Mandarin, narancs, citrom és lime juice sorbet.

A fagylalt titkai című könyvben Angelo Corvitto egy fejezetet szentel a gyümölcsös sorbeteknek, amelyek rendkívül frissítő fagylaltok, amelyeknek oka alapvetően a legforróbb időkben, a fagyizók vitrinjeiben található, és mindenekelőtt: éttermi asztalokon, friss és emésztő desszertként, savanyú gyümölcs esetén akár az ételek között is.

A gyümölcsszorbeták családjában a citruslevekkel rendelkezők a legértékesebbek. A gyümölcslé által biztosított savasság finom, üdítő és emésztő hatásúvá teszi őket, bár az aroma nagy része a gyümölcs héjában található. Eredeti sorbet a különféle citruslevek keverésének eredménye lenne. Testreszabhatjuk ezeket a szorbetteket a gyümölcslé mennyiségének változtatásával, a kívánt eredménytől függően. Ha jobban szeretné ízesíteni a fagylaltot, a Corvitto azt tanácsolja, hogy adja hozzá a citrusfélék egy részének vagy egészének a héját, valamint kerülje a grapefruit héját, mivel az keserű.

Az alábbiakban megosztjuk ennek a friss szorbettnak a receptjét, kétféle változatban: vitrinből és fagyasztószekrényből tálalva.

Vitrinből szolgálni

  • 297 g vizet
  • 40 g szőlőcukor
  • 158 g szacharóz
  • 5 g semleges
  • 150 g mandarinlé
  • 150 g narancslé
  • 100 g citromlé
  • 100 g lime juice

Öntsük a vizet a pasztőrözőbe, és kezdjük maximális keveréssel. Vigye bele a szőlőcukrot, és 40 ° C-tól adja hozzá a szacharózhoz kevert semlegeset. Térjen vissza a normál keveréshez, és fejezze be a pasztőrözési ciklust. Ha a keverék 4 ° C-on van, hozzáadjuk a frissen facsart gyümölcsleveket. Érettség 6 és 12 óra között. Vaj.

Fagylalt paraméterek

HÜVELY: 230

PAC: 278

Üzemi hőmérséklet: -11 ° C

Ládából vagy fagyasztószekrényből tálaljuk

citrus

  • 264 g vizet
  • 150 g szőlőcukor
  • 81 g szacharóz
  • 5 g semleges
  • 150 g mandarinlé
  • 150 g narancslé
  • 100 g citromlé
  • 100 g lime juice

Öntsük a vizet a pasztőrözőbe, és kezdjük maximális keveréssel. Vigye bele a szőlőcukrot, és 40 ° C-tól adja hozzá a szacharózhoz kevert semlegeset. Térjen vissza a normál keveréshez, és fejezze be a pasztőrözési ciklust. Ha a keverék 4 ° C-on van, hozzáadjuk a frissen facsart gyümölcsleveket. Érett 6 és 12 óra között. Vaj.

Fagylalt paraméterek

HÜVELY: 230

PAC: 410

Üzemi hőmérséklet: -18 ° C

Kis mennyiségű gyártási folyamat pasztőröző nélkül

Keverje össze hidegen kézi keverővel a vizet és a szőlőcukrot. Öntsük a keveréket egy serpenyőbe melegíteni. 40 ° C-os hőmérsékleten adjuk hozzá a kevés szacharózzal kevert semleges stabilizátort és a többi cukrot. Keverjük össze a keverővel és melegítsük 85 ° C-ra. Lehűtsük a lehető leggyorsabban. Ha a keverék 4 ° C-on hűlt, adjuk hozzá a frissen facsart gyümölcsleveket. Hűtőszekrényben 6 és 12 óra között érleljük. Ha bőrt tartalmaz, sütés előtt szűrje le a maradékot.