Egyéb egészséges és olcsó kék hal Felipe Luzón Nogué Bárbara Luzón Fernández 1
Margaritának Előző megjegyzés: A könyv elolvasása során találunk szavakat, idiómákat és írásmódokat, illetve olyan szavak hangsúlyozását, amelyek sokkolhatnak minket. Ez azért van, mert a főzési receptek összefoglalása népszerű összeállításon alapul, és köznyelven íródott. Egy andalúziai régió köznyelve, amelyben Almirez, Almohajiz, Alcaucil mondják, és amelynek sajátos szólásai vannak, amelyeket nemcsak elfogadunk, de úgy gondoljuk, hogy meg kell őrizni. 3
Pepe Monforte barátom, a Cosasa de Comer-től segített nekem a fotók elkészítésében, és a projekt végleges kidolgozásában, ha nem bátorítanak és segítenek Don José Abellan és Pilar Coello asszony a Mezőgazdasági, Élelmiszer- és Környezetvédelmi Minisztériumtól, ez a könyv nem jut el jó kikötőbe. De mindenekelőtt a Costa de Huelva, a portugál Algarve és a Sabadell háziasszonyaim, akik segítettek receptjeikkel. Ezért kérem szimpátiáját és megértését a szakasz megítélésekor, ebben megpróbálom alapvetően tükrözni a konyhát kevésbé ismert halakból, és meggyőződöm arról is, hogy nagyon olcsó receptek-e, bár ne felejtsük el, hogy ha jól elkészítik, bármilyen recepthez adhatunk garnélát. Láttam egy San Marcos tortát, amelyet gályákkal díszítettek, mert az hihetetlen, hogy finom volt 5
Egyéb kék hal ANCHOVA: Pomatomus saltator Chova, Ajoa és Sargana néven is ismert. Ez egy hosszúkás ezüstszürke hal, amely elérheti a csaknem egy méter szárnyfesztávolságot. A normális dolog két tenyér darabja és egy kiló súly. Ez egy nyílt faj, amely a kontinentális talapzaton él, és amelynek mélysége nem haladja meg a háromszáz métert, bár általában enni megy fel, és meglehetősen közel van a parthoz. Nagyon falatozó, halakkal, puhatestűekkel, haslábúakkal és lábasfejűekkel táplálkozik, vizeinkben nagyon gyakori faj. Különösen a dél-atlanti vizeken, mivel mérsékeltebbek és kevesebb a sótartalmuk, puha húsuk van, meglehetősen zsíros, és ideális sütéshez, pácoláshoz, pörkölthez és sülthez. 6.
Egyéb kék hal TŰ: Belone belone Abuja, Algarin vagy Agujeta néven is ismert. 2,4% zsírtartalmú és 20,4 fehérjetartalmú hal, szürkéskék színű, fejtől farokig nagyon hosszúkás, szája hosszúkás . Húza hasonló a szardíniaéhoz, talán kissé barnább. Tüskéi zöld színűek, ami azt jelenti, hogy bizonyos esetekben azt gondolják, hogy a hal megsérült. A tüskék másik sajátossága, hogy foszforeszkálóak, és a gyerekek imádják ezt a halat, mert éjszaka kísértetekkel és kalózokkal játszanak a tüskékkel. Élőhelye pelagikus, a tenger felszíne közelében él, nyáron pedig közelebb kerül a parthoz, amikor fenyegetés fenyegeti, kiugrik a vízből. Nagyon szép látni az ugró tűk iskoláját: étrendjük olyan kis halakon alapul, mint a szardínia vagy hasonló, ami azt jelenti, hogy sok fogásuk e fajok, például a szardínia, a szardínia vagy a szardella halászatához kapcsolódik. Friss fogyasztása a part menti területekre korlátozódik, azonban konzervipari célokra fogyasztják, akár tűként olajban, akár szardella készítéséhez Hasonló halak: Saury: Scombreresocidae s.p. Ijuelo: Scombreresocidae s.p. 18.
SÜTŐTŰ Hozzávalók: (4 fő) Egy kiló tű, két evőkanál liszt, egy pohár olaj, fél citrom, saláta és fél pohár majonéz. A fej és a bél tűit megtisztítják. Két vagy három részre vágják, liszten átengedik és olajban megpirítják. Hagyják lecsöpögni, és majonézes mosott julienned salátával kísérik. Recept a Mesón del Pescaito Frito-ból az isla kereskedelmi kikötőjében Cristina BEREBER TŰ Hozzávalók: (4/6 fő) Egy kiló tű, hagyma, fél pohár fehérbor, egy evőkanál berber fűszerkeverék, babérlevél, olaj, liszt, víz, só és bors. A fejeket, a beleket és a reszelt tűket megtisztítják, a filéket eltávolítják, darabonként kettőt és két vagy három részre vágják; fenntartva vannak. Olajos serpenyőben megpirítjuk az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a babérlevelet, a marlinfilét, a fehérbort és a berber fűszereket. Fedjük le vízzel, és főzzük, amíg mártássá nem válik. Adjunk hozzá egy kis lisztet, hogy sűrűsödjön, adjunk hozzá sót, borsot, és forrón tálaljuk. Recept gyűjtött a Casa Pepin étterem teraszán, Isla Cristina (Huelva) központi strandján 19
Borspácolt tű Nyolc tű, tizenkét fokhagymagerezd, egy citrom, hal sütő liszt, fél evőkanál paprika, olaj, só és bors. A fejeket, a beleket és a répatűket megtisztítjuk, a filéket eltávolítjuk, kettévágjuk, dornillóra tesszük, és citromlével, paprikával, sóval és borssal két órán át pácoljuk. Olajos serpenyőben öt perc múlva megsütjük a fokhagymaszeleteket, hozzáadjuk a lisztben áttört tűfiléket, megfőzzük és salátával salátával tálaljuk TŰ OLAJBAN Hozzávalók: (4 fő) Egy kiló tű, babérlevél, egy hagymát, egy pohár olajat, egy csepegtető folyékony tejszínt, négy gerezd fokhagymát, sót és borsot. A fej és a belek tűit megtisztítjuk, bő vízzel megfőzzük, egy babérlevéllel és ékre vágott hagymával együtt. Miután megfőtt, hagyjuk kihűlni, a filéket eltávolítják és összetörik. Hevederes edénybe helyezzük, és a darált fokhagymagerezdeket összekötjük, egy csepp folyékony tejszínt öntünk rá, sóval és borssal ízesítjük, és olívaolajjal letakarjuk. Mától holnapig pihenhet, és elfogyasztják. 2. 3
Más kék hal ALACHA: Sardinella aurita Lachának, Lechának, Juanes-nak is nevezik, a kisebbeket pedig Machillo néven ismerik. Ez egy kék hal, hasonló a szardíniahoz, kissé bőresebb hússal és hosszabb tüskékkel. Az egész partvidékünkön halásznak, és nagyon gyakori, hogy menhadent kapnak a szardínia számára, különösen a szárazföldi piacokon, amelyek nem ismerik ezt a fajt. Felhasználása főként csalira és a haliparban történik. Gasztronómiája megegyezik a pörkölt, pácolt, sült stb. Szardíniaéval, bár nem ismer el minden receptet egyformán. Annak ellenére, hogy húsa valamivel bőresebb, jól főtt, kiváló ételeket kínál, különösen pácokban, savanyúságokban és pácokban. Az alákák kezelésének nagyon különleges módja van, ha két napig a fagyasztóban hagyjuk mínusz húsz fokon, levegőztetjük két napig, nyitva, tisztítva és fogyasztva. A tenger embereinek egyfajta fogyasztása, ha legalább egy héten át árapályt okoznak. Hasonló halak és ugyanabból a konyhából származnak: Mache: Sardinella maderensis 24
PÁROSÍTOTT ÉS KERETT ALACHA Egy kiló alacha, olaj, ecet, oregano, liszt, két tojás, só és bors. Az alachákat huszonnégy órán át fagyasztják húsz fokban, hogy elkerüljék az anisakis kialakulását, megolvasztják őket. Megtisztítják a fejétől, a pikkelyektől, a belektől és a kaparóktól, darabonként két filét távolítanak el, sóval és borssal ízesítik, olaj, ecet, oregano, só és bors keverékével pácolják. Egy órán át a pácban hagyják őket. Liszten átengedik, összerázzák, átvert tojáson átolajon sütik, salátával tálalják. Ne felejtse el a nyers hal fogyasztásának óvintézkedéseit. ALACHA AL LEMON Háromnegyed kiló alacha, két citrom, két babérlevél, zsemlemorzsa, egy pohár olaj, só és bors. Az alachas fejét, a pikkelyeket, a beleket és a csontokat megtisztítják, darabonként két filét távolítanak el, mossák, lecsöpögtetik és szárítják. Olajjal kikent, sóval és borssal ízesített, citromlével megszórt forráshoz viszik őket, és fél órán át pácoljuk. Készítsen mártást a citromlével, az olajjal, az apróra vágott babérlevelekkel, öntse a halra, szórja meg zsemlemorzsával, és vigye a forrást százötven fokos kemencébe húsz percig; főtt zöldség mellé tálalva 25
Egyéb kék hal ALIGOT: Pagellus acarne Besuguillo, Besuguito és Bolillito néven is nevezik. Hosszúkás és kissé összenyomott testű. Nagy a szeme, fejétől a farkáig hosszúkás csík van, hiányzik a keszeg foltja, szája feszes, finom és éles fogakkal. Színe rózsaszínű, mint a tengeri keszegé, átlagos mérete valamivel kisebb, mint egy adagé. Zsíros hal, 6,1% zsír és 20,4% fehérje, tömör és nagyra értékelt hús. Amikor kicsiek, besuguillóként forgalmazzák. Élőhelye neobentonikus, sziklás vagy homokos fenékkel a part közelében, kétszáz méteres magasságig. Hermafroditák, és március és szeptember között az Atlanti-óceánon, a Földközi-tengeren csak nyáron szaporodnak partjainkon, étrendjük rákokon, tüskésbőrűeken, sokrétűeken, puhatestűeken és aknákon alapszik. Frissen és fagyasztva egyaránt darabokban értékesítik. Konyhája megegyezik a tengeri keszeg, főtt, rántott, grill, pörkölt, pörkölt, sütő, grill stb. Konyhájával, bár kissé kevesebb időre van szüksége a főzéshez, különösen a sütőben. 30