Világelső spanyolul

barokk

2010. 05. 13., csütörtök Frissítve 04: 50h.

  • Fedőlap
  • Spanyolország
    • Madrid
    • Barcelona
    • Baleár-szigetek
    • C. Valenciana
      • Alicante
      • Castellуn
    • Kasztília és Leon
    • Baszkföld
    • Andalúzia
      • Sevilla
      • Malaga
  • Világ
  • Európa
  • Op-Blogok
  • sport-
    • Fedőlap
    • Futball
    • Motor
    • Kosárlabda
    • Tenisz
    • Kerékpározás
    • Több sport
    • Amerika
    • League100Mil
  • Gazdaság
  • Kultúra
  • Bikák
  • Tudomány
  • Egészség
  • Technológia
  • Kommunikáció
  • tévé
  • Szolidaritás
  • A te világod
  • Motor
  • Tengeri
  • Utazások
  • Jód
  • Világváros
  • Emberek!
  • lakóhely
  • nyomtatott kiadás
  • Multimédia
  • Blogok
  • Különlegességek
  • Újságkönyvtár

Főzés szavakat

A barokk dicséretére

2010. május 13. 16:50

„A barokk az a stílus, amely szándékosan kimeríti lehetőségeit, és amely a saját karikatúrájával határos. Azt mondanám, hogy az egész művészet végső szakasza a barokk, amikor megmutatja és elherdálja eszközeit ".

Ha az irodalomra hivatkozva Borges előző mondata nem lehet világosabb, a konyhára alkalmazva az sem kevésbé pontos.

A) Igen, A királyi konyhákban, Quevedo aranykorában, bár bizonyos modernitás már jelen volt, a túlzott barokk túlzásai alatt mégis felszínre került a római pompa örökölt. Senki nem mondaná, hogy a Lucullus-i Bacchanalia és a Felipe III agapéjai között, hogy Apicius és Granado receptjei között évszázadok óceánja telt el.

A rakott falaknál egy kor vége biztosan közeledett, és ihletett kollégáim tudattalanul kimerítették az eszüket, miközben a kamrát pazarolták.

Martínez Montiño és Diego Granado tisztelt szakácskönyveim mellett Howard admirális rögzítette azokat az akaratos bölcseket, akiket Lerma hercege szórakoztatott., megdöbbentette „a hatalmas mennyiségű szárított édesség és konzervpohár, és különösen a kastélyok, állatok és madarak furcsa találmányai, mind arany vagy ezüst színű, végül is nem más, mint hússal és halzal töltött piték és leveles tészta ”. A görög-római konyhától örökölt, ostenti, banális építészet, amelyet a Medici manírja támogat.

Összefoglalom, Vegyük tudomásul azokat, akik minden nap feladják a desszertek előtt a "kóstoló" menümet, óriási ünnepi agapé, amely Martínez Montiño bölcs kezéből származott: disznólábak, pulykák, galambok, fogók, szoptatós disznók, csirkék, káposztafélék, kacsák, borjúhús, kölyök, rigók, galambok, lápok ... A föld, az ég és a víz faunája, amelyet igaz szakemberek finoman megpörköltek a nyárson és a parázs ("a grill megszületik, a szakács elkészül" - mondta Brillat-Savarin). Adja hozzá a fentiekhez egy monumentális pörköltet (régi neve korhadt fazék alatt), pelyhes húsos süteményeket, baromfihúsgombócokat krémleveseken, töltött zsemlét, capirotada hátszínnel és kolbásszal, angol empanádákat, borjúhúst és májat rukkola szószsal, rántottával, nyúlpogácsa, tudesca párolt baromfi, sült pisztráng sovány szalonnával, tengeri keszeg szószban, disznóhúsos galuska, kapribogyó nyúl, különféle baromfipörkölt, fehér csemege, birsalma és tök édesség. Miért ne felejtsük el, hogy egy ilyen öntelt és túlzott ételsort hozzáillő köretek kísértek, amelyek között az új időkre számítva a zöldségek elszaporodtak.

És ha a szokásos és frissítő sorbetákat nem adták hozzá a desszertek triójához, az azért történt, mert a szóban forgó eseményt Escuria jeges karácsonyán tartották.

Ha annyi csodálattal, mint irigységgel akarnám kiemelni A tucatnyi sült mindegyikének külön vágása és egy korábbi pácsa volt, így a ropogós szén a megfelelő mértékig behatolt. Azokat a darabokat, amelyeket a nyárskeréknek szántak, szeretettel betakarták sovány szalonnába, hogy a túlzott gyümölcslé elvesztése nélkül a tűz éppen megfelelő mennyiségben barnítsa meg őket. Még ennél is fantasztikusabb volt a pörkölés technikája nagy vasfazékokban, amelyeken a parazsát elrendezték a fedélen, így a finom étel egyenletesen sült meg. Hasonlítsa össze a manapság gyakran helytelenül használt grillezés vagy grillkínzás pusztításával. ami jobban szárad, mint a pokol, nem számít, milyen nemes a fém.

Ami a barokk recepteket illeti, ha sokukból eltávolítjuk a fűszerek és cukrok nyilvánvaló feleslegét, ma vonzóan modernek lennének. Példa erre a bálványozott Diego Granado zsenije: „Vegyünk négy font friss sertéshast héj nélkül, és jól megfőzzük, jól megfőzzük, vegyük ki a húslevesből, hagyjuk kihűlni, és a késsel nagyon finomra vágjuk, megjegyezve, hogy nincs csontja vagy héja, és legyen annyi jól főtt marhahús tőgy, és aprítsa fel magát az említett hassal és másfél font fiatal sovány sertéshússal, és amikor az egész jól fel van aprítva és együtt, keverjük össze egy fontkal reszelt parmezán sajt és egy másik Pinto vajas sajt, hat uncia nem túl sós bivalysajt, nyolc uncia cukor, egy uncia őrölt fahéj, háromnegyed bors és további háromnegyed szegfűszeg és szerecsendió között, hat uncia nagyon tiszta mazsola, nyolc friss felvert tojás és jó sáfrányos dolog, és amikor a keverék elkészült, készítsen néhány pelletet, amelyet Olaszországban anolininak hívnak, és hagyja egy kicsit pihenni, és jó húslevessel főzni, és sajttal, cukorral és fahéj a tetején ”.

Oly sok évszázaddal később méltányolja leíró lelkesedését, amelyben nem elégszik meg a reszelt sajt megjegyzésével, de konkrétan meghatározza a parmezánt és a pintót, amely bizonyára korának manchego volt. Még furcsább az a bivaly, amelyet ajánl, és ez arra enged következtetni, hogy ennek a fajtának akkor ugyanolyan gyakorinak kell lennie hazánk meleg területein, mint manapság Olaszországban.

Az igazat megvallva, kissé csalódott vagyok ennek a kulináris csúcsnak az utolsó érintésével, amely cukorral és fahéjjal (ez olyan, mint egy thai masszázs, amelynek nincs boldog vége), amelyet napjainkban jelentősen javítana a kis húsgombócok felszolgálása. egy könnyű pesto vagy finom szószos paradicsommal, amelyet zsálya illatoz, vagy akár a tejszín és a mogyoróhagyma csökkentésén, hogy Mahon sajttal gratírozzuk őket. Elnézést a merészségemért. Ki a fene vagyok, hogy megjavítsak egy ilyen jeles szakácsot?

Kár ez, három évtizeddel ezelőttig mindennapos, Madridban a finom, sovány és tejszerű tehéntej eltűnt a pultokról amelyet főzve továbbra is értékesítenek a katalán piacokon. Úgy érzem, hogy a cinege elkapása nehezebb, mint az algín, a kalcium, a citrom, az eines, a glükó, az alap és az inverz készlet megszerzése, amelyekre nyilván szükség van a gömbölyű, igényes és vendégszeretetlenné vált „gyümölcskaviár” elkövetéséhez.

Bolinga még az eufórikus matracos este után is, bocsásson meg, hogy feladtam a szokásos receptemet, tudván, hogy még józanul sem tudok versenyezni régi kedves kollégám korábbi barokk zsenijével.