A cukor vagy szacharóz egy diszacharid, amelyet a szőlőcukor és az egyik fruktóz, amelyet főként cukornádból vagy répából nyernek. A világ teljes termelésének 27% -a répából és 73% -a cukornádból készül.

cukor vagy

Ipari körülmények között a szó cukor vagy cukrok a különféle monoszacharidok és diszacharidok jelölésére, amelyek általában édes ízűek, bár kiterjesztésükben minden szénhidrátra vonatkoznak ...

160 ° C-on olvad, és 210 ° C-ra melegítve az úgynevezett barna tömeggé alakul át cukorka,Édességek és sütemények készítéséhez, valamint folyadékok ízesítéséhez és színezéséhez használják.

Ha 145 ° C fölé melegítjük például fehérjékből származó amino-vegyületek (NH2) jelenlétében, akkor a Maillard reakciói, általában ízletes színeket, szagokat és ízeket, valamint kis mennyiségű nemkívánatos vegyületeket generál.

A cukor a sütemény egyik alapvető összetevője, fontos az étrendben, mert rengeteg energiát biztosít testünknek.

Ipari élelmiszerekben a cukor aránya elérheti a 80% -ot. A WHO azt javasolja, hogy a cukor ne lépje túl a 10% napi elfogyasztott kalóriát.

A cukrászsütemény legkiválóbb tulajdonságai:

  • Édes ízt biztosít és fokozza a készítmények ízét.
  • nagy koncentrációban, például lekvárokban és konzervekben, tartósítószerként működik.
  • élesztő táplálékául szolgál.
  • hozzájárul a habcsók és a felvert tészta állagához.
  • Dekorálására használják desszertjeink kidolgozásában.
  • színt ad a készítményeknek, és olvadáspontja fölé melegítve karamellt képezhet Maillard reakció.
  • Fontos kalóriaforrás a modern étrendben, de a vitaminok és ásványi anyagok teljes hiánya miatt gyakran társul az üres kalóriákkal.

Különböző típusú cukrok vannak a piacon, bár a leggyakoribb a fehér cukor vagy a szacharóz. A következőképpen található.

  • Fehér vagy finomított cukor. Finom vagy durva szemcsék, csomókban is megtalálhatók.
  • Jegesedés vagy porcukor. Őrölt cukor 3% keményítővel. A készítmények megszórására vagy díszítésére szolgál.
  • barna cukor. Ez egy enyhén finomított cukor. Nagyon különös ízek széles skálája található.
  • Cukorka. Nagy barna cukor kristályok formájában italok és üdítők édesítésére szolgál.
  • Fordított cukor. Folyékony vagy paszta formában péksütemények készítésére használják, antikristályosító és hígítószer, megtartja a termékek nedvességét és 30% -kal többet édesít, mint a szacharóz.
  • A cukrászsüteményekben használt egyéb cukortípusok
    • Szőlőcukor
    • Izomalt
    • Szorbit
    • Atomizált glükóz
    • Fruktóz
    • édesem

A CUKOR KEZELÉSE A KÁRTYÁBAN

A vízzel forralt cukor magas hőmérsékletet ér el, és annál magasabb hőmérsékleten oldódik vízben. (1 liter 100 ° C-os vízben majdnem 5 kg cukrot hígíthatunk).

Ha szárazra melegítjük, 160 ° C-on kezd oldódni és pirított karamellás színt kap.

A szirup kristályosodhat, és ennek elkerülése érdekében hozzáadható a cukor első négy pontjához, ha a hőmérséklet nem éri el a hőmérsékletet. 113 ° C

  • -Tartár mártás: 2–6 g/kg cukor.
  • -Citromlé: 10 g - 15 g.

Amikor a hőmérséklet meghaladja a 115 ° C-ot a glükózt 150-300 g közötti adagokban adják hozzá, és nagyobb mennyiségben, amikor magasabb fokozatba kerül.

CUKORPONTOK

A cukor főzésénél láthatja, hogyan szerez nagyobb sűrűséget a víz párolgása miatt. Nagyon gyors az idő, amikor egyik pontról a másikra kell haladni. Óvatosan kell eljárni és felügyelet alatt kell tartani, mivel a cukor minden pontja nagyon különleges felhasználási területekkel rendelkezik.