Az egyedi konyhán belül figyelemre méltó ételek jelennek meg koncepciójában és kivitelezésében, amelyek frissességet és eredetiséget mutatnak a fagylalt különböző aspektusaiban. A világ legismertebb éttermeinek kályhái alá is kovácsolják az ízkezelést, a termékválasztékot, az elkészítési koncepciókat és a fagylaltozókban érdekes fejlõdést biztosító technológiai összetevõk beépítését. Ebben a listában 10 innovatív javaslatot mutatunk be a fagylaltos desszertekhez, amelyek arra hívnak fel bennünket, hogy gondoljuk át azokat az elemeket, amelyekkel a fagyizók mindig is működtek. Nyilván nem mindannyian vannak, de jó minta. Röviden, 10 fagylaltról van szó, amelyek véleményünk szerint megérdemlik, hogy az elmúlt év legkiemelkedőbb válogatóinak kimerítő válogatásában jelenjenek meg. Az a szerencse, hogy szorosan figyelemmel kísérhetem az olyan ágazatok aktuális eseményeit, mint a haute cuisine és a péksütemény, a Vilbo szerkesztõcsoportunk testvérkiadványainak köszönhetõen a Sabre y Sabor, a Dulcypas és a nagyon jó magazin, még elõnyösebb víziót ad a fagylaltról fagylaltot kínáljon a tányérarányhoz.
108 étterem. Kúpfújás
A haute konyhában szoktunk látni fagylaltot desszertként quenelle formájában. Ezért, amikor találunk egy ilyen ételt, az egyik nagyszerű alkotást, amellyel az új dán étterem, a 108 bemutatkozik a társadalomban, csak a kalapunkat vehetjük le. A fagylalthoz szorosan kapcsolódó elemek, például a cornet bevitele a lemezbe egy kis eredetiséget kölcsönöz a Noma séfje, Kristian Baumann alkotásának.
Baumann egyszerű, de meglepő fogást képzel el, mini kovászos kenyér ikonok pirított árpával és mogyorós fagylalttal. Desszert tiszta főszereplővel, fagylalt, és ez természetesen tökéletesen része egy étterem filozófiájának, amely minden évszakban a legjobban működik gabonafélék, diófélék, bogyók, virágok és gombák révén. Annak érdekében, hogy a legtöbbet hozza ki a termékekből, és folytassa a koppenhágai konyha felfedezését, Baumann csapata együttműködik a gazdálkodókkal, hogy jobban megértsék az összetevőket és régiójukat.
Az étterem, amely nyáron nyitotta meg kapuit Koppenhágában, a jól ismert Noma részvételével zajlik.
Nacho Manzano. Édes, sós és félúton az egyik és a másik között
Első könyve és más projektek elindítása után Spanyolországon belül és kívül Nacho Manzano a nagy szakmai fejlődés dinamikus szakaszát éli. De a különböző frontok, amelyeken dolgozik, nem vonják el a figyelmét eredeti projektjéről, az elkényeztetett Casa Marcial étteremről. Ilyen ételek, mint ez, a Répaszivacs, metélőhagyma fagylalt és piros bogyós gyümölcsök, Ezek az új asztriai konyha kifejezői egyik nagykövetének kezéből. A meridián sós termékek, mint a metélőhagyma, egyértelműen édesek, mint a vörös gyümölcsök, és félúton, mint a cékla, kifejezik azt a vágyat, hogy megtapasztalják azokat a határokat is, amelyek még mindig el akarják határolni az édeseket a sósaktól.
Dani Garcia. Másfél citrom citrom
Dani García mindig naprakész. Posztere Fél fagyasztott citrom, yuzu és bazsalikom Több mint kivívta a jogot, hogy részt vegyen ebben a válogatásban, és egy új módszert javasol a citrom-szorbet bemutatására. Tavaly szeptemberben tűnt fel, ez egy másik bevonatú desszert, amelyet szintén hamis citromhéjjal öltöztetnek. Dani García elterelése egy mezőn, fagylalt, amelyen gyakran mosogat.
Sergio Bastard. A sajt tejsavó stabilizátorként
A szokásos módon eldobott sajt tejsavót felhasználva Sergio Bastard, a Casona del Judío fiatal kantábriai szakácsának érdekes érdekességet sikerült elérnie. egyedi ízárnyalatokat nyújtó fagylaltstabilizátor. Ez az egyik kutatási vonal, amelyre az utóbbi időben a leginkább koncentrált. A sajt tejsavó érdekes fehérjét tartalmaz, amelyet a Bastard különféle kulináris alkalmazásokban használ, például tejszínkészítésben és a rizs megkötésében. A La Leche y la Miel desszertbe mézes fagylaltot tartalmaz, amelyhez ízletes író édességet és tejhabot kísérnek. A tányér tehát a tejtermékek körül forog.
Poul Andrias Ziska. Szín és íz intenzitása
A fantasztikus Feröer-szigetek háttereként, kamrájaként és inspirációs forrásként a fiatal séf, Poul Andrias Ziska esszencialista konyhát fejleszt ki, amely kapcsolódik az új skandináv konyha mozgalmához, és olyan híres emberek befolyásolják, mint pl. Andoni Luis Aduriz. Tórshavni Koks éttermében desszerteket készít, amelyek igazolják e Feröer szigetek vad természetét. Keleti Sóska fagylalt és ecetes eper Ez az egyik. Egyszerű, tiszta, intenzív és feltűnő zöld színű, természetesen tartalmaz sóska, ez az étel ugyanolyan vonzó, mint feltűnő. Ziska egy frissen facsart sóska levéből, tejfölből, teljes tejből, cukorból és tojássárgájából indul ki, mint természetes emulgeálószer. Egy fagylalt, amely igyekszik a lehető legtermészetesebb lenni, mint az általa hirdetett kulináris filozófia. Az étel végcélja tagadhatatlan, a gyógynövény frissessége a fagylaltterületre került.
További információ a Saber y Sabor 158 magazinban.
Jordi Guillem. Az íz tisztasága
Először a centrifuga, majd a hidegen sajtolás volt. Jordi Guillem séf egyik legnagyobb megszállottsága, hogy a zöldségekben és gyümölcsökben a lehető legtisztább aromát nyerje ki anélkül, hogy a terméket hőkezelési eljárásokkal megváltoztatná. Az évek óta tartó kísérletezés ezen érdekes evolúciójának eredménye az étlapjuk új desszertjeiben látható, amelyek között ez uralkodik., Dinnye szálak Reus fehér vermuttal, hidegen sajtolt klorofill szorbettel és kefir gömbökkel. Elegáns, kifinomult, friss, nagyon friss, egy sorbettel, amely az alma, a banán, a spenót és a zeller hihetetlen keverékének szintézisén keresztül mutatja be a lépést. Guillem kivételes zamatú sorbetet keres a modern hidegen sajtolási technikával készült turmixból. A hidegen sajtolás percenként 45 fordulatnál működik, hidraulikus présrendszerrel, amely rengeteg erőt gyakorol a gyümölcsre, hogy az utolsó cseppeket kivonja. Ebben a folyamatban nem alkalmaznak hőt, így a gyümölcs nem annyira oxidálódik, és jobban fenntartja a vitaminokat, tápanyagokat és enzimeket. A desszertet egy lehetetlen quenelle fejezi be, az egyik olyan jól kivitelezett, hogy tökéletesnek tűnik. Kiemelkedő desszert, méltó egy ilyen szakácshoz, és megérdemelte a Dulcypas 443 borítóját.
Eric Ortuño. Homo ludicus
A kaktuszvirág szorbet a 2016-os menü egyik legviccesebb desszertjének szíve a Hofmann étteremben, az ún. Kaktusz. Szellemi szerzője, a mindig érdekes Eric Ortuño azt mondja, hogy "ebben a mexikói kacsintású desszert kaktuszait művészi acélszobrok ihlették, amelyek a Hofmann étterem új díszítésének részét képezik". A sorbet a lemez egyik meglepetés eleme, és a kaktusz növényt tartó edények belsejében található.
Öt évvel ezelőtt, amikor Eric Ortuño és a Hofmann Iskola igazgatója, Mey Hofmann nemrég elhunyt, elindította a Hofmann cukrászsüteményt, egy másik világ nyílt meg előttük. Az üzlet cukrászdájával való kapcsolattartás lehetővé tette több cukrászati technika bevezetését az éttermi desszertekben, eltérő értékkel. Például megváltoztatták a csokoládéfigurák cukordíszeit, amelyeket a húsvéti majmok hagyománya befolyásolt. A Hofmann étterem új desszertjeinek kaktuszának és csokoládéfájának technikája nagyon jól szemlélteti ezt a változást. Létezik egy nagyobb alkotói szabadság is, olyan javaslatokkal, amelyek kevésbé komolyak és közel állnak a francia hagyományhoz, például a kezdetekkor. Érdekes, hogy az étkező „utánzó,„ vicces és költői valósággal ”inspirált utánzó desszerteket fogyaszt - vallja Ortuño.
Andoni Luis Aduriz. Tej, szezonális termék
A tej és származékai első osztályú szerepet játszottak az egyik nagy, Andoni Luis Aduriz ételében az elmúlt években. Mint mindig, a konyha ez az értelmiségi munkatársa, aki napi reflexiót használ napi munkaeszközként, kifogástalanul bemutatja a folyamatban lévő fagylalt receptjét. Pontosan a recept mutatja a testreszabását füstölt túrós fagylalt ad hoc juhtejből. Mint kifejtette: „annak ellenére, hogy mindennap van hűtőszekrényünkben, a tej valójában szezonális termék. Azt az évszakos tejet keressük, amelyet az étterem körüli hegyekből származó lacha juhok adtak nekünk, hogy különböző textúrákat készítsenek és javítsanak egy számunkra oly közös terméket ”. Ennek a fagylaltnak az elkészítése során körülbelül 1 percig a túrót, a tejet és a tejszínt szőlőfüsttel füstölik külön tartályokban. Egyszerűen kivételes koncepcióban és kivitelezésben.
Élvezd. Nagyon klassz kombináció
Nagyon friss ananászszorbet és María Luisa ad tartalmat és tartalmat az Enjoy étterem egyik legeredetibb desszertjéhez. A nukleáris csapat Ferran és Albert Adrià Az elBulliban sokáig Mateu Casañas, Oriol Castro és Eduard Xatruch fagyasztott citromhéjat tölt meg ezzel a sorbetával, amelyet egy közepén található édesgyökér pasztával egészítenek ki, és tetejére kókuszhab kerül. Desszert, amely tökéletesen illeszkedik e három nagyszerű szakember merész, szórakoztató és modern konyhájába. Olyan étterem, amelyet nem csak a színpadiasítás csábít el; az érdekes ízek és szuggesztív kombinációk kínálata soha nem szerepel a menüben. Ezért az ananász és María Luisa eredeti kombinációja ebben a sorbetben. Olyan alkotás, amelyet olyan jó . magazinban találhat . # 15.