hagyományos

A szélmalmok, amelyekkel szemben Don Quijote szembesült Miguel de Cervantes munkájában, La Mancha ikonja. Már ebben a könyvben megnevezték a gachákat, a La Mancha konyha hagyományos ételeit.

A Gachas a Castilla-La Mancha kultúrájának hagyományos étele, ez egyfajta kása, almorta lisztből (más néven "titos" vagy "síp") készül, amelyhez sertéshasadarabot, chorizot, paprikát, szűz olívaolaj, fokhagyma és só. Ez egy kiadós étel és ez évtizedekig táplálékul szolgált az erő és a meleg test visszanyerésére.

La Mancha lakosságának, különösen a polgárháború utáni időszakban, ezt az ételt etették, amint azt Lorenzo Díaz, La Mancha szociológusa és gasztronómiai újságírója elmondta nekünk, kitüntetve az 1991-es és 2012-es Nemzeti Gasztronómiai Díjjal. És megerősíti, hogy a A manchegasi zabkását kulináris referenciaként emlegetik a Don Quijote-ban, olyannyira, hogy e munka során az említett ételt többször említi Miguel de Cervantes, aki esciviai escivinai manchegával (Catalina de Salazar y Palacios) tartott esküvője ünnepén is Toledo), felajánlotta vendégeinek gachas manchegas-t.

Alázatos eredetű

Ez az étel "La Mancha pásztoroktól, gañanesektől, muleterektől, úttörőktől és humoristáktól származik sok évszázadon át", Díaz szavaival élve, aki számára ezek a régi kasztíliaiak a téli hónapok hidegének legyőzésére ezt a nagyon kalóriatartalmú ételt vették. magas lipidtartalom, de alkalmi fogyasztása és kis mennyiségben az egészséges táplálkozás része. Az ásványi anyagokat tekintve kiemelkedik a vas, a foszfor és a szelén, valamint vitaminként a B1 és a niacin.

Elkészítéséhez az alap az almorta lisztben található, amelyet közönségesen kavics-, titos- vagy síplisztnek neveznek, a Lathyrus sativus növényből, egy meglehetősen rossz képű hüvelyesből, amelynek fogyasztása mérgező hatása miatt hosszú ideig tilos volt Spanyolországban. hatás, amikor ennek a növénynek a fogyasztása magas volt. Ez a többlet gyomorégést vagy szívverést okozott, egyfajta izombénulást. Intenzív erőfeszítések után a La Mancha-kormány elérte ennek a lisztnek a rendszeresítését és engedélyezték emberi fogyasztásra; olyan termék, amelyet eddig csak állati fogyasztásra lehetett értékesíteni, mint gondolom.

Jose Simon

Ezt a lisztet régi kőmalmokban készítették, némelyik még mindig működik, mint például a Harinas Simón de La Solana (Ciudad Real) vállalat, amelyet Pedro José Simón López, hatodik generáció vezetett, aki elmondja, hogy ma a túlnyomó többség a kereslet Castilla La Manchában van, bár Levante, Madrid, Barcelona területeiről is kapok megrendeléseket. Mindig azt mondom, hogy bárhol is éljen egy manchego, almortas lisztet árulnak. Simón elmondja, hogy lisztet a régi módon, vagyis kézműves és természetes módon készítenek kőmalmokban, őrölve az almortát.

A Kasztília-La Mancha Közösség 550 hektárnyi területet szán e hüvelyes termesztésére, amely évente mintegy 330 tonna terméket termel, és bár ez nem a legfontosabb ágazat ebben a régióban, de jövedelemkiegészítés sok gazda és munkás számára, akik elkötelezettek a kasztíliai-la manchai gasztronómia fontos ágazataként. Most, emberi fogyasztásra való legalizálásával, várhatóan növekedni fog értékesítése és a polcokon történő fogyasztói hozzáférés. A spanyol Fogyasztási, Élelmiszer-biztonsági és Táplálkozási Ügynökség (AECOSAN) tudományos bizottságának jelentését adta ki azzal a következtetéssel, hogy „az almorta liszt fogyasztása által a lakosság egészségére gyakorolt ​​kockázat elhanyagolhatónak tekinthető normál fogyasztási körülmények között. ezt a lisztet a spanyol lakosság zabkása formájában ".

A zabkása La Manchán túl

Bár a gachák a La Mancha régió szinte exkluzív ételei, Spanyolország más régióiban más változatok is léteznek, amelyek mindegyiküknek megadják a sajátos érintését.

Így a valenciai közösségben és különösen a Rincón de Ademuz régióban (Valencia tartomány) a híres zabkását is főzik, de ebben az esetben kukorica- vagy búzaliszttel készítik, és sertéshúsból, paradicsomból stb. fokhagymaolaj, csigák és tőkehal. Ez a zabkása abban különbözik a manchegáktól, hogy egy gacha, amelyet réz üstben főznek, és hogy ez nem püré típusú, a liszt megfőzése után keverjük, és későbbi csomókban marad elkapta a kanállal, és bármi kíséretében, ami csak tetszik. A kavicsliszt gachas de almortas szintén a hagyományos regionális konyha része, és ezek nagyon hasonlítanak a tipikus manchega gachákra.

Andalúziában az úgynevezett "andalúz gachákat" hagyományosan a manchegákkal azonos verzióval fogyasztják, az egyetlen különbség a lisztben van, mivel az andalúzok búzát használnak. Vannak édes zabkása, vágás is, colorás, paprika vagy serranas.

Spanyolországon kívül a zabkása a hagyományos orosz gasztronómiában az egyik legjellemzőbb és legnépszerűbb ételként jelenik meg. Ez elsősorban annak köszönhető, hogy ezeken a hideg földrajzi szélességeken ez egy nagyra értékelt étel, és az alapanyagot (borsó, búza és egyéb gabonafélék) is megkönnyítik.

Jose Simon

A hagyomány azt írja, hogy fakanállal vagy egy darab kenyérrel kell evőeszközként megközelíteni, meg kell venni a megfelelő adagot, és vissza kell vonulnia, engedve a következőnek, miközben el kell mondania a „kanál és hátralép” kifejezést, amelyből mindenki profitálhat olyan zamatos finomság. Ez volt a pásztorok étkezési módja a hegyekben, és ma is ez a helyzet családi összejöveteleken vagy baráti társaságokban, akik találkoznak egy esemény megünneplésére.

Egyedülálló recept

Hogy egy kicsit többet tudjunk erről a száz százalékos manchego-i ételről, felvettük a kapcsolatot a La Mancha gasztronómia három leg akkreditáltabb szakácsával, hogy megismerhessék velük a látásmódjukat.

Pepe Rodríguez, aki a "MasterChef" program egyik tagja, és az Illescas-i (Toledo) El Bohío nevű éttermében főz, elmondja, hogy ez az étel La Manchában és Spanyolország középső részén található. "Számomra ez egy alapvető étel, vegye figyelembe, hogy az első étel, amelyet a San Sebastián Gastronomika fesztiválon készítettem, a zabkása volt, mert a lelkemből az jött ki, hogy egy ilyen szerény, olyan egyszerű és annyira elemi ételt ismerjen meg. Dicsőséges lehet amikor van, jól esik ".

Ez a szakács hangsúlyozza, hogy számára nagyon fontos, hogy az almorta vagy a sípliszt minősége kiváló legyen, és hogy a pirítása tökéletes legyen " innentől kezdve a többit, például a sofritót, könnyebb elkészíteni, mert az Adding chorizo, chorizo Szalonna, majd a paprika és a víz hozzáadása nem annyira bonyolult, "kijelentve, hogy" a pirítás a kulcs számomra ".

"Szeretem a hagyományos zabkását, egy életen át, az igazság az, hogy nem sokat újítottak be, sok változat készült, például garnélarák vagy szardínia hozzáadásával, de az autentikus az almorta liszttel, darabokkal szalonna és chorizo. Emlékezetes és összehasonlíthatatlan, nem szeretek újítani ebben az ételben. Ha zabkását fogyasztunk, nem szabad kihagyni egy jó társaságot, egy jó bort és egy jó kenyeret. A zabkása nem fogyasztható kenyér nélkül, vagyis ehhez az ételhez kapcsolódva nem hiányozhat a zabkása a zabkása serpenyőjéből, amikor megkóstolja ezt a kiváló ételt ".

A maga részéről Adolfo Muñoz, az Adolfo Toledo étteremből elmondja nekünk, hogy ez az étel a La Mancha-konyha „tíz legjobbja” közé tartozik, és azt javasolja, hogy kis adagokban vegye be. Ennek a történelmi La Mancha szakácsnak és az egészséges főzés védelmezőjének a jól előkészített zabkása jó húslevesben rejlik, kedvenc zabkása a fogashúsleves és a zöldségfélék, és egy jó tönkölykenyérrel kíséri őket. És rámutat, hogy egy jó zabkásában a vidék íze nem hiányozhat, mind a jól sült és később megsütött torrezno-ból, mind az év jó frissen pirított lisztéből és egy jó kenyérből.

Ez a La Mancha-i séf mind a négy oldalról ideális receptet ad nekünk ennek az ételnek az elkészítéséhez, mindenekelőtt egy kiváló húslevessel, a D.O. néhány sáfrányos szálával. La Mancha, készítsen extra szűz olívaolajjal, és adjon hozzá egy jó sült torreznót sült után és egy kiváló kenyeret.

Jesús Monedero a Palio de Ocaña étteremből (Toledo) elmondja, hogy az első recept, amelyet megtanult főzni, erre az ételre vonatkozott, követve az anyja által megtanított lépéseket. És ezt a receptet négy embernek hagyja nekünk.

Jézus pénztárca

  • 4 szalonnacsík
  • 2 friss kolbász
  • 3 fokhagymagerezd
  • 4 evőkanál almortas lisztet
  • 1 evőkanál édes paprika
  • Extra szűz olívaolaj
  • Víz
  • 2 krumpli
  • Só

Hámozza meg, mossa meg és vágja vastag "hűvös" szeletekre a burgonyát. Olajban megsütjük és tartalékoljuk. Az olaj egy részében megpirítjuk a szalonnát és az apróra vágott chorizot. Ezután adjuk hozzá a fokhagymát, meghámozva és kettévágva. Távolítsa el egy forráshoz, és foglaljon.

Ebben az olajban, amely megőrzi a hús minden ízét, a lisztet és a paprikát nagyon óvatosan megdinszteljük, hogy ne égjen el. Adja hozzá a vizet apránként, anélkül, hogy egy réselt kanállal kevergetné, miközben vezetik őket. Fűszerezzük és megszórjuk egy kevés őrölt köménnyel. Pörköltek lesznek, amikor buborékolni kezdenek. Hozzáadjuk a "hűvös" burgonyát és a sült húsdarabokat fokhagymával. Keverje össze az egészet és élvezze.

Manchego születése, galíciai odaadás és újságíró hivatása szerint. Szeretek utazni történetek után kutatva, gasztronómiai titkokat elárulni, majd elmondani. De mindenekelőtt a "Made in Spain" termékek, valamint az őket termelő és gyártó szakemberek szószólója vagyok.