A kakaó és a csokoládé - széles körű terjesztésük és társadalmi hatásuk miatt - érdeklődés tárgyát képezte (és szerencsére továbbra is). Ebben az esetben az irodalom világát fogjuk megközelíteni, egy olyan teret, amelyben széles, változó és mindenekelőtt érdekes jelenléte volt.
Ebben a cikkben Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) francia író, francia bíró, az Alkotmányozó Közgyűlés helyettese, Svájcba és az Egyesült Államokba száműzött francia író csokoládénak szentelt részét választotta, aki visszatérhetett országa Robespierre halála után. Kulináris szempontokról, filozófiai reflexiókról és társainak viselkedéséről írt. Egyes szerzők a gasztronómia filozófusának, mások a konyha ideológusának tekintik, mások a modern gasztronómia gondolkodójának is tartják, mivel a modern bankett az egyenlők együttélésén belül jön létre. Balzac és Dumas csodálta munkáját.
Fő műve a szájpad fiziológiája vagy az 1825-ben megjelent transzcendentális gasztronómiai meditációk. A X. fejezetből: A csokoládé eredete kivonunk néhány bekezdést munkájából, amint elmondja nekünk:
Azok a vizsgálatok, amelyeket a régi Európa bölcsei tettek meg annyi feltáratlan országban, olyan anyagok sokaságával gazdagították a három királyságot, amelyek új érzéseket adtak nekünk, ahogyan a vanília tette, vagy amelyek növelik táplálkozási erőforrásainkat, például a kakaót.
Megállapodás született, hogy a sült kakaóbabból származó keveréket cukorral és fahéjas csokoládéval hívják: ez a csokoládé klasszikus meghatározása. A cukor szerves része, mert amikor a kakaó egyedül van, csak kakaótésztát és/vagy csokoládét képez.
Ha a cukrot, a fahéjat és a kakaót kombinálják a vanília finom aromájával, akkor máshová nem számít, és plusz a tökéletesség [az optimális], amellyel ez a készítmény elkészíthető.
Ennek a kis számú anyagnak az íze és tapasztalata csökkentette azt a sok összetevőt, amelyhez a kakaó megpróbált társulni, mint például a bors, a chili, az ánizs, a gyömbér és mások, amelyekkel készültek.
A kakaófa Dél-Amerikában őshonos; Megtalálható a szigeteken és a szárazföldön is: de ma már felismertük, hogy a legjobban gyümölcsöző fák Maracaibo környékén, Caracas völgyeiben és Sokomusco gazdag tartományában nőnek [Soconusco.Mexico ]. A mandula ott vastagabb, a cukor kevésbé keserű és az aromája magasabb. Amióta ezek az országok hozzáférhetőbbé váltak, az összehasonlításokat gyakrabban végezték, és a betanított szájpadlás nem volt tévedőbb.
Az Újvilág spanyol hölgyei dühödten szeretik azt a pontot, hogy nem elégszenek meg azzal, hogy naponta sokszor beveszik, néha elviszik a templomba. Ez az érzékiség gyakran vonzotta a püspökök bizalmatlanságát, de úgy döntöttek, hogy lehunyják a szemüket: Escobar tiszteletes atya pedig, akinek metafizikája ugyanolyan finom volt, mint alkalmazkodó erkölcse, hivatalosan kijelentette, hogy a vízzel csokoládé nem törte meg a böjtöt, így tágult bűnbánóinak javára a régi mondás: liquidum non frangit jejunium [a folyadék nem szakítja meg a böjtöt].
A csokoládét a tizenhetedik század környékén hozták Spanyolországba, és fogyasztása gyorsan népszerűvé vált annak a kifejezett íznek köszönhetően, amelyet a nők és különösen a testvérek fogadtak el az aromás ital felé. A szokások nem változtak sokat, azóta és napjainkban is az egész félszigeten csokoládét kínálnak minden olyan alkalomra, amelyet a jó oktatás megkövetel.
A csokoládé Franciaországba került az osztrák Annával, II. Fülöp lányával és XIII. Lajos feleségével. A spanyol testvérek is segítettek terjesztésében, köszönhetően a francia testvéreiknek készített ajándékoknak. Spanyolország különféle nagykövetei is hozzájárultak annak divatossá tételéhez, és a Regency kezdeténél sokkal többet fogyasztottak, mint a kávét, mert kellemes ételnek tartották, míg a kávé nem volt más, mint luxus és kíváncsiság.
A Brillat-Savarin ezen bekezdéseiben láthatjuk, hogy aggályaik és érdeklődésük mennyiben különbözik egymástól. Logikus módon az érzékszervi szempontokkal kezdődik, rámutatva azokra az anyagokra, amelyek tökéletesen kiegészítik a kakaót, hogy kiváló ízt kapjanak (fahéj, cukor és vanília), valamint tisztázzák a kakaó és a csokoládé közötti különbséget. Érdekes megjegyezni, hogy a fent említett társak, amelyek javítják a kakaót, ma is ugyanazok maradnak. Azok a mások, amelyek szenzoros kísérletekként szerepelnek, amelyek eredményei sokfélék voltak, azok, amelyekkel a szájpadlás továbbra is együttműködik, hogy beismerjék őket. Természetesen korábban és most az európai szájpadra utalunk, amelynek mind a kakaó, mind a különféle társai olyan anyagok voltak, amelyek ízei újszerűek voltak a kontinentális ízlés szempontjából.
Savarin rámutat arra is, ami ma már teljesen elismert: hogy a venezuelai kakaó (kreol fajta) egyike volt és egyike azoknak, amelyek kivételes minőséget kínálnak. Megemlíti a szintén kiváló minőségű Choconusco kakaót, amelyet azonban már nem takarítottak be, és szinte feledésbe merült, egészen a közelmúltig kísérletet tettek a termesztésre, szerencsére a jó minőségű fajtacsokoládé kedvelői számára.
Szerzőnk megragadja az alkalmat, hogy megemlítsen egy akkor nagy visszhangot kiváltó anekdotát, amelyre finom és finom antiklerikális kritikáját alkalmazza. Az elit válogatás nélküli csokoládefogyasztásának ténye, még olyan különleges és különleges helyeken is, mint az egyházak, ami próbára teszi a polgári és vallási hatalmat. Nagyszerű diplomáciával meséli el, hogy végül mindkét hatalom kiegészíti egymást, és nem áll szembe egymással, és a csokoládét folyékonynak és nem szilárdnak tartja, hogy elkerülje a böjtparancsok megsértését nagyböjt idején. Ez a téma, amely bizonyos vitákat váltott ki, elfogadva azt is lehetővé tette az egyháziak számára, hogy a szabályok megsértése nélkül egyesítsék a lelkiismeretet és a csokoládéfogyasztást.
Egy másik történelmi tény, amelyről egy kis áttekintést készít, a spanyol és a francia monarchia közötti házassági paktumon alapuló csokoládéfogyasztás bevezetése Franciaországban, miután először megérkezett Spanyolországba. Amikor az ausztriai Infanta Ana távozott, hogy feleségül vegye a delfint, aki XIII. Lajos lesz, a fent említett hölgyet kísérő kíséretben szobalány volt a felelős a csokoládé elkészítéséért, amely királyi szeretőjének annyira tetszett. Ezt a szokást és annak előkészítését a francia udvarban telepítenék, megkezdve annak kezdeti fogyasztását.
Ez néhány olyan megjegyzés, amelyet ez a szerző hagyott rólunk a csokoládé kapcsán, és amelyeket látszólag röviden kiemeltünk.
* A Jean Anthelme Brillat-Savarin által írt szavak közvetlen fordítása franciáról spanyolra