Cirok és köles a táplálkozásban; Emberi n - Előszó, Bevezetés

Ázsia és Afrika félszáraz trópusain élő emberek milliói számára a cirok és a köles a legfontosabb élelmiszer. Ezek a növények a legszegényebb vidéki embereket támogatják, és a belátható jövőben is ezt fogják tenni. A cirok és a köles nehéz körülmények között nő, ahol más növények nem fejlődnek. Ezen élelmiszerek előállításának, elérhetőségének, tárolásának, felhasználásának és fogyasztásának javítása nagymértékben hozzájárul a háztartások élelmiszer-biztonságához és e régiók lakosainak táplálkozásához.

Ez a monográfia hozzáadódik a FAO Food and Nutrition gyűjteményéhez. Terjedelme és lefedettsége széles, kezdve a cirok és köles történetétől és jellegétől, majd foglalkozva ezek előállításával, felhasználásával és fogyasztásával. Átfogó információt nyújt ezen élelmiszerek tápértékéről, kémiai összetételéről, tárolásáról és feldolgozásáról. Másrészt elemzik az ezekben az élelmiszerekben előforduló táplálkozásellenes tényezőket és az egészségre jelentett kockázat csökkentésének módjait. A szerzők ismertetik a különféle cirokból és kölesből előállított, gyakran használt ételek formuláit, összetételét és táplálkozási minőségét, valamint az ételkészítéshez számos olyan receptet állítottak össze, amelyek olyan régiókból származnak, ahol a cirok és a köles fontos élelmiszertermék. Kiterjedt bibliográfia is szerepel benne.

Az olvasó figyelmét felhívják a cirok, gyöngy köles szemek és liszt szabványaira, amelyeket a Codex Alimentarius Bizottság dolgozott ki a FAO/WHO közös élelmiszer-ipari program keretében. "

A FAO ezúton köszönetét fejezi ki a Félszáraz Trópusi Nemzetközi Növénykutató Intézetnek (ICRISAT) az együttműködés és a munka előkészítésében nyújtott segítségükért. Nagyra értékeljük továbbá Dr. R. Jambunathan és Dr. V. Subramanian hozzájárulását az ICRISAT-tól az I., 2., 3. és 5. fejezethez; valamint Dr. Y.G. Deosthale, az Indiai Nemzeti Intézet munkatársa, a 4. és 6. fejezet, valamint a melléklet elkészítése során.

A könyv célja, hogy naprakész tudományos és gyakorlati információkat nyújtson azoknak a tudósoknak, köztisztviselőknek, munkatársaknak, egyetemi tanároknak és másoknak, akiket érdekelnek ezek az élelmiszerek. A munka várhatóan hozzájárul a személyzet és a hallgatók képzési programjainak kidolgozásához.

J.R. Lupien igazgató,
Élelmezési és Táplálkozási Igazgatóság

1. fejezet Bevezetés

A cirok és a köles évszázadok óta fontos vágott élelmiszer Ázsia és Afrika félszáraz trópusain. Ezek a növények továbbra is a fő energiaforrások, fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok e régiók legszegényebb lakói millióinak.

A cirgot és a köleseket olyan nehéz körülmények között termesztik, ahol más növények rosszul teremnek vagy rosszul teremnek. A kistermelők sokasága sok országban kevés vízkészlet mellett, általában műtrágya vagy egyéb ráfordítás nélkül termeszti ezeket a gabonaféléket. Ezért nevezik őket gyakran "durva gabonának" vagy "szegény ember terményének", mert többnyire a lakosság leghátrányosabb helyzetű csoportjai fogyasztják el őket. Nemzetközileg ritkán kereskednek velük, sok országban még a helyi piacokon sem értékesítik őket. Ezért termelőiknek ritkán van biztosított piacuk a többlettermelés esetén.

A könyvben leírt gabonafélék között szerepel a cirok, a gyöngy köles, a szív köles, a foxtail köles, a közönséges köles, a kis köles, a rizsföld köles és a kodo köles (1. táblázat). Az Etiópiában széles körben termesztett Teff (Eragrostis tef) nem szigorúan véve köles, ezért nem tartozik ide. Más kisebb köleseket, mint például a fonio (Digitaria exilie) és Jób könnyeit (Coix lachrima-jobi) szintén nem írják le.

Cirok

A cirok (Sorghum bicolor L. Moench) több néven is ismert: nagy köles és guineai kukorica Nyugat-Afrikában, kafir Dél-Afrikában, durу Szudánban, mtama Kelet-Afrikában, iowar Indiában és kaoliang Kínában (Purseglove, 1972) . Az Egyesült Államokban gyakran milo vagy milo kukoricának nevezik. A cirok a lágyszárú Poaceae család Andropogonae törzséhez tartozik. A cukornád (Saccharum officinarum) e törzs része és a cirok közeli rokona. A Sorghum nemzetségre jellemzőek a párban született tüskék. A cirgot egynyári növényként kezelik. bár évelő gyógynövény és a trópusokon évente többször betakarítható.

1. TÁBLÁZAT: A cirok és köles eredete és köznevei

1753-ban Linné a Species Plantarum című művében leírta a termesztett cirok három fajt: Holcus sorghum, Holcus saccaratus és Holcus bicolor. 1794-ben Moench megkülönböztette a Sorghum nemzetséget a Holcus nemzetségtől. 1805-ben Person javasolta a Sorghum vulgare elnevezést a Holcus sorghum (L.) számára, Clayton pedig 1961-ben a Sorghum bicolor (L.) Moench nevet javasolta a termesztett cirok helyes elnevezésének, amely a jelenleg használt név.

Snowden cirok osztályozása részletes és teljes (Snowden, 1936). Az azóta javasolt egyéb osztályozások a Snowden rendszer módosításaiból vagy adaptációiból álltak. Harlan és de Wet (1972) közzétette a cirok egyszerűsített osztályozását, amelyet 10 000 fülmintával igazoltak. A termesztett cirokot öt alapfajra osztották: bicolor, guinea, caudatum, kafir és curra. A vad típust és a cukornádot a S. bicolor két másik tüskefajtájának tekintik. 11 enzim polimorfizmusának vizsgálata lehetővé tette a cirok három enzimcsoportba sorolását. Az előbbi főleg a nyugat-afrikai Guinea fajtákat tartalmazza; a második Afrika déli öt fajának fajtáit tartalmazza; valamint a közép- és kelet-afrikai curra és caudatum harmadik típusa (Ollitrault et al., 1989).

Vállalataink termesztett cirokja a verticilliflorum alfajba tartozó vad szülőjéből származik, a Sorghum nemzetség legnagyobb változása Afrika északkeleti negyedének régiójában figyelhető meg, amely magában foglalja Etiópiát, Szudánt és Kelet-Afrikát (Doggett, 1988). Úgy tűnik, hogy a cirok 200 körül Kr. E. Etiópiából költözött Kelet-Afrikába. vagy még korábban. Afrika keleti és déli részére Bantъék hozták, akik a gabonát elsősorban sör készítésére használták fel. A bantik, akik valószínűleg az 1. század körül kezdték el terjeszkedniük Kamerun déli részéről, a kongói dzsungelövezet déli határán haladva eljutottak Kelet-Afrikába, talán Kr.e. 500 előtt. A Banti a cirokot Kelet-Afrika népeiből fogadta el, majd az utóbbi ezer évben gyors terjeszkedés következett Afrika keleti és déli szavanna országaiba. A mai Afrika közép- és déli részén termesztett cirok szorosan kapcsolódik a Tanzániai Egyesült Köztársaságéhoz, és távolabbi viszonyban áll Nyugat-Afrikaéval, mivel az egyenlítői esőerdők valódi akadályt jelentettek elterjedése előtt.

Cirgot Kelet-Afrikából Indiába hozták, valószínűleg a Kr. E. Első évezred során. Kr. E. 1000 körül hírek vannak a létezéséről. A cirgot valószínűleg hajók szállították elsősorban emberi táplálékként; és mintegy háromezer éven át dhow hajók forgalma zajlott Kelet-Afrika (az azték partvidék) és India között a Sabea déli Arábiába vezető útján. Az indiai cirok rokonságban áll az északkelet-afrikai országokkal és a Guardafui-fok és Mozambik közötti partvidékkel.

A délkelet-ázsiai partok mentén és Kína körüli elterjedését a keresztény korszak kezdete körül ellenőrizni lehetett, de az is lehetséges, hogy a cirok először a selyemkereskedelmi utakon keresztül jutott el Kínába.

Úgy tűnik, hogy a cirokszem a 19. század közepén a rabszolgakereskedőkkel nyugat-afrikai "guinea kukoricaként" érkezett Amerikába. Noha ez a gabona a rabszolgakereskedelem és az olyan tengerészek munkája révén jutott el, akik a 16. században tették meg az Európa-Afrika-Latin-Amerika kereskedelmi utat, termesztése csak a jelen században vált fontossá. Ugyanez történik Ausztráliával.

Az elsősorban élelmiszer-ipari célra termesztett szemes cirok mil, kafir, hegari, feterit és hibridekre osztható (Purseglove, 1972). Vannak más típusú cirok, mint a lágyszárú cirok, a seprű kukorica és a speciális célú cirok.

A cirokszemek színe a fehértől a sötét és a vörös és a barna árnyalatán át a halványsárgától a mély lila barnáig terjed. A leggyakoribb színek a fehér, a bronz és a barna. A szemcsék általában gömb alakúak, de méretük és alakjuk változó. A caryopsis tompa hegyekkel lehet lekerekítve, 4-8 mm átmérőjűek (Purseglove, 1972). Az 1000 cirokszem súlyának változatos tartománya van, 3 és 80 g között van, de a legtöbb változatban 25 és 30 g között mozog. A gabonát részben fényes borítja. A szaruhártya endospermiummal rendelkező hosszú magokat előnyben részesítik emberi fogyasztásra. A sárga endospermium karotinnal és xantofillal növeli a gabona tápértékét. A cirokmag a fajtától függően különböző arányban tartalmaz tanninot.

a) Cirok bicolor,
b) Pennisetum glaucum,
c) Eleusine coracana
d) Setaria italica,
e) Panicum sumatrense,
f) Echinochloa sp.,
g) Paspalum scrobiculatum

Gyöngy köles

A gyöngy kölest (Pennisetum glaucum) Daimiel panizo kölesének, bajrának (India) és gyékény kölesének (Purseglove, I 1972) is nevezik. A gyöngy köles több tenyésztett fajtából áll, bár egyetlen gyűjtőfajnak tekinthető. A gyöngyköles szinte biztosan trópusi Nyugat-Afrikából származik, ahol a legtöbb vad és termesztett forma fordul elő. Körülbelül 2 000 évvel ezelőtt ezt a növényt Afrika keleti és középső részén, valamint Indiában hozták el, ahol a szárazság iránti nagy toleranciája miatt a legszárazabb talajokban honosodott meg.

A gyöngy köles növény magassága 0,5-4 m között változhat, a szemszín pedig szinte fehér, halványsárga, barna, szürke, palakék vagy lila lehet. A petesejt szemcsék körülbelül 3-4 mm hosszúak, sokkal nagyobbak, mint más köleseké, és 1000 mag tömege 2,5 és 14 g között mozog, átlagosan 8 g. A gyöngy köles szemcse kisebb, mint a ciroké. Csírája és az endospermium aránya magasabb, mint a ciroké.

Kisebb köles

A kisebb köleseket, más néven "kis köleseket" (Seetharam et al. 1989), kevés figyelmet kapták, összehasonlítva a cirok termesztésével és hasznosításával. Ide tartoznak a szívkorsó (Eleusine coracana), a rókafarkas köles (Setaria italica), a kodo köles (Paspalum scrobiculatum), a közönséges vagy a proso köles (Panicum miliacum?), A kis köles (Panicum sumatrense) és a rizsföldek köre vagy a fűrész (Echinochloa crus) -galli és Echinochloa colona).

A kisebb kölesek között több információval rendelkezünk a szív kölesről, mint bármely más kölesről. A világon jelenleg előállított emberi fogyasztásra szánt gabona kevesebb, mint egy százalékát jelentik a kisebb kölesek. Ennélfogva nem fontosak a világ élelmiszertermelésében, annak ellenére, hogy élelmiszer-növényként nélkülözhetetlenek a saját agrárökoszisztémájukban. Szinte mindig marginális területeken vagy olyan mezőgazdasági körülmények között termesztik őket, ahol a fő gabonafélék nem adnak fenntartható hozamot. Purseglove (1972) részletesen leírja ezeket a köleseket.

Milo szív

A szívköles (Eleusine coracana L.), más néven afrikai köles, szarkaláb, raji (India), wimbi (szuahéli), bulo (Uganda) és telebъn (Szudán). Fontos alapvető élelmiszer Afrika keleti és középső részein, valamint Indiában. Ez észak, valamint Nyugat-Nyugat és Zambia északkeleti részének fő gabonaféléje. A szemeket sör készítéséhez csíráztatják. A szívköles hosszú ideig tárolható anélkül, hogy rovarok támadnák őket (Purseglove, 1972). Ezért válhat az éhínség idején használt gabonává. Nem kevés fajtát azonosítottak. Indiában és Afrikában két csoportot ismernek el: afrikai hegytípusok, amelyek szemei ​​a kapszulákba vannak zárva; és afro-ázsiai típusok, érett maggal, a kapszulákon kívül. Ugandáról vagy egy szomszédos régióról feltételezik, hogy az E. coracana származási központja, amelyet Indiába nagyon korán, valószínűleg több mint 3000 évvel ezelőtt vezettek be. Bár úgy tűnik, hogy a szívköltő a keresztény korszak elején jutott el Európába, használata szinte teljes egészében Kelet-Afrikára és Indiára korlátozódik.

A fajták magassága 40 cm és 1 m között változik, a tüskék hossza 3 és 13 cm között változik. Szemcséinek színe a fehértől változhat, vörös-narancssárgán, erősen barnán, lilán át szinte feketén át. Szemcséje kisebb, mint a gyöngy kölesé, és 1000 mag átlagos tömege körülbelül 2,6 g.

Foxtail milo

A rókafarkú köles (Seturia italica L.) olasz, német, magyar vagy szibériai köles néven is ismert. Becslések szerint ezt a köleset Kelet-Ázsiában háziasították, ahol az ókortól kezdve termesztették. A fő termőterület Kína, bár ez a legfontosabb köles Japánban, és széles körben termesztik Indiában (Purseglove, 1972). Úgy gondolják, hogy az ókori Kína öt szent növényének egyike volt, Kr. E. 2700 óta. Rövid ciklusának köszönhetően ideális növény a nomádok ültetésére, és valószínűleg így vesztette el Európát a kőkorszakban, mivel magja bővelkedik Európa tavi termeiben.

A növény magassága I és 1,5 m között mozog, a szem színe pedig a gyöngysárgától a narancssárgáig, a vörösig, a barnától a feketeig. I 000 mag tömege körülbelül 2 g.

A közönséges köles (Panicum miliaceum L.) proso, sertés köles, köles, orosz köles és barna kukorica néven is ismert. Ez egy olyan köles, amelyet régóta művelnek; Ez a rómaiak milliumja és az igazi köles, amelyről a történelem mesél. Európában a primitív tólakók művelték. Úgy gondolják, hogy Közép- és Kelet-Ázsiában háziasították, és gyors érlelési képessége miatt gyakran nomádok termesztették.

Ez egy sekély gyökérzetű növény, amelynek magassága 30 és 100 cm között változik. A gabona viszonylag nagyobb százalékban emészthetetlen rostot tartalmaz, annak a ténynek köszönhető, hogy a magok a héjakba vannak zárva, és a hagyományos őrlési eljárással nehezen választhatók el. 1000 mag tömege körülbelül 5 g (4,7 és 7,2 g között változik). Különösen alkalmas száraz kontinentális környezetre, és mérsékeltebb éghajlaton termesztik más kölesekhez képest.

Kis miló

A kis köles (Panicum sumatrense Roth ex Roemer & Schultes), amelyet India egész hosszában és szélességében termesztenek, de korlátozott mértékben 2000 m magasságig, más régiókban kevéssé fontos. A növénytermesztők viszonylag kevés figyelmet kaptak. A növény magassága 30 és 90 cm között változik, hosszúkás pannulája pedig 14 és 40 cm között van. A kis köles magja kisebb méretű, mint a közönséges köles.

• Cirok és köles a táplálkozásban; Emberi n - kémiai összetétel és tápérték
• Dietynut táplálkozási konzultáció; n
• Dise; vagy egy cl fájl szimulátora; csak elektr; Csak táplálkozási hallgatók számára; n és Diet; etika
• Cu; Ezek a helytelen táplálkozás kockázatai; n gyermekkorban
• Emberi emésztés, 12 aranyszabály; Alacsony XQ Alacsony