Évente egymillió, Izlandon kifogott és sózott hal hagyja el zamatos finomsággá a vitoriai családi gyárat
Mondhatnánk, hogy ezek Euskadi piramisai. Az Atlanti-óceán északkeleti részéről érkező polisztirol dobozok százait rakják össze a rakományraktárakban. Belül több ezer sós lében készült baccalade, illatos Ibiza-sóban konzervált gyönyörű tőkemúmia várja a metamorfózis pillanatait, amikor húsukat egyedülálló és ízletes harapnivalókká varázsolják. Ezek az egyenként horoggal kifogott halak Izland és a Feröer-szigetek hideg vizeiben egy nagyon ősi dinasztia fáraói, jótevő uralkodói annak az országnak az igényes gyomrában, amelynek ebben a fajban van a boldog és védőszentje. A baszkokat, akik gazdaságuk egyik alappillérévé tették ezt a halászatot, csak a portugálok (és egy földcsuszamlás) verték meg sótlan és szárított tőkehal fogyasztása során. Minden luzitán (és a statisztikákban még az emlőgyerekek is szerepelnek) évente 7 kiló "Gadus morhua" -t tesz a mellkasa és a háta közé. Felejthetetlen a „bacalhau ao spiritual” (tejszínnel) és az „arany bacalhau”, szelet tojással, hagymával és burgonyával. A spanyol átlag, amelyet Baszkföldnek majdnem meg kell hármasítani, évi 1,1 kiló.
A számok hatalmasak. Itt, ebben a Gojain-i gyárban, Vitoria külvárosában, amely világméretű referenciává vált ennek a halnak, évente millió tőkehal érkezik. Miután sótalanítottak, vágtak, kiválogattak és csomagoltak, húsuk 850 000 kilóvá válik, ami végül feldobja az asztalokat, viskai vagy pilpil szószokkal bevonva, jó morzsát készítve a tojásokkal, vagy ízesítve olyan zamatos zurrukutuna nevű levessel, amely megidézi az ősszel és a téllel.
A hal alakú múmiának, Julio Camba ragyogó meghatározásában, az északi fáraónak a giraldók új életet adnak. Természetesen semmi sem véletlen. Már az apja, Paco, a DKW alkalmazottja, aki élelmiszerboltot létesített a Vitoria Basoa utcában, több száz órát töltött a hátsó szobában, és kereste a tőkehal sótalanításának pontos pontját, amelyet szárazon és keményen, mint deszkákként kint értékesített, miután elvágta a darabokat a giljotinnal. «A gyárral apám Észak-országba utazott, ahol megkóstolt egy félig kikeményedett tőkehalat, és elhozta neki. Nehéz volt eladni, mert párásabbnak tűnik. De sokkal jobb, mert minden nedvét, zseléjét megtartja "- magyarázza Adolfo Giraldo.
Semmi sem látja ezeket a horogra fogott tőkehalakat, amelyekkel vonóhálós hajósaink egy évszázaddal ezelőtt halásztak (és emlékezetünk a polgárháború idején az Euzkadi haditengerészet PYSBE flottájához és tüzérhalához tartozik).
Karaj, mint az elefántcsont pehely
Ezeknek az ágyékoknak a titka, amelyet oly sok sztárszakács használ, éppen a sótalanításban rejlik. Miután két-három hónapig sóoldatban töltötték, miután kibelezték, a tőkehalnak el kell veszítenie a salétrom egy részét. „Minden tételből mintát veszünk, és teszteljük a tőkehalat. Mérjük a textúrát, vastagságot, színt, teljesítményt. »Mondja Giraldo. Ezután a darabok egy daraboló helyiségbe kerülnek, ahol a kezelők (100 ember dolgozik itt) fűrészekkel osztályozzák a halakat a "vágás típusa és súlya" szerint. A nagy rejtély később következik be. Az öt helyiségben sótalanító tartályok találhatók, ahol 2 fokos hideg és tiszta vízsugarak teszik életre a tőkehalat. Adolfo Giraldo érzelmessé válik a hal tányérjainak leírása során; gyöngyházas, élénk színe, könnyű rágása. «Ha a szádban gurul, rossz, megdermedt. A szín pedig nem lehet fehér-fehér. A só oxidálja a tőkehalat, sárgává teszi azt a jellegzetes sárgás színt "- magyarázza.
„A friss tőkehal jó, egészséges hal. De a sózás utáni rehidratálás enzimatikus változást eredményez. Azok a zselatinok és ásványi sók, amelyek az elkészítése során felszabadulnak, mézes halakká teszik ”- mondja Giraldo főnöke. De vigyázz! Titkot fogunk mondani. Soha, soha ne melegítsen tőkehalat (vagy az azt borító mártást) 70 fok fölé. Pontos a határ a finomság és az édesség között. Ne feledje: 70 fok a határ. Olyan akadály, amelyet Elizegi tanár vagy Andoni Arrieta (Andra Mari volt séfje) soha nem halad meg, aki a házilag elkészített receptek építészévé vált, és azok tanára, akik a legjobb módot tanulják, hogy Gojainban a lehető legjobban kihozzák. A csillag módszerrel soha nem sikerül megalakítani a pilpilit, ennek a múmiának az aranykoronáját.
„Baszk-japán tőkehal”
„A virrasztás során a halakat fokhagymával és chilivel ízesített zsírban főzték az íz fokozása érdekében. A főzés során a tőkehal felszabadít egy zselatint, amely „felületaktív anyagokat” tartalmaz, olyan anyagokat, amelyek lehetővé teszik a víz és az olaj megkötését egy mozdulat segítségével. A rakott mozgása egy remek emulziónak kedvez, a pilpilnek, amely a baszk történelem négy legfontosabb szószának egyike. "- mondja Josean Alija, Nerua szakácsa.
Bilbao Guriában, azon a helyen, amelyik a legtöbbet tette a tőkehal helyi jellegzetessé alakításáért a várva várt Jenaro Pildain keze alatt, három másik szószsal díszítik a halakat: Biscay, Club Ranero és green (ami itt természetesen, hívja Guriát). A menedzser, Iñaki Rodrigo (felesége Jaione, Jenaro lánya) elmondja, hogy ők maguk azok, akik sótlanítanak, filéznek, gerincmentesen kezelik és adagolják az Izlandról származó balladákat.
Az Ónegyedben pedig Hung Fai új baszk-japán vendéglőjéből, Musume Izakaya (A nővérek) frissíti a Jantour tőkehalát egy gyönyörű ételben, ahol tataki (grillezett karaj), nyers (sashimi néven) és a ceviche-ben "friss páclával". "A tőkehal soha nem hiányzik a baszk konyhákból" - mondja Hung Fai. "Bizonyíték van arra, hogy az első norvég hajó, amely Baszkföldre érkezett, 1692-ben tette meg. Cserébe bort küldünk nekik, mert odafent nagyon kevés szőlőültetvényük van" - mosolyog. Tiszta kereskedelem.
Most és csak itt iratkozzon fel csak 3 euróért az első hónapban