Alkalmazások

A ecetsav Az élelmiszeriparban használt adalékanyag savtartalmának és savtartalmának szabályozására való képessége miatt. A leggyakoribb alkalmazások a következők:

képes szabályozni

  • Asztali és főzőmártások
  • Tartósított étel
  • Kenyér és pékáruk
  • Öntetek és ecet
  • Fűszerezés harapnivalókhoz
  • Műanyagipar és vegyi alkalmazások
  • Textilipar

A szerves és a szervetlen savak egyaránt bőségesen megtalálhatók a természetes rendszerekben, ahol a köztes metabolitoktól a pufferrendszerek alkotóeleméig sokféle funkciót látnak el. Savakat adnak a természetes vagy feldolgozott élelmiszerekhez, hogy kihasználhassák számos természetes funkciójukat.

Forrás: O. Fennema, 2000, "Élelmiszerkémia".

Jellemzők

A ecetsav etánsavként is ismert. Természetesen megtalálható a növényekben és az állati szövetekben. Előállítható szénhidrátok kémiai szintézisével vagy erjesztésével. A szintéziséhez alkalmazott főbb módszerek az etilénből származó acetaldehid oxidációja, a bután folyékony oxidációja és a szén-monoxid földgázból származó metanollal történő reakciója.

Ezt a savat az élelmiszeriparban főleg a savasság szabályozására és a termékek ecetízének adására, valamint tartósító képességére használják.
Tartósítószerként segíti a termékek hasznos élettartamának meghosszabbítását azáltal, hogy megvédi őket a mikroorganizmusok által okozott romlástól.

Ezenkívül képes szabályozni a pH-t egy élelmiszertermék savasságának vagy lúgosságának módosításával vagy szabályozásával.

Műszaki szempontok

Kémiai név és szerkezet

  • Ecetsav
  • Etánsav

A ecetsav megtalálható kereskedelemben vagy címkén is, mint ecetsav, jégecet, ecetsav (szintetikus ecet), étkezési sav (ecetsav), ecet (260), ecet (savas szer (E260)).

Néhány releváns fizikai-kémiai jellemző

Az ecetsav vízben, alkoholban, glicerinben, éterben, acetonban, benzolban, szén-tetrakloritban oldódik és szén-biszulfitban gyakorlatilag nem oldódik. Színes, csípős szagú folyadék formájában jelenik meg. Forráspontja 118ºC, fagyáspontja 16,4ºC. Tiszta és legkoncentráltabb formában (99%) jégecet néven ismert.

Használati ajánlások

A ecetsav Ez az egyik legelterjedtebb összetevő az élelmiszer-technológiában. Használata azokra az időkre nyúlik vissza, amikor az élelmiszerek megőrzése empirikusan megvalósult az adott idő alatt.

Történelmileg ez a sav gyümölcsök, például alma és szőlő, vagy gabonafélék, például rizs erjedéséből származik ecet előállítása céljából. Jelenleg a folyamatokat úgy alakították ki, hogy ezt az összetevőt kontrollált fermentációval vagy kémiai szintézissel nyerhessék el, ecetnek azonban csak az fermentációval nyertet lehet nevezni.

Az ecetsavnak az élelmiszeriparban való szerepeltetésének célja annak a képességének köszönhető, hogy képes szabályozni az étel romlását okozó kórokozó baktériumok jelenlétét. Ezenkívül enyhén csípős savjellemzőket ad a termékeknek. Széles körben használják zöldségkonzervek, ketchup típusú szószok, mustár, öntet készítéséhez, snackek ízesítésére és számos kultúra gasztronómiájában.

Hozzáadható a sütési folyamatok gáztermelésének növeléséhez is, mivel kölcsönhatásba lép a nátrium-bikarbonáttal, és így gázt generál.

A konyhában használt ecet koncentrációja általában 4 és 8 tömegszázalék között mozog, ipari célokra pedig nagyobb koncentrációban.

Ennek az anyagnak a FAO/WHO Élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó szakértői bizottsága (JECFA) elfogadható napi bevitelét (ADI) "elfogadhatónak" tekintik, mivel a felhasználás nem jelent élelmiszer-biztonsági kockázatot.