Hús

A hegyi csigák, a remek finomságon kívül, a kantabriai karácsony estéjének egyik fő ételei.

Cantabriában és Baszkföldön a karácsony csigaillatot áraszt. És már több héttel azelőtt érződik a falujukban, amikor az ösvényeken és utakon táskával a karjukon számolva érkezésük várható még a nugátok és egyéb karácsonyi édességek szupermarketek polcain való megjelenése előtt. Ami viszont egyre korábban történik.

kantabriai

Hozzávalók

  • Főtt csiga, 2 kg (*)
  • Sonka, 150 g
  • Chorizo, 200 g
  • Pácolt és pácolt szalonna, 75 g
  • Hagyma, 4
  • Fokhagyma szegfűszeg, 4
  • Zúzott paradicsom, 800 ml
  • Chorizo ​​paprika hús
  • Dió
  • Cayenas
  • Kömény
  • Babér
  • Pirított kenyér (opcionális)
  • Édes paprika
  • Forró paprika
  • Víz
  • Hagyma, póréhagyma és sárgarépa a csigák főzéséhez
  • Só
  • Ecet
  • Extra szűz olívaolaj

Igen, a Baszkföldön és különösen Cantabriban a csigákat az év utolsó heteiben gyűjtik össze, és jellemzően karácsonykor készítik elő, különösen karácsony estéjén. Hegyi csigák vagy biscayai mártással a csigák mindkét országban elterjedt termékekkel társulnak: babér, chili, chorizo, kolbász ...

(*) Mersz belevágni a la montañesa csigák takarításának, főzésének és elkészítésének rituáléjába, azokba a csigákba, amelyeket karácsony estéjén esznek Kantabriában? Ha igen, akkor a bejegyzés végén elmondom, hogyan kell tisztítani és főzni őket. De ne ijedjen meg, mindig vásárolhat nekik konzervet, tisztán és főzve, és rengeteg munkát spórolhat meg.

Hogyan készítsünk néhány csigát a la montañesa

01: Buggyantjuk a hagymát

Nagyon apróra vágjuk a fokhagyma és hagyma és olívaolajon megdinszteljük, ízlés szerint cayenne-t. Fontos, hogy mérsékeltek legyünk az olajmennyiséggel szemben, azóta hozzáadunk chorizot és szalonnát, amelyekben már sok a zsír, és ez a felesleg kerül a mártásunkba.

A hagymát legalább 30 percig jól átsütjük, amíg jól el nem fogy.

02: Felaprítjuk a chorizot, a szalonnát és a sonkát, és folytatjuk a mártás alapjának elkészítését

Apróra vágjuk a chorizo ​​és szalonna apró kockákban, amelyeket be lehet illeszteni a csiga belsejébe, és hozzáadjuk a mártáshoz. Hozzáadunk egy-két babérlevelet is. A sonkát is felaprítjuk, de fenntartjuk, mivel a végén hozzáadjuk.

03: Adjuk hozzá a paradicsomot és redukáljuk

Amikor az chorizo ​​és szalonna alaposan megpirították és felszabadították a zsírjukat, adtak hozzá néhány evőkanál chorizo ​​paprika pépet, egy jó evőkanál édes paprikát és még egy csípőset, egy pillanatig főzték, és hozzáadták a zúzott paradicsomot.

Párolásig csökkentjük, így a paradicsom elpárologtatja a vizet, és az ízek koncentrálódnak.

04: Adja hozzá a csigákat és a diót

Mozsárban enyhén pépesítjük a dió hogy kisebb darabokra vágja őket.

Adja hozzá a csigákat és a diót, és óvatosan keverje össze, hogy a csigák az összes hozzávalóba be legyenek itatva. Adjunk hozzá kevés vizet, fedjük le, és főzzünk együtt kb. 20 percig, hogy az összes íz egységes legyen.

05: Az utolsó simításokat megtesszük csigáinkra, és tálaljuk

A pörkölt készen vannak, akik szeretnek egy kis sült vagy pirított kenyeret hozzáadni egy cefréhez, hogy sűrítsék a mártást, és több legyen belőle, bár én általában nem teszem hozzá. Annak biztosítására van szükség, hogy a mártás ne legyen túl folyékony, ugyanakkor elegendően nyújtsa ki, hogy elegendő legyen. Ne felejtsük el, hogy a szószt sokkal jobban értékelik, mint magát a csigát, és ennek a szósznak a szopása és kenése a kenyérrel a legfelsőbb cselekedetekké válnak e készítmények rajongói számára.

Tálalás előtt hozzáadjuk az apróra vágott sonkát (én személy szerint szeretek hozzáadni a végén, és nem főzöm túl) és egy teáskanál köményt, ami nagyon egyedi érzetet kölcsönöz csigáinknak, de remekül működik. Megízleljük a fűszerességet és a sót, szükség esetén orvosoljuk, és nagyon forrón tálaljuk egy hagyományos agyagedényben, ha van szerencsénk hozzá. Van mellette néhány pálcika, egy tartály az üres héjak elhagyására és egy jó vekni kenyér, hogy a tányér nagyon tiszta maradjon.

Végeredmény és egy kis történelem

Ó, a csigák. Olyan szeretett és gyűlölt. És az, hogy ezek a kis állatok, amelyeket a rómaiak már a középkorban műveltek, az ország egyik legmélyebben gyökerező hagyományának részét képezik.

Hegyi csigák, a la Madrid, a la llauna, nyúl és csokoládé, a la bourguignonne Franciaországban (vajjal, fokhagymával, medvehagymával és petrezselyemmel) stb. A csigák a legmélyebb kulináris hagyomány részei. Mindazonáltal kétségtelenül ez az egyik olyan étel, amely a legtöbb vitát a spanyolok körében váltja ki: egyesek undorítónak tartják, és nem értik, hogy az emberek hogyan ehetik meg azokat a kis, poloskával teli poloskákat, míg mások egy jó csigafazékon fáradoznak, szívják és nyalogatják a kagylót.

És miért ez a hírnév? Kíváncsi, hogy egyfajta rituálé alakult ki körülöttük. Gyűjtése, tisztítása és főzése olyan atmoszférát teremtett, amely szinte kapcsolódik a kidolgozása körüli misztikához.

Mivel figyelmeztetni kell azokat, akik először lépnek be a haslábevők ebbe az izgalmas világába: a csigák elkészítése nem könnyű feladat, Hogyan ellenőrizheti, hogy elérte-e a lépésenkénti gyűjtés, tisztítás és főzés végét. A falak, falak és kövek repedéseinek keresése óta, az év utolsó hónapjaiban, amikor el vannak rejtve (a jó csigák a téliak, amikor a hideg elől menedéket nyújtottak és elrejtőztek, és a hibernálást bezárták) „vadászatuk” pedig türelemmel és ravaszsággal teli hosszú sétákat igényel; megtisztítása és megtisztítása, fáradságos és aprólékos folyamat, amelyet minden házban másképp végeznek, és amelyben számos mítosz és tévedés van; főzése és pihenése abban a csodálatos szószban, amely drágább, mint a csiga saját húsa.

Mondanom sem kell, ezek hegyi csigák egyik napról a másikra sokkal jobbak. Vagy ha siet, két-három nappal azután, hogy megfőtt. Amikor pihennek, a csigák felszívják az összes mártást és a fűszerek, a babérleveles és a kolbász ízét, így kiváló ízt kapnak.

Ez egy olyan étel is, amely sokáig tart a hűtőszekrényben, és nagyon jól megengedi a fagyasztást, így bár sok munkát és időt igényel, előre és nyugodtan megtehető.

Hogyan lehet megtisztítani, megtisztítani és főzni a csigákat

01: Csigák tárolása és tisztítása

A csigák megtisztítása és tisztítása házonként eltérő módon halad. Mindenesetre hibákat követnek el, véleményem szerint nyilvánvalóak, és megpróbálnak minél több iszapot kihozni belőlük, ezért az első dolog, amit meg kell jegyezni, hogy a józan észnek érvényesülnie kell. Mert mivel rendkívül fáradságos folyamat vagyunk, függetlenül az általunk követett úttól, kezdjük a dolgot. Nincs annál rosszabb, mint ha órákat töltenek tisztítással, és végül nem helyesen csinálják, és nem eszik nyugodtan.

Miután összegyűjtöttük a csigákat és biztonságosan tároljuk őket, ideje tárolni őket. Vannak, akik a mennyezetre akasztott táskákba vagy hálókba teszik őket, mások műanyag vagy fonott kosarakba, amelyek tetején súlya van, hogy ne menekülhessenek el. A tény az, hogy olyan helyen kell lenniük, ahol szellőzés van (rések vannak benne) ahol a levegő, de a csiga nem távozik), valamint sötét és száraz környezetben.

Mivel ezekben az őszi-téli hónapokban a csigák hosszú ideje böjtölnek, sejthetjük, hogy már eléggé megtisztultak. Mindenesetre szükséges "megtisztítani" őket, hogy felszabaduljon minden, amit az emésztőrendszer tartalmazhat. Ehhez a legjobb a babérlevél, a kakukkfű vagy a rozmaring néhány ágát bevezetni, hogy a csigák összetapadjanak és felvegyék az aromájukat, ill. 10-15 napig böjtölje őket tisztítás és főzés előtt.

Vannak emberek, akik lisztet és vizet adnak hozzá, hogy hidratálják és hizlalják őket, de én nem vagyok támogató. Ha néhány hétig tároljuk őket, a böjt megöblíti és nagyon száraz marad. Butaság, ha liszttel hízlalva próbálják hizlalni őket. A csigákat abban az évszakban szedik be, mert ekkor, miután a tavaszi és nyári vegetációs étkezés során elhíznak, jól táplálkoznak, hogy ellenálljanak a téli hónapoknak.

02: A csigák tisztítása

Miután megtisztítottuk, az első dolog, amit meg kell tennünk azon a napon, amikor úgy döntünk, hogy elkészítjük őket, az a tisztítás. Ne feledje, hogy ez egy nehéz folyamat, és sokáig tart, ezért vegye figyelembe ezt, mielőtt feltegye az ujját.

Kezdjük azzal, hogy mit ne tegyünk: Nem, nem kell kiló sót és ecetet adnia ahhoz, hogy elcsigázzák őket. Sokan, házuk hagyományait követve, maroknyi sóval végtelenül irritálják őket, miközben megváltoztatják a vizeket és újra és újra megismételik a folyamatot. Ha a csiga sóba és ecetbe merül, az egyetlen dolog, amit el fogunk érni, az az, hogy az általa okozott irritációra reagálva folyamatosan felszabadítja a nyáladzást. Nem számít, hányszor csinálja, a csiga továbbra is nyálkát termel, a mindkét összetevő által okozott irritáció okozta szenvedés miatt.

A megfelelő mosáshoz azt kell tudnunk, hogy a lehető legteljesebben meg kell tisztítanunk a szennyeződéstől és/vagy a nyálkától, valamint a többi csigától a székletet, és ezen kívül el kell távolítanunk az epifragmát (a száraz nyálkahártyát, amelyet azért hoznak létre, hogy maradjon hibernálás alatt nedves és operumként működik), valamint a héja nyílása körüli nyálka- és szennyeződésmaradványok.

Ehhez elvisszük a csigákat, és a mosogatóba visszük. Hagytuk, hogy egy csöpögő meleg víz hulljon le a csapból, és minden egyes csigát egyesével megtisztítunk a sugár alatt. A száraz nyálkahártya megpuhul a vízzel, ami lehetővé teszi számunkra, hogy eltávolítsuk egy ujjal vagy egy fogpiszkálóval. Ezenkívül eltávolítjuk a héjból a fennmaradó száraz nyálkát vagy ürüléket, amely a nyílás körül van, és a nyálkahártya maradványait, ha vannak, amelyek egymás tapadásának következményei.

Nagy türelemmel és körültekintéssel képesek leszünk megtisztítani az összes csiga héját, és megszüntetni az epifragmát és a szárított iszapmaradványokat, amelyek egyébként lehetnek, és amelyeket egyébként lehetetlen eltávolítani.

Ez után a csigák nagy része felébred és megpróbál elmenekülni, ezért le kell takarnia őket egy súlyjal, vagy le kell engednie az aljára, amikor látja, hogy megpróbálnak elmenekülni a tartályból. Ha nem, akkor fennáll annak a veszélye, hogy a csigák szétszóródnak a helyiségben.

Mivel nagyon alaposan megmostuk őket, a mosás többi része arra korlátozódik, hogy néhány csepp ecettel és kevés sóval hideg vízbe merítsük őket, és néhány kört adjunk a kezünkkel a szennyeződés eltávolításának befejezéséhez. Óvatosan keverjük, nehogy eltörjük a héjukat, néhány másodpercig, és kézzel tegyük egy másik tartályba, amelyben megismételjük a folyamatot. Így 3 vagy 4 alkalommal, vagy addig, amíg gyakorlatilag nem kerül szennyeződés vagy törmelék a vízbe.

Ekkor a kezünkkel leengedjük őket egy másik edénybe, és lefedjük, hogy ne meneküljenek el, amíg meg nem főzzük őket.

03: A csigák főzése

A csigák főzésének, hogy is lehetne ez másképp, szintén rejlik a rejtély és a vita.

Annak érdekében, hogy a csiga elpusztuljon, amikor még nem vonult ki és nem rejtőzött a héja alján (ami akkor történik, ha forrásban lévő vízbe tesszük), a csigát „át kell csapni” vagy „meg kell ijeszteni”. Így, ha nem forró vízbe merítjük őket, megtévesztjük a csigát, amely nem fogja elhinni, hogy veszélyben van, és kijön a héjából. Ekkor a tüzet a tetejére emelik, hogy a csiga meghaljon anélkül, hogy ideje lenne elrejtőzni.

Másrészt, ha túl hideg vízbe tesszük őket, a csiga teljesen kijön és meghal a héjon kívül, ami rendetlenség, mert azon kívül, hogy nem engedik a szószt a héjba sokat kitűzve az eredmény elég kellemetlen. Továbbá, ha nem főzöd őket eléggé, akkor észreveszed, hogy a belső része milyen gyengéd, a külső része viszont bőrszerű marad. Ami mindenesetre megoldható egy kellően hosszú főzéssel.

Ok, ha hideg vízbe tesszük, a csiga feleslegesen jön ki a héjból, és ha forrásban lévő vízben csináljuk, teljesen elrejtőznek, és nehéz megmenteni a húsukat, még pálcika segítségével is. Ezután hozzá kell adnunk őket egy vízhez, amely anélkül, hogy forrna, elég forró.

A lényeget nehéz meghatározni. A recept elkészítésekor például akkor adtam hozzá őket, amikor a víz nagyon forró volt, de néhány másodpercig elmerülhettem az ujjamban. Ennek az az eredménye, hogy a csigák nem jöttek ki teljesen, de inkább abból voltak, amit szerettem volna. Ezért azt tanácsolom, hogy adja hozzá őket, ha a víz nagyon forró és megégeti, de nem forr. Vagyis amikor a víz eléri a 60-80º C hőmérsékletet, ideális időnek tűnik. Ily módon a csiga víz alá merülve nem fog azonnal zsugorodni, de nem is jön ki csendesen a héjból, így ideális középutat ér el.

Ennek ellenére két dolgot kell figyelembe venni: fel kell emelni a hőt teljes mértékben, miután hozzáadtuk őket a vízhez, hogy a lehető leghamarabb meghaljanak, másrészt meg kell töltenünk az edényt többé-kevésbé csak vizet takar a csigák. Így nem lesz olyan vízfelesleg, amely a csigák hozzáadása után a víz hosszú időn át ismét forrni kezdene, így a csiga időbe telik, míg meghal, és túl sok jön ki a héjából.

Főzésükhöz két nagy edényt teszünk egy kicsit több vízzel, mint amennyit létrehozunk ahhoz, hogy a csigákat teljesen ellepje. A kettő közül az egyiket felforraljuk, a másikban megcsináljuk az első csigafőzést. Akkor vezetjük be a csigákat, amikor az utóbbiban a víz eléri a megfelelő hőmérsékletet, forró, de anélkül, hogy felforralna. Letakarjuk, és a tetejére tesszük a tüzet. Ha a víz nem elég forró, néhány csiga megpróbál elmenekülni az edény oldalán, de mi visszahelyezzük őket a vízbe, hogy gyorsan elpusztuljanak. Amikor a víz forrni kezd, és a csigák már elpusztultak, a víz sárgulni kezd és habosodni kezd. Főzzük körülbelül 5 percig, fölözve.

Ez idő után leeresztjük és leöblítjük a csigákat. Az edényt megmossuk, vízzel megtöltözzük, ugyanúgy, mint korábban, és ismét a tűzre tettük, felforralva. Ezután hozzáadjuk a csigákat a másik fazékhoz, amelyet már felforraltunk, és a második főzést további 5-7 percig főzzük, szükség esetén fölözve.

Ha újból leeresztjük őket, észrevehetjük, hogy a víz valamivel tisztábban jön ki. Újra leöblítjük és hozzáadjuk a harmadik vízhez, amelyet a tűzre tettünk, ami a végső lesz. Ezután adunk hozzá egy jó marék sót, egy póréhagymát, egy sárgarépát, egy hagymát és egy babérlevelet (anélkül, hogy túlzásba esnénk, hogy ne legyen túl íze). Főzzük közepesen alacsony hőfokon kb. 50 percig.

Az első víz után több vízben főzhetjük őket, 5 percenként minden vízhez, mielőtt folytatnánk a végső főzést, de összesen három vízzel több mint elegendő.

Ha megfőtt, lecsöpögtetjük és hideg vízzel leöblítjük. Fenntartjuk, amíg elkészül a szósz.

Mindenesetre, ha a helikofágia ezen rémes útjára lép, akkor a legegyszerűbb megkezdeni a jó minőségű konzervek használatát, amelyekben a csigák már tiszták és érintetlenek. Innentől kezdve csak egy jó mártással kell rendelkeznie hegyi csigák és élvezze a másik rituálét: a kóstolóját.