A cirok és a köles más gabonafélékkel közös, hogy túlnyomórészt keményítõsek. Ezeknek a szemeknek a fehérjetartalma majdnem azonos és összehasonlítható a búzával és a kukoricával (17. táblázat). A gyöngy köles és a kis köles zsírtartalma magasabb, míg a szív köles tartalmazza a legkevesebbet. A rizs köles a minimális szénhidráttartalmáról és energiaértékéről ismert. A köles gabona összetételének egyik jellemzője a magas hamutartalma. Viszonylag gazdag vasban és foszforban vannak. A szívköles a legmagasabb kalciumtartalmáról ismert az összes élelmiszer-gabona között. Magas rosttartalmuk és tápelemeik alacsony emészthetősége a cirok és köles szemek egyéb jellemző tulajdonságai is, amelyek jelentősen befolyásolják a fogyasztók általi elfogadhatóságukat. Általában a teljes kiőrlésű gabona fontos B-vitamin-forrás, amelynek nagy része a gabona korpa külső rétegeiben koncentrálódik.

táplálkozásban

A cirok és a köles nem tartalmaz előkészített A-vitamint, kivéve, hogy a sárga endospermium egyes fajtái kis mennyiségben tartalmaznak béta-karotint, az A-vitamin prekurzorát. A nyers kölesszemekben nincs C-vitamin.

Hulse és munkatársai (1981); Jambunathan és Subramanian (1988), valamint Rooney és SernaSaldivar (1991) ezeknek a gabonaféléknek a szemcseösszetételében nagy eltérésekről számoltak be, különösen a cirok és a gyöngy köles esetében (18. táblázat). A genetikai tényezők nagy szerepet játszanak a szemcseösszetétel meghatározásában. A környezeti tényezők is módosítják ezt az összetételt. A különféle gabonafélék, különösen a cirok szemcséiben fordított összefüggést figyeltek meg a szemtermés és a fehérjetartalom között (Frey, 1977). A gabona fehérjetartalma markánsan fordított összefüggésben van a gabona tömegével és keményítőtartalmával is. Ezzel szemben a cirokszem hamutartalma és fehérjetartalma pozitívan korrelál egymással (Subramanian és Jambunathan, 1982).

Goswamy és mtsai. (1969 a, b; 1970 a, b) az afrikai, amerikai és indiai eredetű gyöngyköles különféle fajtáit elemezte, és megfigyelte, hogy a fehérje, a zsír, az összes hamu, a kalcium, a foszfor és a vas eltéréseket mutat a három típusban, de nagysága hasonló volt. Singh és mtsai. (1987) öt gyöngy kölesfajta szemcseméretét hasonlította össze, amelyek közül három beltenyésztett vonal volt nagyon gazdag fehérjékben 14,4–19,8 százalékos tartalommal és két normál fehérje-fajtával (9,9 1,3,3 százalékban). Az öt genotípusban a zsírnak, a nyersrostnak, az összes hamu- és keményítőtartalomnak megfelelő értékek a mások által jelzett normál tartományon belül voltak (Jambunathan és Subramanian, 1988; Goswamy et uf., 1 969a, b; 1 970a, b ). Másrészt a magas fehérjetartalmú törzsek 60 százalékkal több fehérjét tartalmaztak, mint a normál fajták, de szénhidrát- és zsírtartalmuk 40, illetve 20 százalékkal csökkent. A magas fehérjetörzsű rosttartalom szintén magas volt.

17. TÁBLÁZAT Cirok, köles és egyéb gabonafélék tápanyag-összetétele (100 g ehető adagra és 12 százalék nedvességtartalomra)

g)

18. TÁBLÁZAT Az ICRISAT csíraplasmagyűjteményéből vett cirok és gyöngyköles genotípusok kémiai összetétele

Gabona Fehérje (%) Zsír
(%) 		Hamu
(%) 		Rost
nyers
(%) 		Keményítő
(%) 		Amilóz
(%) 		Cukor
oldódó
(%) 		Cukor
redukáló
(%) 		Kalcium
(mg/
100g) 		Foszfor
(mg/
100g) 		Vas
(mg/
100g)
Cirok
Genotípusok száma 10,479 160 160 100 160 80 160 80 99 99 99
Lejön 4.4 2.1 1.3 1.0 55.6 21.2 0.7 0,05 6. 388 4.7
magas 21.1 7.6 3.3 3.4 75.2 30.2 4.2 0,53 53 756 14.1
Középső 11.4 3.3 1.9 1.9 69.5 26.9 1.2 0.12 26. 526 8.5
Gyöngy köles
Száma
Genotípusok száma 20 704 36 36 36 44. 44. 36 16. 27. 27. 27.
Lejön 5.8 4.1 1.1 1.1 62.8 21.9 1.4 0.10 13. 185 4.0
magas 20.9 6.4 2.5 1.8 70.5 28.8 2.6 0,26 52 363 58.1
Középső 10.6 5.1 1.9 1.3 66.7 25.9 2.1 0,17 38 260 16.9

A fehérje kivételével az összes értéket száraz tömegben fejezzük ki. Forrás: Jambunathan és Subramanian. 1988.

A szemcsék összetételében különbségeket észleltek más kölesfajok genotípusaiban is. A szív kölesekben Pore és Magar (1977) által közölt értékek 5,8–12,8 százalék fehérje; 1,3–2,7 százalék zsír; 2,1-3,7% összes hamu és X 1,3-89,4% szénhidrát. Ezen fajták ásványi összetételének változása szintén nagy. Babu és mtsai. (1987) rámutattak a különbségre a szívköles hibridjeinek fehérje és ásványi anyagok összetételében. A globális csíra plazmagyűjteményből származó rókafark kölesben a fehérjetartalom 6,7 és 15 százalék, a hamutartalom 2,06 és 4,81 százalék között mozgott (Dhindsa és mtsai, 1 982). Montero és mtsai. (1 988) hasonló eltéréseket figyelt meg a fehérjében (1,1–15%), a hamuban (1,1–1,6%), a zsírban (4,7–6,3%) és a szénhidrátokban (65–75,7%) tizenkét foxtail köles fajtában.

A környezeti tényezők, különösen az agronómiai gyakorlatok, szintén befolyásolják a gabona összetételét. A cirok szemfehérje és aminosav-összetétele a termék termesztési helyétől függően változik (Deosthale és Mohan, 1970; Deosthale és mtsai, 1972a; Deyoe és Shellenberger, 1965). A nitrogén műtrágya szintje befolyásolja a fehérje mennyiségét és minőségét a cirokban (Deosthale et al., 1972a; Waggle és mtsai., 1967), valamint a gyöngy kölesben (Deosthale et al., 1772b; Shah és Mehta, 1959). Warsi és Wright (1973) rámutattak, hogy a nitrogén műtrágya alkalmazása növelte a gabona és fehérje hozamát. A nitrogéntartalmú műtrágyák kijuttatására adott magasabb fehérjetartalom elsősorban annak köszönhető, hogy a gabonában magasabb a prolamin, egy alacsony minőségű fehérje, felhalmozódása (Sawhney és Naik, 1969). A nitrogén műtrágya szintje nem volt hatással a cirokszem ásványi összetételére.

A foszfát műtrágyák szintjének növekedésével azonban a cirok ásványi anyag tartalma nőtt (Deosthale és mtsai, 1972b). A termesztés helye a fajtánál többet befolyásolt a cirokmag ásványi anyag-összetételében (Deosthale és Belavady, 1978). Más elemek, például a növényállomány sűrűsége, az évszak, a víz szűkössége, szintén hozzájárulnak a gabona összetételének változásához.