„regola d'arte” -nak

A mindennap elfogyasztott finom italban változók sokasága rejtőzik, amelyek meghatározzák annak minőségét. Elmagyarázzuk, hogyan lehet azonosítani őket

Kolumbiai, brazíliai vagy guatemalai amerikai kávék, Tanzániából, Kenyából és Etiópiából származó afrikai különlegességek, furcsább lehetőségek mint például a jávai kávé, sőt egy spanyol tipológia: a Kanári-szigetekről származó kávé.

felismerni

A termék fajtái hatalmasak. Ehhez hozzá kell adnunk másokat is ezer változó például őrlés, pörkölés, a gép, amellyel elkészítették. Röviden: a kávé megértéséhez hasonló ismeretekre van szükség, mint egy jó sommelier. Hogy kicsit közelebb kerüljünk ehhez a keserű ízű gazdag univerzumhoz, megnézzük azt az országot, amely a legdicsekszik azzal, hogy tudja, hogyan készítse el jól.

„Macchiato”, „cappuccino”, „lungo”, „ristretto”, „al vetro”, „corretto”, „salentino”… Ha azt gondolta, hogy mi, spanyolok kérdeztük minden lehetséges módon mert soha nem lépte át a Földközi-tengert kelet felé. Ennek az italnak az összetettsége Olaszországban a fogyasztási szokásokból fakad. Számunkra a kávé általában ürügy az asztal fölött való csevegésre, ezért itt sokkal több vízzel szolgálják fel, az informális találkozó percek kísérőjeként.

A gabona eredete, betakarítása, kitermelése, pörkölés és őrlés. Mindegyik olyan folyamat, amely meghatározza a végső minőséget

Az olasz bárokban az ember egy „kávéscsészét” kér egy „eszpresszó” formájában, és a bárban állva issza. Miután elfogyasztotta, csak a helyiség elhagyása marad. Az erőforrás a nap folyamán ezekre kis adagokban Gyakori lehet, és a pillanat kegyelme abban a gyönyörben és ingerben rejlik, amelyet a sötét ital kivált, az alapanyag és a gyártási folyamat eredménye. Ezeket a tényezőket figyelembe véve megtanítjuk ismerni igazán érték a ’caffè a regola d’arte’, több olasz oldal ajánlásai szerint.

A folyamat a gépig

Az eredet mellett a kávé minőségét meghatározó másik tényező a betakarítási folyamat lesz. A népszerű Lavazza gyártó elmagyarázza, hogy egyrészt hogyan történik a „sztrippelés”, egy manuális vagy gépesített eljárás, amelynek során a gyümölcsök teljesen eltávolításra kerülnek, csak egyszer, lévén ugyanazok érettségi foka különbözik egymástól. Az ellenkező oldalon található a „szedés”, egy teljesen manuális technika, sokkal drágább, amelyben a gyümölcsök egyenként készülnek. A gyűjtőknek hetente többször át kell járniuk az egyes növényeket, hogy a legjobb módon nyerjék ki a kávét. A „szedéssel” a végeredmény egy nagyon jó minőségű és sokkal homogénebb betakarítás.

Ne felejtsd el a gabonakivonási technika, Meg lehet tenni nedvesen vagy szárazon. A második mosott és sima kávét eredményez, a egységes és hibátlan megjelenés. A gép lehámozza a szemeket, amelyeket azután vízbe tesznek, hogy megerjedjenek, ezzel eltávolítva a nyálkát vagy a pépet. A babot megmossuk, és hagyjuk száradni a napon, vagy egy speciális gépen. Végül egy hámozó eltávolítja a megmaradt védőhártyákat.

Az „eszpresszó” krémának sűrűnek, mogyorószínűnek és buborékmentesnek kell lennie

A száraz eljárás azonban kevésbé homogén kávét eredményez. A gyümölcsöt két-három hétig meghosszabbítva hagyják a levegőben és a napon. Napozás, mechanikus folyamat követi, eltávolítja a bőrt, a pépet és a védőhártyákat.

A pillanat sült. Ez a folyamat döntő a kávé állaga, íze és végső aromája szempontjából. A zöldbabot nagyon magas hőmérsékletre melegítik, ennek köszönhetően fogynak, térfogat-növekedés és sötétebbek. Ismét két lehetőség kínálkozik: az ipari sült a hagyományoshoz képest. Ez utóbbi sokkal lassabb folyamat, amely forró levegővel ellátott hengerből áll, amelyben a szemek forognak, és egységes végterméket eredményez, amely fokozza a aromás összetettség.

Az őrléssel kapcsolatban a szakértők azt javasolják, hogy közvetlenül az elkészítés előtt végezzék el, mivel az aroma jobban megőrződik a teljes kiőrlésű gabonában, nem illékony és a kávé lassabban öregszik.

Kóstolja meg, ahogy megérdemli

Honnan tudhatja, hogy az „eszpresszó”, amelyet a bárban tálaltak fel, egy különféle kávéból származik, amelyet „szedéssel” gyűjtöttek össze, nedvesen kivont babokkal, hagyományos módon pörkölve és tökéletes őrléssel? A valóságban nincs mód az összes ilyen információ megismerésére csak a bögrén bemutatottak alapján, bár meg tudjuk állapítani, hogy valóban a terméket gondozták a növénytől egészen addig, amíg az eredményt üvegben vagy cserépben tálalják.

A keserű dominancia ellenére a kávénak savas és édes ízűnek kell lennie. További ingerek a hőmérséklet és a lágyság

Az Illy gyártó „Università del caffè” tanácsa szerint az első dolog a megfigyelés a krémet. Egy tökéletes „eszpresszóban” ennek a Mogyoró színű buborékok nélkül pedig a cukrok karamellizációjának eredménye. Ha a tonalitás fehéredni szokott, az azt jelenti, hogy kisebb mennyiségű terméket használtak fel, mint kellett volna, vagy hogy az őrlemény nem volt elég finom, vagy az alkalmazott kávéport kis nyomással összenyomták a gépben.

Egy jó „eszpresszóban” a krémának állandónak és sűrűnek kell lennie, néhány milliméter vastagsággal. Ha nem, akkor a bab sültje valószínűleg könnyű volt, vagy a keverék nem volt jó minőségű.

A pirítós illat Ennek kell lennie a fő aromának, bár ez gazdagabb lesz, ha másodlagos érzések jelentkeznek, amelyek gazdagítják az élményt: csokoládé, vanília, gyümölcsös, citrusfélék, méz vagy akár kenyér.

Kóstolásakor a domináns keserűség ellenére a kávénak is tükröződnie kell savpont Y édes folt. További ingerek a hőmérséklet és a simaság. Az a kávé, amely a durva érzés a nyelvén kevés gondot jelöl a tanninok túlzott jelenlétével, mint a borban. A tulajdonságok újabb sorozatát tárja fel retronaszális útvonal: az íz finomsága, gazdagsága vagy tartóssága az úgynevezett 'utóíz' benyomásai, amelyek az első korty után jelentkeznek. A termék végső értéke a méltányos egyensúly mindezen érzések között.