Bevezetés

dúsított

A húskészítményekbe beépíthető, az egészségre pozitív hatású vegyületek mennyisége és változatossága nagy, ezért az egyik vagy másik kiválasztása a kívánt hatástól és a fejlesztendő terméktől függ. A beépítéséhez különböző stratégiák is követhetők, amelyek egy része az állattenyésztési gyakorlatokon alapul (táplálkozási és/vagy genetikai), mások pedig az újrafogalmazási folyamatokon alapulnak, amelyek a bennük rejlő előnyök miatt a legszélesebb körben használatosak (Olmedilla-Alonso, et al. ., 2013). Ezenkívül dönthet úgy, hogy közvetlenül beépíti ezeket az összetevőket külön-külön vagy egy adott összetevő elemeként. Így egyes termékdúsítási gyakorlatok révén a húsiparban lehetőség nyílik a lakosság vagy meghatározott népességcsoportok táplálkozási állapotának javítására és/vagy az omega-zsírsavak napi bevitelének esetleges hiányosságainak kijavítására. vitaminok, ásványi anyagok, többek között.

Jogi vagy jogszabályi keret

A dúsított húskészítmények fejlesztésébe beépített fő vegyületek

Az 1. ábra a legrelevánsabb vegyületek listáját mutatja, amelyek beépítését tesztelték a dúsított karmin-származékok kifejlesztése során. Noha a termékek dúsításának gyakorlata általában több bemutatott komponens egyidejű beépítését feltételezi (1. ábra), az expozíció egyértelműsége érdekében elemzésüket külön-külön kell elvégezni.

1. ábra: A dúsított húskészítmények előállításához felhasználható vegyületek közül néhány. * AGM: egyszeresen telítetlen zsírsavak; AGP: többszörösen telítetlen zsírsavak; EPA: eikozapentaénsav; DHA: dokozahexaénsav; ALA: a-linolénsav.

Egészségügyi következményeik miatt a lipidek egyike volt azoknak az összetevőknek, amelyek az egészségesebb húskészítmények fejlesztése során a legnagyobb figyelmet felkeltették (McAfee és mtsai, 2010), általában a telítetlen zsírsavak arányának növelésén alapuló gyakorlatokkal [ egyszeresen telítetlen zsírsavak (MFA) és többszörösen telítetlen (AGP)], amelyek a telített zsírsavak (SFA) szintjének és teljes lipidtartalmának csökkenésével járhatnak (Olmedilla-Alonso et al., 2013). Ebből a célból növényi eredetű olajokat (olíva, len, chna stb.) És/vagy tengeri és/vagy ezeket tartalmazó összetevőket (magvak, gyümölcsök, algák stb.) Használnak, amelyekre jellemző az AGM magas tartalma és AGP. Az átalakítási folyamatokban az olaj közvetlen beépítése és emulzióban történő stabilizálása volt a leggyakrabban használt gyakorlat, azonban az utóbbi években új stratégiák jelentek meg az olajok stabilizálására és strukturálására annak érdekében, hogy szilárd tulajdonságokkal rendelkező műanyag zsírokat kapjanak, amelyek hasonlóbbak az állati zsírra (pl. organogeláció, olajbetöltő szerek, strukturált emulziók) (Jimenez-Colmenero és mtsai, 2015).

A hússzármazékok étrendi rostokkal történő átalakítása széles körben alkalmazott stratégia technológiai előnyei, alacsony kalóriatartalma (2 kcal/g), valamint az egészségre gyakorolt ​​hatása szempontjából (Jiménez-Colmenero és Delgado-Pando, 2013). Ezenkívül e termékek fogyasztása elősegítené az élelmi rost követelmények kielégítését, mivel általános bevitelük a megadott irányelvek alatt van (FEN, 2012).

Ebben az értelemben a hússzármazékok dúsítását elsősorban gabonafélékből és gyümölcsökből származó élelmi rostokkal vagy olyan összetevőkkel, mint az okara és a tengeri moszat, különféle természetű húskészítményekben vizsgálták: friss, erjesztett, hőkezelt stb. (Jimйnez-Colmenero és Delgado-Pando, 2013; Mehta és mtsai, 2015). A közelmúltban új étrendi rostok, például zabból vagy árpából izolált fruktooligoszacharidok (inulin) vagy Я-glükánok beépítését tesztelik, az általuk a fogyasztók egészségével kapcsolatos előnyök miatt (Pintado et al., 2018; Ruiz -Capillas és mtsai., 2013). Sok leírt példában 3 g rost/100 g terméknél magasabb szintet érnek el, ezáltal lehetővé téve a „rostokkal dúsított”, sőt az egészségre vonatkozó állítások (a beépített rosttól függően) jelölését a címkén, a rendeletektől függően Az 1924/2006. És a 432/2012.

A húskészítmények ásványi anyagokkal és vitaminokkal való dúsítása széles körben tesztelt stratégia (Olmedilla-Alonso et al., 2013). Ez a gyakorlat lehetővé teszi, hogy a termékeket „forrásként” vagy „dúsítottként” kell tekinteni, ha jelentős mennyiségeket érnek el a 90/496/EGK irányelv mellékletében meghatározottak szerint, és az állításnak tulajdonított egészségügyi tulajdonságok is érvényesülnek. az 1924/2006 és a 432/2012 rendelet szerint gazdagított. E rendeletnek megfelelően a különféle természetű húskészítményeket különböző ásványi anyagok beépítésével fogalmazták meg (Decker és Park, 2010; Garcna-Iniguez de Ciriano és mtsai, 2010; Pintado és mtsai, 2018; Pintado és mtsai.) al., 2016). Ezenkívül az állatok (csirkék, sertések stb.) Étrendjének módosítására alapuló gyakorlatok révén olyan ásványi anyagokkal, mint Se, Cu, Zn vagy vitaminokkal (E, aszkorbinsav stb.) Dúsított csatornákat nyertek, amelyek vagy közvetlenül fogyasztják, vagy egészségesebb húskészítmények fejlesztésére használják (Bou és mtsai., 2005; Brenes és mtsai., 2008; Morel és mtsai., 2008).

A polifenolok olyan vegyületek, amelyeket antioxidáns és antimikrobiális aktivitásuk miatt tápértékük javítása és hasznos élettartamuk meghosszabbítása céljából beépítenek a hús származékaiba, akár állattenyésztési stratégiák révén (Brenes és mtsai., 2008; Nardoia és mtsai., 2018), vagy a termékek átalakítása során (Garcna-Iniguez de Ciriano és mtsai, 2010; Hygreeva és mtsai, 2014).

A húskészítmények dúsítása olyan gyakorlat, amely lehetőséget nyújt a húsipar számára, hogy egészségesebb termékeket kínáljon a fogyasztóknak, ezáltal javítva annak imázsát az utóbbi években.

Köszönöm

Ezt a tanulmányt az AGL-2014-53207-C2-R és az S2013/ABI-2913 (MEDGAN-CM) projektek finanszírozták.

Bibliográfiai hivatkozások