További

További

adagméret vagy étvágygerjesztő

Fotó: Claudia Viloria

Élelmiszer-pazarlás az éttermekben

Az éttermekben az élelmiszer-pazarlás 30% -a olyan ételekből származik, amelyekhez a fogyasztó nem ért hozzá, vagy nem tudta befejezni.

írta Inma Garrido

2019. március 06. Frissítve: 2020. július 20

Bár a számok, amelyeket a helyreállítás során elpazarolt élelmiszer mennyiségére fogunk idézni, a fertőzött éttermekre és a szemétkosárban elhelyezkedő hírhedt ételekre gondolunk, nem, nem a „Rémálom a konyhában” -ről fogunk beszélni, vagy émelyítő éttermekről. sajnálatos módon az élelmiszer-pazarlás minden vendéglátásban előfordul, jóban, rendszeresen és rosszul.

Spanyolországban, az Unilever Food Solutions 2011-ben készített tanulmánya alapján, amely éttermi éttermek alapján átlagosan 100 ételt szolgál fel naponta, minden étterem évente átlagosan 3000 eurót pazarol el élelmiszerre. Ugyanezen forrás szerint a kereskedelmi és a kollektív vendéglátásban, vagyis nemcsak az éttermekben, hanem az iskolákban, kórházakban stb. hulladék meghaladja a teljes forgalom 13% -át. A legnagyobb mennyiségű eldobott étel a 20% -os, a 15% -os gyümölcsökben és zöldségekben készült ételekben fordul elő. 30% pedig megfelel annak az ételnek, amely a vevő tányérján marad.

Étterembe, az élelmiszer-pazarlás csökkentése a gazdasági jövedelmezőség javulásához vezet vagy névjegykártya, nem csak az eldobni való ételek miatt, hanem a felhasznált energia és munka mennyisége miatt is.

Minden étterem évente átlagosan 3000 eurót pazarol el élelmiszerre. | Fotó: Wyron A | Unsplash.

Az éttermek élelmiszer-pazarlásával kapcsolatos tényezők

Az éttermekben az élelmiszer-pazarlás sokféle tényezőnek köszönhető, mind az előállításban, a gyártásban, mind a fogyasztás idején. A megfelelő ételoptimalizálás jó tervezéssel kezdődik. Készítsen minél pontosabb becslést a felszolgált ételről; tartsa jól ellenőrzése alatt a készletet és annak lejárati dátumát; programozási menük, vagy igényes szezonális és közeli termékek, amelyek biztosítják, hogy jó állapotban és megfelelő tartóssággal érkezzenek, néhány olyan intézkedés, amely a javulást jelzi.

Az ételek elkészítésekor ismerje meg a terméket; bölcsen ártalmatlanítsa az ehető részeket; Különböző technikák ismerete, amelyek nemcsak az érzékszervi szempontból, hanem annak fázisai szerint is teljes mértékben kihasználják az ételt - talán a túlérett paradicsom nem alkalmas nyersen enni, de ízletes szószokat készít - segít csökkenteni az eldobott élelmiszerek százalékos arányát.

A túlzott adagméret vagy az étvágygerjesztő kiszerelés nem az egyetlen oka annak, hogy az ételt eldobják, miután felszolgálta. Gondolatlannak tűnhet, de képzetlen személyzet sok élelmiszer-pazarlást eredményez. Nem csak a szakemberrel beszélünk, aki közvetlen kapcsolatban áll a termékekkel, a terem csapatának felkészítése is elengedhetetlen. A megrendelés leírásakor, a menü rossz megmagyarázásakor - vagy nem közvetlen megmagyarázásában -, az intoleranciák kérdezésében vagy az ételek összetevőinek megadásában felmerülő hibák esetén félreértések alakulhatnak ki, amelyek megakadályozzák az ételek fogyasztását.

És ha már a menükről van szó, itt az ideje, hogy egy kicsit praktikus legyünk, és csökkentsük a felkínált ételek számát. Nem szükséges, hogy egy étterem a bolygó összes konyháját képviselje. Minél több étel van egy menüben, annál válogatottabbnak kell lennie. Ez többek között megnehezíti a kereslet fenntartását és becslését. Tehát, kedves vendéglősök, jobb, ha kevés ételt kínálunk és jól elkészítjük őket. Ez további két szempontból pozitív: egy rövid menü megerősíti az étterem identitását és felgyorsítja az étkezők forgatását, mivel az ügyfél kevesebb időt vesz igénybe a döntéshez.

Az ingyenes büfék és az ételek mennyiségi és minőségi hülyesége ezeken a helyeken tizenhárom cikkre és tizennyolc tézisre ad lehetőséget.

A túlzott adagméret vagy az étvágygerjesztő kiszerelés nem az egyetlen oka annak, hogy az ételt eldobják, miután felszolgálta. | Fotó: Jonathan Borba | Unsplash.

Az éttermek ételeinek használatára vonatkozó 4R szabály

Tekintettel a jó terjesztés és a szokások megváltoztatásának fontosságára az élelmiszer-pazarlás megelőzése érdekében, a spanyol Mezőgazdasági, Halászati ​​és Élelmezési Minisztérium (MAPA) kidolgozta a "Több élelmiszer, kevesebb hulladék" stratégiát. Ebben a 2017-ben frissített tervben a 4R szabályról beszélünk (amelyet otthon is alkalmazhatunk):

Csökkenti: "A legjobb hulladék az, ami nem keletkezik" - mutatják a MAP-ból. Ezt pedig nemcsak egyre kevesebbszer vásárolják meg, hanem többet is tudnak. Számos eszköz áll rendelkezésre az étterem tevékenységének adatszolgáltatásához, a tervezést leegyszerűsítő alkalmazásoktól a foglalási menedzsment számítógépes programjain át, vagy a Big Data hasznos felhasználásáig, amint erre a cikkben rámutattunk. .

Újrafelhasználás: a most eltűnt Can Ravel tulajdonosa Barcelonában azt mondta, hogy egyik karácsonykor túlzottan nagy sorrendben készítettek panettone-t. A létesítménynek volt egy ínyenc termékboltja és egy másik étterme, így tekintettel arra a tényre, hogy ezek az édességek nem jöttek ki vagy csökkentették az árukat, úgy döntöttek, hogy feltalálják a panettone pirítóst. Úgy hangzott: egy torrija, amely kenyér használata helyett egy jó szeletből készült ebből a piskótából. A desszert sikere olyan volt, hogy végleg bekerült az étlapba. Erkölcsi, a főzés és a közgazdaságtan találékonyabban működik.

Újrahasznosítás: amikor egy élelmiszer annak ellenére, hogy nincs rossz állapotban, pontosan tudjuk, hogy nem fogyasztják el, akkor más életet élhet. Használható például komposzthoz, de ehhez megfelelően el kell választani a hulladékot.

Újraterjesztés: egyre több étterem vesz részt szolidaritási programokban. Olyanokat is, akik személyesen segítenek a környékbeli embereknek, akik a nap végén eljönnek ételt szedni. Egy másik módszer, amelyet az elmúlt években a gyakorlatban alkalmaznak, az a "tételenként" kínált ételek nagyon alacsony áron mobilalkalmazásokon keresztül mint enni spórolunk vagy túl jó menni. A hozzájuk feliratkozó éttermek minden garanciának megfelelő élelmiszercsomagot értékesítenek, de nem fogják kihasználni.

Egyre több étterem vesz részt szolidaritási programokban. | Fotó: Rosie Fraser | Unsplash.

Miért nem adományoznak az éttermek több ételt a rászorulóknak?

Az éttermekben a legtöbb esetben pazarolt étel már elkészült. Akkor is, ha éttermet étterembe nézünk, kis mennyiségben szerepelnek a napi kínálatukban szereplő ételekből, ezért nagyon nehéz kezelni és biztonságosan eljuttatni az élelmiszerbankokhoz.

Az egyik intézkedés a pazarlás elkerülése érdekében az eladatlan edények eladása a mobil alkalmazásokban. Maga a fogyasztó az, aki a létesítménybe rövid időn belül felveszi a lefoglalt tételt.

Ezek "meglepetéscsomagok" - így árulják el, hogy vonzóbbá váljanak - kis adagokban, néha még az egyes fogások felének sem. Kicsit innen és kicsit onnan valami hasonlót alkotnak, mint egy menü, amely általában átlagosan körülbelül 3 vagy 4 euróba kerül.

Az ilyen típusú alkalmazásokat, mint például a Too Good To Go vagy a We Save Eat, elméletileg úgy hozták létre, hogy megoldást nyújtsanak az éttermi élelmiszer-pazarlásra, és egyúttal támogassák, hogy a kevesebb erőforrással rendelkező emberek hozzáférjenek a már főtt ételekhez, aminek következménye a felkészülés megtakarítása, amelyet ez feltételez.

De az igazság az a gyakorlatban nehéz egészségesen megélni ezeket az ételeket: Először is, mivel kivágott menükről van szó, így az ügyfélnek nincs választási szabadsága, és táplálkozási szempontból sem kiegyensúlyozott; másodszor, mert bár körülbelül kétszáz olyan létesítmény létezik (Barcelonában), amely felesleget kínál, sok esetben a legkívánatosabb ajánlat a város másik végén található, ami nem túl praktikus; harmadszor pedig az ütemezésük miatt - mivel túl vannak - az ajánlatok megjelenésének ideje általában nem időszerű. Ez hátrány, hacsak ebédidőd délután négy. Abban az időben az éttermi konyhák már zárva vannak, így ebben az esetben ezeknek az alkalmazásoknak az őrült menetrendje játszik az Ön javára.

Az éttermek apránként felajánlják vásárlóiknak, hogy elvegyék az elkészíthetetlen ételeket. Végső javaslatként: mi van akkor, ha elkezdjük elveszíteni szégyenünket, ha azt kérjük, hogy vigyék magukra azt, ami maradt, még akkor is, ha nem ajánlják fel nekünk?