-e.
  3. Tegye a rudakat a hűtőbe. Olyan részlet, amely segítségünkre lehet, ha az előző esethez hasonlóan nem vagyunk biztosak abban, hogy a szükséges ideig lehűtöttük-e a krémet. És mindenekelőtt, hogy ez nem kerül nekünk semmibe, és egy kis lökést jelenthet.

Ízesíthető számtalan ízzel:

  • Fűszerek: vanília (ez az eredeti aroma), fahéj, kardamom, ánizs ...
  • Kávé, kakaó, málna vagy bármilyen más porított aromaanyag
  • Aromás gyógynövények és virágok: menta, tea, fodormenta, verbena (citrom verbena), jázmin, rózsa ...
  • Citrus héja: citrom, narancs, mész, mandarin ...
  • Házi csokoládé szirup
  • Gyümölcspaszta (málna, bogyós gyümölcsök ...) vagy szárított gyümölcs (például praliné, pisztácia paszta ...)

Ehhez szobahőmérsékleten a krémet összekeverjük a szóban forgó összetevővel, felforralás nélkül felmelegítjük őket, és hagyjuk őket hűlni. Szükség esetén szűrjük le, tegyük a hűtőbe/fagyasztóba, amíg az elég hideg lesz ahhoz, hogy össze tudjon állni (kb. 2 óra a hűtőben/15 perc. A fagyasztóban).

Ezen összetevők némelyike ​​Chantilly krémszínt ad, de mindig adhatunk hozzá egy kis színezést színezni, ha van kedvünk.

Cukor:

Használható fehér cukrot és porcukrot egyaránt. Mindegyiknek megvannak a maga előnyei és hátrányai:

  • Porcukor: Rendelkezik a előny hogy szuper finom, azonnal feloldódik, és nem kockáztatjuk meg, hogy a tejszínhab után egyszerre szemcseit találjuk. Kis mennyiségű csomósodásgátlót (általában kukoricakeményítőt) is tartalmaz, ami kissé meghosszabbítja a tartósítást, mivel felszívja a víz egy részét, amelyet a Chantilly krém idővel felszabadít.

Van, aki megtalálja a kényelmetlen enyhén "földi" ízt adni, de én személy szerint nem veszem észre. Nem hiszem, hogy jó minőségű porcukorral fordul elő, de ez ízlés kérdése.

  • fehér cukor: Nincs "földi" ízproblémája, de használata kényesebb: a keverés és az oldódás hosszabb ideig tart, ezért fennáll annak a veszélye, hogy pattanásokat találunk a Chantilly-ben, vagy ha túl sokat verünk az oldódáshoz, a krém végül felvágódik. Kétféle módon enyhíthetjük ezt a kellemetlenséget:
    1. Először alacsony sebességgel verünk, amíg a cukor gyakorlatilag fel nem oldódik, majd fokozatosan növeljük a sebességet.
    2. Köszörülés, hogy finomabb legyen, akár a Thermomix-szel, akár a turmixgéppel.

A cukor mennyisége kissé önkényes, hozzáteheti 12 g és 30 g között minden 200 ml (185 g) tejszínnél, attól függően, hogy szeretjük-e többé-kevésbé édesnek, vagy attól a felhasználástól, amelyet adni fogunk neki (ha nagyon édes készítményekhez akarjuk társítani vagy sem).

Megőrzés:

A Chantilly meglehetősen finom, szobahőmérsékleten nem tart tovább 30 percnél, vagy hűtőszekrényben 2 napig. Ez idő után kezd víz szabadulni.

Amikor süteményekben vagy desszertekben fogjuk használni, amelyek a tálalás pillanatáig a hűtőszekrényben maradnak, akkor kevesebb a probléma, de amikor azt a készítményt szeretnénk díszíteni vagy tölteni, amelynek szobahőmérsékleten legalább 1/2 óra, a dolgok bonyolódnak. Vannak folyékony vagy porstabilizátorok a piacon, amelyek segítenek enyhíteni ezt a problémát, de nem könnyű megtalálni őket. Én személy szerint inkább használom semleges zselatin stabilizálja a krémet és meghosszabbítja annak megőrzését a hűtőszekrényből. Használni fogjuk 3/4 teáskanál (teáskanál) zselatin por (2,5 g) 200 ml-enként (185g) és 3 teáskanál tsp ) vízből.

Eljárás:

  1. Egy kis tálba tegye a zselatint és a vizet, és hagyja néhány percig pihenni, amíg a zselatin felszívja az összes vizet.
  2. Melegítsük a mikrohullámú sütőben kb. 15 másodpercig, keverjük és melegítsük néhány másodpercig. Ha szükséges, addig ismételjük a műveletet, amíg a zselatin teljesen fel nem oldódik.
  3. Hagyjuk melegedni a környezetet.
  4. Akkor használjuk, ha nem túl meleg, de még mindig folyékony. Hozzá fogjuk adni, amikor veréskor a rudak jelei megjelennek a krémben.

Megjegyzés: Ha zselatint akarunk lapokban használni, akkor megtehetjük 1 1/4 levél nagy mennyiségű hideg vízben, és hagyjuk körülbelül 5 percig megpuhulni. Jól lecsepegtetjük, és egy tálban egyedül megolvasztjuk, mint az eljárás 2. lépése porított zselatinnal.

Ezen adatok figyelembevételével:

  • A krém desszertként történő kiszolgálására előre elkészíthetjük (legfeljebb 2 napig), és közvetlenül a tálalás előtt díszíthetjük vele a desszertet.
  • Amikor sütemények töltelékeként fogjuk használni piskótarétegekkel, akkor jobb, ha vaj hozzáadásával szilárdabbá tesszük a zsírtartalom növelése érdekében. Amíg a sütemény 30 percnél tovább nem lesz szobahőmérsékleten (kevesebb, ha forró), vagy megpuhul. A süteményt töltés után 1 órával hűtőszekrényben tálalás előtt.
  • Ha olyan sütemények/desszertek díszítésére és/vagy töltésére fogjuk használni, amelyek hosszabb ideig maradnak a hűtőszekrényből, a stabilitás növelése érdekében zselatint adunk hozzá.

Hogyan történik?:

  1. Először ízesítjük, ha akarjuk, majd lehűtjük 2–4 ° C-ra, amint azt fentebb kifejtettem, vagy hűtőszekrényben vagy fagyasztóban, lehetőleg egy fém tálban.
  2. Adja hozzá a cukrot, és először kezdjen alacsony sebességgel verni, és fokozatosan növelje, amíg sűrűsödni nem kezd, és a pálcikák nyomai nem látszanak a krémben. Ekkor fokozatosan hozzáadjuk a vaj és tejszín, vagy a zselatin és a víz keverékét, ha növelni akarjuk a Chantilly szilárdságát vagy stabilitását.
  3. Ettől kezdve jól figyelünk, miközben verünk, mert ez nagyon gyorsan mehet, és passzolhatunk is. A verést abbahagyjuk, amikor merev csúcsok alakulnak ki a verő emelésekor.

Ne habozzon megállni és ellenőrizni a konzisztenciát a folyamat során. Ha nem érezzük magunkat túl biztonságban, mindig a jégfürdőhöz fordulhatunk támogatásért.

Mielőtt elkezdenénk verni, hozzáadjuk a cukrot a tejszínhez.


Kis sebességgel verni kezdünk, és a krém habozni kezd. Még mindig elég folyós.

Fokozatosan növeljük a sebességet, és megfigyeljük, hogyan sűrűsödik.


A rúdnyomok krémben kezdenek megjelenni. Ez az idő adj hozzá vajat vagy zselatint ha nagyobb szilárdságot vagy stabilitást akarunk adni. Tovább verjük és a márkák egyre nyilvánvalóbbak.


Addig folytatjuk a verést, amíg a rudak felemelésekor a krém merev csúcsokat képez.

A Chantilly előkészítésekor fellelhető problémák és azok megoldásai:

Nem szerelt minket, vagy nagyon puha volt: A felhasznált krém% M.G. túl alacsony.

Megjavíthatjuk vaj hozzáadásával. Kiszámítjuk a felhasznált mennyiséget a felhasznált tejszín tömegére tekintettel, figyelembe véve, hogy a vaj megolvasztásához egy kicsit több folyékony krémre lesz szükségünk, és követjük azt az eljárást, amelyet fentebb kifejtettem. Amíg a vaj és a tejszín keveréke hűl, addig a Chantilly-t hűtőszekrényben tartjuk a beépítés pillanatáig.

Megvágtak: veréssel töltöttük.

Sajnos a Chantilly már nem javítható, de mi van helyette? Jól vaj és író. Igen, az író, az igazi, nem a citromtejpótló. És egy nagyon jó vaj, vagyis megvannak az alapjaink finom cupcakes készítéséhez, ill hogyan lehet finom desszertet készíteni kulináris katasztrófából;).
Csak szűrnünk kell, lehetőleg konyhai papírt vagy finom pamutszövetet tegyünk a szűrőbe. Az írót egy légmentesen lezárt edényben, a hűtőszekrényben tartjuk fenn, ha nem azonnal használjuk fel. Nyomja össze a vajat a papírral vagy ruhával, hogy eltávolítsa az összes folyadékot, csomagolja be konyhai fóliába, és tartsa a hűtőben is.

  • Díszítsd a pudingokat, pudingokat, poharakat ...
  • A Banana Splitben.
  • Kísérje a gyümölcsös süteményeket.
  • Tökéletes egy pohár eperrel.
  • Ír kávéban (ebben az esetben félig szerelt Chantilly-t használnak).
  • Finom bármilyen fagylalt felett.

Chantilly krém

  • 185g. tejszínhab 35% zsírtartalmú
  • 30g. porcukor*
  • 1 tk vaníliakivonat.

Öntsük a tejszínt egy tálba, lehetőleg fémesre, és hűtsük 2 órán át hűtőszekrényben vagy 15/20 percig. a mélyhűtőben. Egyszerre tehetjük a rudakat is.

  1. A tejszínt levesszük a hidegről, hozzáadjuk a cukrot.
  2. Közepes/alacsony sebességgel kezdünk verni, a rudakat az egész tálban mozgatjuk. A krém először sok buborékot képez, majd sűrűsödni kezd.
  3. Fokozatosan növeljük a sebességet közepesre/magasra, és addig verjük, amíg merev csúcsok nem alakulnak ki a rudak emelésekor.

30 percig tart. szobahőmérsékleten és legfeljebb 2 napig hűtőszekrényben.

* Helyettesítheti a fehér cukrot, de először alacsony sebességgel kell verni, amíg gyakorlatilag fel nem oldódik, mielőtt növelné a sebességet.

N.B: Ne habozzon megállítani a folyamatot a konzisztencia ellenőrzéséhez, amilyen gyakran csak szükséges.
N.B: Ha kétségeink vannak afelől, hogy a krém hőmérséklete elég alacsony-e, a jégfürdőn átverhetjük a tálral.

Tudom, hogy sokan vannak, akik sütéshez használják a Thermomix-et. Lehet, hogy őrültnek tűnik számodra, de amikor levegőt kell adni egy készítményhez (szereléshez), a Thermomix nem éri meg. Az okok pedig nagyon egyszerűek: az üveg nem elég széles ahhoz, hogy jó mennyiséget adjon hozzá, és a pillangó, bár minden bizonnyal több levegőt tartalmaz, mint a pengék, szintén nem az ideális forma. Ezenkívül olyan erős, hogy nagyon nagy az esélye, hogy túlzásba esünk a rázással, és megállapíthatjuk, hogy 1 másodpercig készítettünk vajat. hogy többet verünk (és ha nem, akkor azt mondják Amaya barátomnak, hahaha).
- Nos, én csinálom, és nagyon jól jön ki? Valójában olyat teszel, ami megszokja, de nincs összehasonlítási pontja a rudakkal elért könnyedséggel, és a KA-val sem mondom el. Egyes elektromos rudak ára nem haladja meg a 20 eurót, és alig foglalnak helyet. Több mint ésszerű befektetés. És a Thermomix segítségével további egymilliárd dolgot tehetünk;).

Hamarosan egy finom recept a Chantilly krém gyakorlati megvalósításához.