Az akrilamid olyan anyag, amely akaratlanul keletkezik, amikor magas keményítőtartalmú ételeket főznek 120 ° C feletti hőmérsékleten.
Az egészségügyi hatóságok, mint például a Spanyol Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozási Ügynökség (AESAN), tanácsolja a fogyasztóknak, hogy kerüljék a túlzott pirítást.
Mi az akrilamid és hogyan képződik
Akrilamid ez nem olyan anyag, amelyet szándékosan adnak az ételhez, hanem akkor alakul ki, amikor a feltételek teljesülnek.
Magas szénhidráttartalmú élelmiszerekben (keményítő) és bizonyos fehérjékben (amelyek tartalmaznak aszparagin nevű aminosavat tartalmaznak) magas hőmérsékleten (120–150 ° C) sütve, sütve vagy pirítva készítik őket. Például: pirítós, chips, sütemények, sütik, kávé stb.
Ételek sütése, pörkölése vagy sütése ezeket az ételeket állítja elő "Maillard reakció", ami a kívánatos aromák, színek és ízek sorozatának megjelenését okozza (ez a reakció felelős a sültek és a pirítósok színéért). Magas hőmérsékleten akrilamid is képződik. Így, minél pirítósabb az étel, annál valószínűbb az akrilamid. Lásd az alábbi grafikont.
Miért kell csökkenteni az akrilamid-tartalmat az élelmiszerekben és mit csinálnak?
2002 óta, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) Ön értékeli az akrilamid kockázatát.
Bár a vizsgálatok folytatódnak, a tudósok arra a következtetésre jutottak potenciálisan rákot okozhat A férfiban.
És így, az Európai Unióban alkalmazzák 3 cselekvési vonal Az élelmiszerek akrilamidtartalmának csökkentése:
- Kerülje az ipari termékekben és vendéglátóhelyekben való megjelenését.
- Kerülje a megjelenését helytelen otthoni főzéssel.
- Elemezze a piacon meglévő élelmiszereket, hogy ellenőrizze, hogy milyen tartalommal rendelkeznek, és ha egy globális étrend keretében a fogyasztó a javasoltnál magasabb szintet fogyaszt,.
A termékek házi és ipari termelésére vonatkozó irányelvek javításával, csökken az akrilamid szintje az élelmiszerekben, csökkenti a fogyasztói expozíciót és ezért segíthet a rák megelőzésében.