Kihajtott vagy erjesztett hüvelyesek: élelmiszer vagy funkcionális élelmiszer-összetevők

Marbelly A. Davila, Elba Sangronis, Marisela Granito

Simón Bolívar Egyetem, Élelmiszer-elemző laboratórium. Caracas Venezuela

Összegzés. Az epidemiológiai vizsgálatok pozitív összefüggést mutatnak bizonyos betegségek megelőzése és a többek között a gyümölcsökben, szemekben, hüvelyesekben, halolajban található vegyületek napi bevitele között. Az élelmiszereket, amelyek további előnyt jelentenek a tápanyagok hozzájárulása szempontjából, funkcionális élelmiszernek nevezzük. a hüvelyesek különböző tápanyagaik mellett olyan vegyületeket tartalmaznak, mint a polifenolok, oldható rostok, a-galaktozidok és izoflavonok, amelyek funkcionális élelmiszer-tulajdonságokat adnak számukra. a A hüvelyesek fogyasztását azonban korlátozza az egyes fogyasztókban fellépő felfúvódás, az általuk igényelt hosszú főzési periódusok vagy az egyéb táplálkozásellenes tényezők jelenléte. Ebben a felülvizsgálatban a csírázási és erjedési folyamatokat alternatívaként mutatják be az antinutricionális tényezők csökkentésére vagy inaktiválására, az izoflavon-tartalom megőrzésére, sőt növelésére, és ezáltal a hüvelyesek élelmiszereként vagy funkcionális élelmiszerek összetevőiként való javítására.

Kulcsszavak: Hüvelyesek. Funkcionális ételek. csírázás, erjedés, izoflavonok.

ÖSSZEFOGLALÁS. Csíráztatott vagy erjesztett hüvelyesek: élelmiszer vagy funkcionális élelmiszer összetevői. Az epidemiológiai kutatások pozitív összefüggést mutattak ki bizonyos betegségek és többek között a gyümölcsökben, szemekben, hüvelyesekben és a halolajban található élelmiszer-összetevők étrendi bevitele között. Azokat az ételeket, amelyek a benne található hagyományos tápanyagokon túl egészségügyi előnyökkel járhatnak, funkcionális ételeknek nevezzük. A változatos tápanyagok mellett a hüvelyesek olyan vegyületeket tartalmaznak, mint a polifenolok, oldható rostok, a-galaktozidok és izoflavonok, amelyek funkcionális élelmiszerek tulajdonságait biztosítják. A hüvelyesek fogyasztásának szintje korlátozott, ha a főzés időtartama vagy táplálkozásellenes tényezője van néhány embernek. Ebben a felülvizsgálatban a csírázási és erjedési folyamatokat olyan alternatívákként mutatjuk be, amelyek képesek csökkenteni vagy inaktiválni a táplálékellenes tényezőket, megőrizni vagy akár javítani az izoflavonok tartalmát, vagy javítani a hüvelyesek funkcionális táplálékként vagy a funkcionális ételek formulázása.

Kulcsszavak: Hüvelyesek, funkcionális élelmiszerek, csírázás, fermentáció, izoflavonok.

Megkapta: 2002-02-14 Elfogadott: 2003.09.16

Számos ok indokolta az étrend emberi egészségre gyakorolt ​​hatásainak tanulmányozását. Az olyan betegségek, mint például a rák bizonyos típusai, az érelmeszesedés és az oszteoporózis, köztudottan a lakosság nagy rétegeit érintik, és összefüggésben vannak bizonyos élelmiszerek túlzott és/vagy hiányos fogyasztásával. Ezenkívül a jó életminőség fenntartásának szükségessége arra késztet bennünket, hogy kiegyensúlyozott étrenddel próbáljuk megőrizni az egészséget. Ezután az összes tápanyagot biztosító élelmiszerek fogyasztása, valamint azok a fitokemikáliák is rendelkezésre állnak, amelyek bizonyos patológiák megelőzéséhez kapcsolódtak. Az ezen jellemzőknek megfelelő ételeket funkcionális élelmiszereknek nevezik (1).

Az Orvostudományi Intézet/Nemzeti Tudományos Akadémia (IOM/NAS) (2) meghatározta a funkcionális ételeket, mint "minden olyan ételt vagy élelmiszer-összetevőt, amely a tápanyagain túl is előnyös". Fontos hangsúlyozni, hogy a funkcionális élelmiszerek iránti nagy érdeklődés ellenére világszerte még mindig nincsenek szabályozások, csak Japán tette meg az első lépéseket ebben a tekintetben (1).

A funkcionális ételeket általában a napi étrendben szokásos adagokban fogyasztják, és lehetnek teljesen természetes eredetűek, vagy olyanok, amelyekhez olyan összetevőket adtak, amelyek jótékony hatást váltanak ki, vagy amelyek az alkalmazott technológiai kezelés növeli alkotórészeik biológiai hozzáférhetőségét. A funkcionális élelmiszerek lehetnek állati eredetűek, például halak, amelyek v -3 zsírsavakat tartalmaznak, és növényi eredetűek, például paradicsom, amelyek likopint vagy hüvelyeseket tartalmaznak izoflavon tartalmuk miatt, többek között fitokémiai anyagok (3).

Jelen áttekintés célja olyan legújabb kutatások bemutatása, amelyek bemutatják a hüvelyesek funkcionális élelmiszerként való lehetőségét, figyelembe véve többek között tápanyagok, ásványi anyagok, B-vitaminok, fehérjék, élelmi rostok és fitokémiai vegyületek, például izoflavonok tartalmát, valamint azt, hogy a nem a hagyományos eljárások, például az erjesztés vagy a csírázás javíthatják funkcionális élelmiszer-tulajdonságaikat, vagy az ilyen funkcionális élelmiszerek összetevőjeként.

Hüvelyesek, mint funkcionális élelmiszerek

Általános felépítésük szerint az izoflavonoknak két benzolcsoportja van (A és B gyűrűként azonosítva) hidroxilcsoportokkal, amelyek száma és elhelyezkedése változó. A gyűrűt kondenzált formában piránnal kötjük össze (1. ábra). A B gyűrű a 3. helyzetben csatlakozik a piránhoz, amely összeköttetés a vegyületet izoflavonként definiálja. Négy fő izoflavon létezik: genisztin daidzin, genistein és daidzein. Az utolsó kettő van a hüvelyesekben, különösen a szójababban (Glycine max) és származékaiban, valamint a Phaseolus vulgarisban (9,10).

A hüvelyesekben gyakran előforduló izoflavonok kémiai szerkezete: daidzein (A) és genistein (B)

hüvelyesekből

Azokban a populációkban, ahol nagy az izoflavonokat tartalmazó élelmiszerek fogyasztása, alacsony a rák előfordulási gyakorisága, amelyet szintén az izoflavonoknak tulajdonítanak, antiproliferatív és antiangiosgenikus aktivitásuk miatt (18). Az izoflavonoknak tulajdonított előnyöket a hüvelyesek megfelelő bevitele is biztosíthatja a kiegyensúlyozott étrend részeként. További epidemiológiai vizsgálatokra van azonban szükség az izoflavonok sejtes hatásmechanizmusainak és a betegségmegelőzésben való előfordulásuk tisztázásához. Mindezek a fenolos vegyületeknek tulajdonított jótékony hatások hangsúlyozzák a hüvelyesek, mint potenciális funkcionális élelmiszerek fontosságát.

A hüvelyesek funkcionális ételként való előnyein kívül nem lehet szem elől téveszteni azt a tényt, hogy fogyasztásukat és ezért használatukat korlátozzák bizonyos tényezők, például a szükséges hosszú előkészítési idő (23) és kellemetlenségek. fogyasztja őket. Ezeket az oligoszacharidok emésztéséhez szükséges enzimek hiányának tulajdonítják, ami azt eredményezi, hogy a vastagbélbe jutva szén-dioxidot, hidrogént és más gázokat termelő baktériumenzimek hidrolizálják őket (19, 20).

A hüvelyesek teljes felhasználását befolyásolja bizonyos antinutríciós tényezők, például proteáz-inhibitorok, lektinek, fitátok, bizonyos fenolos vegyületek (21,22), amelyek csökkentik a fehérjék, aminosavak, szénhidrátok, vitaminok és ásványi anyagok felhasználását. Ezen tényezők inaktiválása vagy kiküszöbölése szükséges funkcionális élelmiszerek minőségének és potenciáljának javításához. Szerencsére a szokásos hőkezelések, amelyeknek a hüvelyeseket alávetik, lágyítják textúrájukat és így fogyaszthatók, megszüntetik vagy csökkentik a táplálékellenes tényezőket, és növelik tápértéküket, fehérjék és keményítők emészthetőségét.

A keleti országokban már az ókortól kezdve alkalmazott kevésbé hagyományos módszerek, mint például a hüvelyes magvak csírázása vagy erjesztése, olyan eljárások, amelyek bebizonyították, hogy képesek csökkenteni a táplálkozásellenes tényezőket és növelni a hüvelyesek növényi kémiai szintjét (24,25).

A csírázás egyszerű és olcsó kezelés, amely természetes terméket eredményez, kiküszöböli vagy inaktiválja bizonyos antinutrition tényezőket, és növeli a hüvelyesek fehérjéinek és keményítőinek emészthetőségét. Ily módon a hüvelyesek csírázása javíthatja funkcionális élelmiszer-tulajdonságait. Kimutatták, hogy egyetlen típusú kezelés nem elegendő a hüvelyesek teljes inaktiválásához vagy az antinutríciós tényezők eltávolításához (25), ezért két vagy több módszer alkalmazása javasolt, például csírázás és főzés. 25,26) áztatás után (27).

A csírázás során különböző változások következnek be a szekunder metabolitok eloszlásában, a sziklevél fehérjetestében tárolt tartalékfehérjék mobilizálásában és az oldható aminosav-összetétel változásában (24). A csírázás ideje és körülményei, mint például a fény és a hőmérséklet, meghatározó tényezők a csírázott magok illatának és ízének fejlődésében (28), valamint a csírázott mag nedvességtartalmában. A páratartalom viszont meghatározza a fizikai és kémiai változásokat, például az oldható szénhidrátok összetételét (29), a fitátok és alkaloidok mennyiségét (21,25) és a C-vitamin szintjét (21,30), a változásokat, amelyek módosítják a tápértéket és következésképpen a a hüvelyesek funkcionális táplálék jellegét.

Vidal-Valverde et al. (25) a lencse két változójának (Lens culinaris var. Vulgaris és Lens culinaris var. Variabilis) csírázása a tannin (152%, illetve 162%) és a katechin (200%) tartalmának növekedését okozza a hüvelyesek). Ugyanakkor a csírázott magokban (a hüvelyesek mindkét változatában) alacsonyabb a tannin/katechin arány, ami a csírázási folyamat következtében a fenolos vegyületek kisebb kondenzációjával és ezen változások következtében a fehérje minőségének növekedésével magyarázható. a két vizsgált Lens culinaris fajta közül.

A hüvelyesek emésztési enzim gátlókat tartalmaznak, ami alacsonyabb aminosav-hozzáférhetőséget és a nyers magvak tápértékének csökkenését vagy megfelelő hőkezelés nélkül jár. Tanulmányokat végeztek annak megállapítására, hogy a csírázási idők milyen hatást gyakorolnak ezekre a tripszin inhibitorokra, egy olyan inhibitorokra, amelyek ellenállhatnak bizonyos hőkezeléseknek. Meghatározták a 63% -os csökkenést, de meggyőző, hogy ez a csírázási időtől és a hüvelyesektől függ (1. táblázat). Vidal- Valverde és mtsai. (25) meghatározta a tripszin-inhibitorok aktivitásának 23% -os és 28% -os csökkenését a Lens culinaris két fajtájának 6 napos csírázása után a nem csírázott magvak vonatkozásában. A tripszin-inhibitorok aktivitása a Phaseolus vulgarisban és a Glicin max-ban 2 napos csírázás után 20, illetve 25% -kal csökkent (31). A tripszininhibitorok fennmaradó aktivitása a kicsírázott magokban a főzéssel kiegészítő módszerként csökkenthető a teljes értékére (21,26,32).

A tripszin inhibitorok (IT) csökkentése a csírázási idő függvényében